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一、酱腌泡菜加工基础知识1

（一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况1

1．酱腌泡菜生产的历史1

2．酱腌泡菜的种类、特点和分类2

（二）酱腌泡菜加工的场地选择3

（三）酱腌泡菜加工器具与设备4

1．腌菜池4

2．陶质缸4

3．泡菜坛5

4．压榨机6

5．水泵6

6．切菜机7

7．电磨7

8．包装设备7

9．常用手工工具8

（四）酱腌泡菜加工的基本原理8

1．盐渍原理8

2．酱渍原理9

3．糖醋渍原理9

4．发酵原理10

（五）腌制过程中色香味的形成与质地变化12

1．色泽的形成12

2．鲜味与香气的形成13

3．蔬菜腌制中的失绿与保绿14

4．蔬菜腌制中的失脆与保脆14

（六）酱腌泡菜的败坏与保存15

1．酱腌泡菜败坏的原因16

2．防止酱腌泡菜制品败坏的措施18

3．酱腌泡菜的保存方法19

二、酱腌泡菜加工原料与辅料21

（一）酱腌泡菜加工用原料简介21

1．根菜类蔬菜21

2．茎菜类蔬菜22

3．果菜类蔬菜23

4．叶菜类蔬菜24

（二）酱腌泡菜加工对原料的要求24

1．对蔬菜品种的要求24

2．对蔬菜规格的要求25

3．对蔬菜新鲜度的要求25

（三）酱腌泡菜生产中常用的调味料26

1．食盐26

2．酱油26

3．食醋27

4．食糖27

5．调味酒27

6．芝麻27

7．虾油和鱼露28

8．香辛料28

（四）酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介29

1．甜味剂29

2．酸味剂30

3．防腐剂31

4．鲜味剂32

（五）酱腌泡菜加工的用水要求32

三、酱渍菜加工实例34

（一）叶菜类蔬菜34

1．酱白菜34

2．北京甜酱白菜34

3．酱圆白菜35

4．酱什锦白菜35

5．酱甘蓝35

6．酱芹菜36

（二）茎菜类蔬菜36

1．酱生姜36

2．酱嫩姜37

3．酱片姜38

4．扬州酱甜嫩姜芽39

5．酱洋姜42

6．甜酱洋姜42

7．北京甜酱姜片42

8．酱苤蓝43

9．五香酱苤蓝44

10．酱苤蓝丝44

11．甜酱苤蓝丝44

12．北京甜酱苤蓝丝45

13．北京什香菜45

14．酱莴苣46

15．甜辣酱莴苣47

16．陕西酱连皮莴苣48

17．扬州甜酱莴苣48

18．烟台酱虎皮菜49

19．辣味香菜心50

20．上海嘉兴辣油香菜心51

21．酱大蒜52

22．酱蒜薹53

23．蒜酱蒜薹53

24．蒜蓉酱53

25．酱藠头53

（三）瓜果类蔬菜54

1．酱黄瓜54

2．北京甜酱黄瓜55

3．苏州蜜汁乳黄瓜55

4．扬州乳黄瓜56

5．北京酱瓜58

6．北京六必居甜酱瓜59

7．扬州甜酱瓜59

8．酱白瓜61

9．酱菜瓜61

10．酱包瓜62

11．河南商丘什锦酱包瓜62

12．山西临晋玉瓜64

13．酱香瓜66

14．酱甜瓜66

15．甜八宝瓜67

16．北京甜酱八宝瓜67

17．北京六必居甜酱黑菜69

18．酱棒瓜69

19．甜酱苦瓜70

20．酱南瓜70

21．酱冬瓜70

22．酱白兰瓜71

23．酱茄包71

24．甜酱茄子72

25．山东济宁酱磨茄72

26．济南甜酱磨茄73

27．酱辣椒73

28．酱青椒74

29．酱香甜椒74

30．宿州五香辣椒块75

（四）根菜类蔬菜75

1．酱萝卜75

2．北京酱萝卜75

3．甜酱萝卜76

4．武汉蓑衣萝卜76

5．苏州酱萝卜77

6．扬州酱萝卜头77

7．爽甜萝卜条78

8．酱胡萝卜片79

9．酱胡萝卜花生米79

10．酱芥菜80

11．酱芥菜头80

12．四川酱大头菜80

13．云南大头菜81

14．贵州遵义大头菜82

15．江苏淮安菊花大头菜82

（五）豆角类蔬菜83

1．酱豆角83

2．酱青豆84

3．酱刀豆84

4．酱四季豆85

5．酱蚕豆85

6．酱扁豆85

（六）其他类蔬菜86

1．酱什锦86

2．扬州什锦酱菜86

3．酱三样88

4．酱八样88

5．酱八宝菜88

6．北京甜酱八宝菜89

7．酱竹笋90

8．酱冬笋91

9．扬州宝塔菜91

10．酱螺丝菜92

11．酱藕片92

12．北京甜酱藕片92

13．酱茭白93

四、腌渍菜加工实例94

（一）叶菜类蔬菜94

1．腌白菜94

2．暴腌洋白菜94

3．酸辣洋白菜94

4．北京辣白菜95

5．延边朝鲜族辣白菜95

6．日本辣白菜95

7．怪味白菜帮96

8．盐渍菜96

9．腌甘蓝96

10．腌芹菜97

11．腌香菜97

12．腌芥菜缨97

13．五香芥菜缨98

14．腌雪里蕻98

（二）茎菜类蔬菜99

1．腌地姜99

2．五香洋姜片99

3．腌蒜头99

4．咸蒜苗99

5．腌苤蓝100

6．腌藠头101

7．腌榨菜101

8．腌莴笋101

（三）瓜果茄果类蔬菜102

1．腌黄瓜102

2．腌西葫芦102

3．咸瓜片102

4．辣味腌茄包103

5．腌红辣椒103

6．腌柿子椒104

7．腌尖辣椒104

（四）根菜类蔬菜104

1．腌水萝卜104

2．怪味萝卜105

3．四川风味陈年萝卜105

4．五香萝卜条105

5．咖喱萝卜条106

6．北京天源五香萝卜干106

7．郑州酸辣萝卜干107

8．北京桂馨斋佛手疙瘩107

9．北京桂花糖熟芥108

10．丹东萝卜条109

11．萧山萝卜干109

12．腌胡萝卜干110

（五）豆角类蔬菜111

1．腌豆角111

2．辣味豇豆角111

3．腌扁豆112

4．腌扁豆角112

5．腌芸豆112

6．盐水豌豆112

（六）其他类蔬菜113

1．腌香椿113

2．腌韭菜花113

3．咸蘑菇113

4．腌蕨菜114

5．咸藕115

6．辣味笋条115

7．腌桔梗115

8．多味什锦丁116

9．什锦咸菜116

五、糖醋腌制品类117

（一）叶菜类蔬菜117

1．糖醋白菜117

2．酸辣白菜帮117

3．糖醋包菜丝118

4．酸甜渍菜卷118

5．香辣白菜119

（二）茎菜类蔬菜119

1．糖醋姜片119

2．糖醋姜芽119

3．糖醋洋葱120

4．糖醋蒜120

5．镇江糖醋蒜120

6．糖醋蒜薹121

7．糖醋莴笋122

8．糖醋苤蓝122

（三）瓜果茄果类蔬菜122

1．糖醋黄瓜122

2．糖醋瓜条123

3．糖醋茄子123

4．糖醋南瓜片124

（四）根菜类蔬菜124

1．糖醋萝卜124

2．镇江糖醋萝卜干125

3．美味萝卜干125

（五）其他类蔬菜126

1．糖醋藕片126

2．糖醋宝塔菜126

3．糖醋什锦菜127

六、发酵及其他腌制品类128

1．浙江霉干菜128

2．北京冬菜128

3．河北沧州冬菜芥菜129

4．四川南充“十里香”嫩尖冬菜131

5．四川涪陵榨菜131

6．糟猴头菇132

7．糟玉米笋133

8．虾油菜花133

9．虾油青椒133

10．虾油豇豆134

11．虾油芹菜134

12．酒腌葱头134

13．酒醉银菜135

七、泡酸菜加工实例136

1．四川泡菜136

2．四川泡辣椒137

3．北京泡菜138

4．泡黄瓜138

5．泡冬瓜139

6．泡苦瓜140

7．泡豇豆140

8．泡四季豆141

9．泡子姜142

10．泡芹菜142

11．泡萝卜143

12．泡胡萝卜143

13．泡雪里蕻144

14．泡冬笋145

15．泡莴笋145

16．泡菜花146

17．泡蘑菇146

18．什锦泡菜147

19．果味什锦泡菜147

20．中式什锦泡菜148

21．西式泡菜149

22．日本番茄泡菜150

23．欧式莳萝泡菜150

24．朝鲜高级什锦泡菜150

25．时令蔬菜循环泡菜151

26．酸黄瓜152

27．酸甘蓝152

28．北方酸白菜152

29．武汉酸白菜153

30．酸芥菜154

31．什锦酸菜155

32．朝鲜酸辣白菜155

八、脱水菜加工技术与实例157

（一）脱水菜加工基本知识157

1．原料选择157

2．原料处理159

3．脱水设备和技术简介161

（二）脱水菜加工实例168

1．脱水萝卜丝168

2．脱水五香萝卜丝169

3．脱水香菇169

4．脱水洋葱170

5．脱水蕨菜170

6．脱水香葱171

7．脱水卷心菜171

8．脱水马齿苋172

9．脱水南瓜片172

10．脱水黄花菜172

11．脱水玉兰片（竹笋干）174

12．百合干175

13．涡阳薹干177

14．脱水辣椒178

15．干辣椒粉178

16．姜粉179

（三）脱水菜的压模、回软、包装与贮藏179

1．脱水菜的压模179

2．脱水菜的回软179

3．脱水菜包装前的防虫处理180

4．脱水菜的包装181

5．脱水菜的贮藏181