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第一章 绪论1

第一节 蛋品的重要性1

一、禽蛋较高的营养价值与功能1

二、禽蛋及其制品在轻工业中的价值2

第二节 我国蛋品工业发展概况2

一、我国蛋鸡产业发展现状与成就3

二、我国蛋鸡产业发展存在的主要问题3

第三节 世界蛋品工业发展概况4

第四节 蛋品科学与技术的教学内容、教学目的与学习方法6

思考题6

第二章 蛋的组成与构造7

第一节 禽蛋的生物合成7

一、禽蛋的生物合成器官7

二、母禽产蛋的调节9

三、禽蛋各成分的生物合成11

第二节 禽蛋的构造16

一、禽蛋的整体构造16

二、蛋壳的构造17

三、蛋白的构造22

四、蛋黄的构造23

第三节 蛋的化学成分24

一、蛋壳成分25

二、蛋壳膜成分27

三、蛋白成分28

四、蛋黄成分45

第四节 蛋的理化特性54

一、蛋壳的颜色及其影响因素54

二、蛋液的冰点和热凝固点54

三、蛋液的密度和黏度54

四、蛋液的pH55

五、蛋液的表面张力55

六、蛋的透光度55

七、蛋的耐压度56

思考题57

第三章 蛋的营养特性58

第一节 全蛋的营养性58

一、蛋类的营养价值58

二、加工、烹饪对蛋营养价值的影响59

第二节 蛋白质的营养性60

一、蛋清中所含蛋白质的营养性60

二、蛋黄中的蛋白质的营养性62

第三节 脂肪的营养特性63

第四节 无机盐的营养性67

一、钙的营养性67

二、铁的营养性68

三、磷的营养性68

四、锌的营养性68

第五节 维生素的营养性68

一、维生素A的营养性69

二、维生素B1的营养性69

三、维生素B2的营养性69

四、维生素D的营养性70

第六节 抗营养成分70

一、抗生物素蛋白70

二、鸡卵类黏蛋白（胰蛋白酶抑制剂）70

三、禽蛋中的过敏源物质71

思考题72

第四章 蛋及蛋制品在食品加工中的应用及改性研究73

第一节 功能性质73

一、泡沫性质73

二、乳化性质74

三、凝胶特性75

第二节 蛋清蛋白质的修饰改性76

一、糖基化76

二、磷酸化76

三、酰化77

四、干燥加热法77

五、酶法78

思考题78

第五章 蛋品成分的致敏性79

第一节 蛋制品致敏机制79

第二节 蛋清蛋白的致敏性80

一、卵黏蛋白80

二、卵白蛋白81

三、卵转铁蛋白81

四、溶菌酶81

第三节 蛋黄蛋白质的致敏性81

一、卵黄蛋白81

二、卵黄蛋白4281

第四节 减少或消除蛋制品致敏性的方法82

一、物理法82

二、化学法82

思考题83

第六章 蛋的品质与等级84

第一节 蛋的质量指标84

一、一般质量指标84

第二节 禽蛋的品质鉴定方法85

一、感官鉴定法85

二、光照透视鉴定法86

三、荧光鉴定法87

四、理化指标测定法87

五、微生物学检测法88

第三节 蛋的分级89

一、国内内销鲜蛋的质量标准89

二、出口鲜蛋标准90

三、国外鲜蛋的分级标准91

第四节 非常规蛋92

一、生理异常蛋92

二、劣质蛋94

三、破损蛋95

思考题95

第七章 蛋的安全性96

第一节 蛋及蛋制品中的微生物96

一、蛋自身具备的微生物防御体系96

二、蛋的微生物来源与种类97

三、蛋制品的微生物及沙门氏菌污染98

第二节 蛋与禽流感101

一、概述101

二、禽流感与蛋制品的安全性102

第三节 蛋的残留兽药污染103

一、蛋中残留兽药的种类及原因103

二、蛋中残留兽药的检测方法及控制措施105

第四节 其他污染107

一、苏丹红107

二、三聚氰胺109

三、二恶英110

思考题112

第八章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋的生产113

第一节 蛋在贮藏过程中的变化113

第二节 蛋的贮藏保鲜原理及方法115

一、蛋的贮藏保鲜原理115

二、蛋的贮藏保鲜方法122

第三节 洁蛋的生产技术127

一、生产工艺127

二、生产设备136

三、洁蛋的质量标准137

思考题143

第九章 有机蛋的生产144

第一节 概述144

第二节 有机蛋的生产流程144

一、饲料的选择145

二、环境的选择149

第三节 有机蛋的质量控制150

第四节 有鸡蛋的质量标准151

一、感官指标151

二、理化指标151

三、微生物指标152

四、检验方法152

五、包装、标志、贮存、运输153

思考题153

第十章 液蛋制品154

第一节 液蛋的生产技术154

一、液蛋的生产流程154

第二节 液蛋的生产工艺157

一、原料蛋的预处理157

二、打蛋、去壳与过滤160

三、蛋液的冷却162

四、蛋液的杀菌163

五、杀菌后的冷却170

六、蛋液的填充、包装及输送170

第三节 浓缩液蛋的生产171

一、浓缩液蛋的生产工艺171

二、浓缩蛋白液的生产171

三、浓缩全蛋液、蛋黄液的生产171

第四节 液蛋在食品中的应用172

思考题172

第十一章 干燥蛋制品173

第一节 概述173

一、干燥蛋制品的种类173

二、加工蛋粉的干燥特点175

三、干燥蛋制品的生产工艺176

第二节 脱糖处理177

一、脱糖处理的方法177

二、脱糖方法的比较181

第三节 蛋液的杀菌与干燥181

一、杀菌181

二、干燥184

第四节 蛋白片的加工187

一、原料的发酵前处理187

二、脱糖发酵188

三、中和189

四、烘干189

五、晾白191

六、拣选192

七、焐藏192

八、包装及贮藏192

九、桶头、桶底的处理192

十、蛋白片的质量标准193

第五节 蛋粉加工194

一、蛋粉的加工工艺及技术要点194

二、干燥和贮藏对蛋粉品质的影响199

三、蛋粉的质量标准200

四、蛋粉在食品中的应用201

思考题202

第十二章 冰蛋制品203

第一节 冰蛋制品的生产203

一、概述203

二、冰蛋制品的生产技术203

三、影响冰蛋制品质量的加工环节206

第二节 冰蛋的解冻方法207

一、解冻方法207

二、冷冻和解冻对蛋液性质的影响208

第三节 冰蛋制品的微生物与质量指标210

一、冰蛋制品中的微生物以及贮藏过程中的变化210

二、冰蛋制品的质量指标211

三、冰蛋制品的卫生指标212

思考题213

第十三章 腌制蛋214

第一节 变蛋214

一、概述214

二、变蛋的加工原理214

三、变蛋加工中辅料的选择及作用217

四、变蛋加工场地及加工工具219

五、变蛋的加工工艺219

六、变蛋的营养特性221

七、变蛋的卫生标准221

八、变蛋的质量标准222

第二节 咸蛋223

一、概述223

二、咸蛋的加工原理223

三、原料蛋及辅料的选择223

四、咸蛋的加工工艺224

五、咸蛋的营养特性227

六、咸蛋的卫生指标227

七、咸蛋的质量标准228

第三节 糟蛋228

一、概述228

二、糟蛋加工的原理228

三、原料蛋及辅料的选择229

四、糟蛋的加工工艺229

五、糟蛋的营养特性231

六、糟蛋的质量标准231

七、糟蛋的卫生标准231

思考题232

第十四章 蛋品饮料233

第一节 发酵类蛋品饮料233

一、鸡蛋发酵饮料233

二、蛋清发酵饮料236

三、鸡蛋酸奶发酵饮料237

第二节 非发酵类蛋品饮料240

一、鸡蛋乳饮料240

二、鸡蛋醋饮料241

三、蛋黄酱饮料242

四、蛋黄饮料243

五、蛋清肽饮料243

六、蜂蜜鸡蛋饮料245

思考题246

第十五章 蛋黄酱247

第一节 概述247

第二节 蛋黄酱的生产248

一、蛋黄酱原辅料248

二、蛋黄酱的生产工艺及配方250

三、影响蛋黄酱产品稳定的因素254

四、蛋黄酱的卫生标准255

五、蛋黄酱的质量标准256

思考题256

第十六章 蛋类罐头257

第一节 概述257

第二节 蛋类罐头的加工工艺258

一、原料蛋的选择与预处理258

二、装罐258

三、排气与密封260

第三节 罐头制品的质量控制265

一、污染和腐败的控制265

二、防止爆节、实角和物理性胀罐266

三、流胶和罐头生锈267

四、罐头杀菌新技术268

第四节 几种蛋类罐头的加工270

一、虎皮蛋罐头加工270

二、五香蛋罐头加工272

三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术273

思考题273

第十七章 功能性蛋品成分及营养强化蛋275

第一节 功能性蛋品成分275

一、溶菌酶275

二、蛋黄免疫球蛋白278

三、蛋清蛋白肽280

四、蛋黄蛋白肽282

五、蛋黄卵磷脂283

六、唾液酸288

七、蛋黄高磷蛋白289

第二节 营养强化蛋292

一、富碘蛋292

二、富硒蛋295

三、铁强化蛋298

四、锌强化蛋298

五、叶酸强化蛋299

六、维生素D强化蛋300

七、维生素E强化蛋300

八、ω-6、ω-3多不饱和脂肪酸强化蛋301

思考题304

第十八章 蛋的副产物利用与加工技术305

第一节 蛋壳中蛋清残留液的应用305

一、浸泡305

二、树脂吸附305

三、多级洗脱305

四、超滤浓缩、脱盐306

五、冷冻真空干燥306

第二节 蛋壳的利用306

一、高温煅烧法制取有机酸钙306

二、直接中和法制取有机酸钙307

三、微生物发酵法制取有机酸钙308

四、制取丙酮酸钙308

五、蛋壳粉的加工及应用309

第三节 蛋壳膜的加工与利用309

一、鸡蛋壳膜分离技术310

二、蛋壳膜粉及提取物310

三、蛋壳膜中透明质酸的利用311

四、蛋壳膜蛋白多肽的制备及研究311

五、蛋壳膜中角蛋白的提取311

六、蛋壳膜中胶原蛋白的提取312

七、硫酸软骨素的提取313

八、蛋壳膜的药用价值314

九、蛋壳膜功能性饮料和调味料的研究314

思考题315

参考文献316