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目录1

序言1

前言1

第一章原料乳1

一、主要人兽共患病及其防治1

（一）结核病1

（二）布鲁氏菌病5

（三）炭疽病9

二、影响泌乳量及乳汁成分组成的各种因素9

（一）乳牛个体因素9

（二）环境因素10

（三）管理因素11

（五）生鲜牛乳收购标准12

（四）饲料因素12

第二章乳的营养及理化性质14

一、乳的营养价值及乳的风味14

（一）乳的营养价值14

（二）乳的风味14

二、乳的理化性质15

（一）乳成分15

（二）乳成分的化学性质16

（三）乳的物理性质18

三、异常乳20

（一）异常乳的概念20

（二）异常乳的分类20

（三）几种常见异常乳的评定20

（一）细菌的特点及生活条件22

一、污染菌22

第三章乳中微生物——污染菌、益生菌22

（二）乳中污染菌的种类、性质25

（三）微生物污染乳的途径28

二、益生菌30

（一）益生菌在乳品生产中应用概况30

（二）常用于乳品生产的益生菌种类及其特性30

（三）常见乳品生产中益生菌的保存、鉴定及菌量计数34

（四）益生菌培养基的选择、实验条件36

第四章乳加工的冷热处理43

一、冷热处理的意义43

（一）热处理的意义43

（二）冷处理的意义43

二、乳的杀菌、灭菌方法43

（四）超巴氏杀菌44

（六）热力杀菌和灭菌的定量44

（五）超高温灭菌和保持杀菌44

（一）初次杀菌44

（三）高温短时巴氏杀菌（HTST）44

（二）低温长时巴氏杀菌（LTLT）44

（七）非热杀菌45

三、乳的冷却冷藏方法要求46

四、热处理对牛乳性质的影响46

（一）形成薄膜46

（二）形成乳石47

（三）风味与色泽的变化47

（四）乳蛋白质的热变性47

（六）酶的钝化48

（五）对乳糖的影响48

（七）维生素的变化49

（八）其他变化49

五、冻结对乳的影响49

（一）冷冻对蛋白质的影响50

（二）冷冻对乳脂肪的影响50

（三）不良风味的出现和细菌的变化50

第五章液态乳52

一、国内外液态乳制品概述52

二、液态乳分类52

三、消毒乳（巴氏杀菌乳）53

（一）原料乳验收、运乳53

（二）预处理（净乳、冷却、贮乳、标准化）54

（三）消毒乳（巴氏杀菌乳）的加工56

（四）消毒乳（巴氏杀菌乳）的细菌群57

（五）“延长货架期”乳（保鲜乳）58

（六）消毒乳（巴氏杀菌乳）标准58

四、灭菌乳59

（一）对原料乳的要求60

（二）预处理技术要求61

（三）灭菌乳的加工61

（四）塑瓶装灭菌乳灭菌效果评定方法65

（五）灭菌乳保存期内发苦的原因分析及防范措施66

（六）灭菌乳标准68

五、含乳饮料68

（一）市售含乳饮料类别68

（二）中性、酸性含乳饮料加工69

（三）含乳饮料标准73

六、保健功能乳74

（一）国内外保健功能乳发展动态74

（二）保健功能乳的类别75

（三）保健功能类别及审批程序75

（四）保健功能乳因品种需要的加工76

（五）保健功能乳制订标准原则77

第六章发酵乳与酸乳78

一、发酵乳与酸乳的分类78

（一）发酵乳的分类78

（二）酸乳的分类78

二、发酵剂的制备79

（一）酸乳的发酵剂菌种79

（二）发酵剂的选择81

（三）发酵剂的制备82

（四）发酵剂的质量控制84

三、酸乳的加工85

（一）凝固型酸乳的加工85

（二）搅拌型酸乳的加工86

四、酸乳风味物质及其测定88

（一）酸乳的风味物质88

（二）酸乳风味物质的测定方法88

五、酸乳标准88

第七章冰淇淋90

一、冰淇淋的种类90

（一）按含脂率高低分类90

（二）按冰淇淋的形态分类90

（一）乳与乳制品91

二、冰淇淋的原料及其质量要求91

（二）蛋与蛋制品91

（四）按所加的特色原料分类91

（三）按使用不同香料分类91

（五）按添加物的位置分类91

（三）甜味剂92

（四）食用油脂92

（五）稳定剂与乳化剂93

（六）香料和色素93

三、冰淇淋的加工94

（一）混合料的制备94

（二）混合料的均质96

（三）混合料的杀菌97

（四）混合料的冷却与成熟97

（五）凝冻98

（六）冰淇淋的膨胀率、硬化及贮藏98

（二）成品的质量控制99

（三）膨胀率的控制99

四、冰淇淋的质量控制99

（一）配料的质量控制99

五、冰淇淋的标准100

第八章甜炼乳101

一、炼乳的种类101

二、原料乳验收及质量要求101

三、甜炼乳加工102

（一）预热均质102

（二）杀菌102

（三）加糖103

（四）真空浓缩105

（五）冷却结晶109

（六）装罐和封罐117

（一）变稠118

四、甜炼乳可能出现的缺陷及质量控制118

（二）脂肪上浮119

（三）钙盐沉淀119

（四）纽扣状凝块120

（五）胖罐120

（六）乳糖晶体粗大和甜炼乳组织粗糙121

（七）乳糖沉淀122

五、甜炼乳标准122

（一）感官特性122

（二）理化指标123

（三）卫生指标123

（一）工艺流程及预处理125

（二）添加稳定剂125

一、淡炼乳加工125

第九章淡炼乳125

（三）预热杀菌126

（四）真空浓缩126

（五）均质126

（六）冷却127

（七）再标准化127

（八）小样试验128

（九）装罐与封罐129

（十）灭菌129

（三）褐变130

（二）胖罐130

（一）脂肪上浮130

三、淡炼乳可能出现的缺陷及控制措施130

二、保藏性试验130

（十一）振荡130

（四）黏度降低131

（五）凝固131

四、淡炼乳标准131

第十章乳 粉133

一、概述133

（一）乳粉的概念133

（二）乳粉的种类133

二、全脂乳粉的加工134

（一）工艺流程134

（二）技术要点134

（三）乳粉的理化性质与工艺分析145

（四）全脂乳粉的质量指标147

三、脱脂乳粉148

（一）工艺流程148

（二）应注意的几个问题148

四、速溶乳粉149

（一）全脂速溶乳粉的工艺特点149

（二）全脂速溶乳粉的工艺流程150

（三）成品质量151

五、调制乳粉152

（一）调制乳粉的特点及其组成152

（二）调制乳粉的工艺流程152

（三）生产调制乳粉时应注意的几个方面154

六、乳粉标准155

（一）麦乳精157

三、固体含乳饮料的加工157

第十一章 固体含乳饮料157

一、概述157

二、市售固体含乳饮料的种类157

（二）大豆蛋白固体饮料160

第十二章奶 油165

一、概述165

二、奶油的种类165

三、奶油的加工165

（一）工艺流程165

（二）工艺要求167

四、连续式奶油制造法169

六、奶油可能出现的质量缺陷、产生原因及控制措施170

（一）风味缺陷170

（一）重制奶油170

（二）无水奶油170

五、重制奶油和无水奶油的制造170

（二）组织状态的缺陷171

（三）色泽缺陷171

七、稀奶油及奶油标准171

（一）稀奶油质量标准171

（二）奶油质量标准172

第十三章干 酪174

一、概述174

二、干酪的种类174

（二）发酵剂的制备176

三、干酪发酵剂176

（一）发酵剂种类176

四、皱胃酶177

（一）皱胃酶制备177

（二）凝乳酶的凝乳原理及其活力测定178

（三）皱胃酶代用品的技术研究179

五、天然干酪的一般加工工艺及质量控制179

（一）工艺流程179

（二）工艺要求179

（三）质量控制185

六、融化干酪的加工187

（一）工艺流程187

（二）技术要点188

二、干酪素的种类189

第十四章干酪素189

一、概述189

三、干酪素的加工190

（一）对原料脱脂乳的要求190

（二）酸法干酪素190

（三）酶法干酪素191

（四）酪蛋白与乳清蛋白共沉物191

四、干酪素的品质191

五、干酪素等级标准192

（一）干酪素的理化标准192

（二）干酪素的物理指标192

六、干酪素标准192

（一）工业干酪素192

（三）干酪素钠盐和共沉干酪素193

（二）食用干酪素和工业干酪素193

第十五章乳 糖195

一、概述195

二、乳糖的生产195

（一）以干酪乳清为原料生产粗制乳糖195

（二）以酸干酪素乳清生产粗制乳糖196

（三）以酸凝乳乳清为原料制粗制乳糖197

三、乳糖的精制197

（一）活性炭吸附法生产精制乳糖197

（二）离子交换树脂法生产精制乳糖198

四、产品乳糖的化学成分198

五、乳糖标准198

（一）粗制乳糖198

（二）精制乳糖199

第十六章加工器具的清洗消毒201

一、概述201

（一）清洗剂的种类201

（二）清洗原理202

（三）影响清洗效果的因素202

二、清洗程序及技术要求203

（一）CIP系统的设计203

（二）清洗程序及技术要求204

三、消毒204

（一）物理法消毒205

（二）化学法消毒205

（三）影响消毒效果的因素206

四、盛装品的清洗、消毒206

五、清洗消毒评定标准207

（三）玻璃奶瓶207

（一）奶桶207

（二）贮奶罐207

（一）标准设定208

（二）评定方法208

第十七章乳与乳制品加工机械与设备209

一、概述209

二、乳品加工设备的材料及质量要求209

（一）不锈钢是制造乳品设备的主要材料209

（二）不锈钢的类别和常用钢种209

（三）不锈钢在乳品工业中的应用211

三、牧场设备213

（一）挤奶设备213

（二）贮奶、冷却设备216

（三）饲养设备217

（二）液环泵218

四、乳品常用泵类218

（一）离心泵218

（三）凸轮容积泵219

（四）隔膜泵219

（五）螺杆泵219

（六）软管泵221

五、管子、管件、阀和过滤器221

（一）不锈钢管221

（二）管件222

（三）阀门226

（四）蒸汽系统常用阀门227

（五）过滤器231

七、加工厂收奶和计量232

（二）运奶车232

六、收奶、运输和储存232

（一）直冷式奶罐232

八、贮奶罐234

九、配料设备236

（一）高速剪切溶化罐236

（二）水粉混合机236

十、换热、杀菌和灭菌设备237

（一）板式换热器238

（二）套管和多管式换热器239

（三）换热器选型必须已知的条件240

（四）换热器换热面积的计算240

（五）物料与介质的热量平衡、平均温度差240

（八）板片的厚度、波纹形式和流体的湍流241

（六）热传导系数K241

（七）流量、流道和板片的面积241

十一、离心分离机和牛奶的标准化242

十二、均质机245

（一）单级均质和两级均质245

（二）均质机的在线安装247

十三、真空脱气机247

十四、奶油制造设备248

十五、奶酪制造设备249

（一）奶酪槽249

十六、无菌包装设备251

（五）盐渍后的包装和冷库成熟251

（四）盐水槽251

（三）压榨槽251

（二）封闭式奶酪机251

十七、巴氏杀菌奶的包装设备254

十八、蒸发浓缩设备256

十九、奶粉喷雾干燥设备258

（一）喷雾干燥塔259

（二）热风系统261

（三）湿空气排风系统262

（四）塔内附聚的再造粒装置264

（五）二次干燥和振动流化床265

（六）紧压式干燥塔265

（一）淡炼乳生产流水线266

二十、炼乳设备266

（二）加糖甜炼乳生产流水线267

二十一、冰淇淋制造设备268

（一）老化缸269

（二）凝冻机269

（三）自动雪糕冻结机269

（四）连续挤出冰淇淋生产线271

（五）速冻隧道（硬化室）273

（六）冰淇淋的包装机械273

（七）软淇淋275

二十二、CIP清洗设备275

（三）厂址选择278

（一）可行性研究278

（二）编制建设计划书278

第十八章乳品工厂设计278

一、基本建设实施步骤278

（四）设计文件279

（五）施工、设备安装调试280

（六）竣工验收及试生产280

二、总平面设计280

（一）基本原则和方法280

（二）厂区道路282

（三）绿化282

（四）供水与排水283

（五）废水处理284

（六）烟尘284

三、工艺设计285

（二）产品生产工艺流程286

（一）工艺设计的主要内容与项目286

（三）水、汽用量估算287

四、主要公用设施287

（一）设备、工具、管道287

（二）建筑物289

（三）卫生设施293

五、管路基础知识294

（一）公称直径295

（二）管道附件295

（三）管架及管路补偿299

（四）管道的保温及标志300

（五）管路图识读300

一、国内外乳与乳制品卫生微生物检验新技术新设备动态概述303

（一）微生物数码分类鉴定法303

第十九章乳与乳制品检验303

（二）电阻抗测量法304

（三）酶联免疫荧光法304

（四）大肠菌群快速检测纸片法305

（五）鉴定显色培养基法306

（六）其他的鉴定法306

二、乳与乳制品卫生微生物检验307

（一）乳与乳制品的样品采集、送检和处理308

（二）菌落总数检验309

（三）大肠菌群检验313

（四）致病菌检验315

（五）霉菌及酵母菌检验326

（六）其他检验334

（一）原料乳理化检验335

三、乳与乳制品理化检验335

（二）液态乳理化检验342

（三）发酵乳理化检验344

（四）炼乳理化检验347

（五）乳粉理化检验348

（六）冰淇淋理化检验350

（七）奶油理化检验351

（八）干酪理化检验351

（九）干酪素理化检验352

（十）乳糖理化检验353

（十一）固体含乳饮料理化检验353

（十二）常见微量元素检验354

（十三）有害重金属检验362

（十四）农药残留量检验370

（十五）几种非乳成分检验371

（十六）牛乳成分综合分析仪简介373

（十七）乳蛋白质快速测定仪简介374

第二十章乳与乳制品质量控制375

一、良好生产规范375

（一）GMP的类别375

（二）GMP的主要内容375

（三）乳品厂卫生规范377

二、HACCP管理方法380

（一）HACCP管理方法要领及组成380

（二）HACCP方法的基本内容381

（三）HACCP系统的建立382

（四）HACCP系统在乳制品加工中的应用384

（一）生产管理389

（二）技术经济分析389

第二十一章乳品厂管理389

一、生产技术管理389

（三）技术经济指标对比及原因分析390

（四）主要技术经济指标的控制391

（五）各种乳及乳制品的经济技术指标392

二、卫生质量管理392

（一）卫生质量管理机构及职责392

（二）原料乳卫生质量管理393

（三）加工过程卫生质量管理394

（四）贮存库卫生质量管理394

（五）销售过程中卫生质量管理395

（六）个人、车间卫生管理395

参考文献398