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第一节 心理准备2

第一章 开业谋划开业前精心的策划，除了必不可少的一些准备，你还必须去调查和研究同行5

第二节 餐馆位置选择技巧5

一、不一定非在繁华区开餐馆5

二、如果是黄金地段就不要怕高房租6

三、好口岸和差口岸不是一成不变的6

四、美食街，小吃城是不折不扣的好口岸7

五、在车站附近开餐馆8

八、在工厂、机关、商号集中之地开餐馆9

七、在影剧院、公园名胜附近开餐馆9

六、在商业区开餐馆9

九、在学校附近开餐馆10

十、在住宅区开餐馆11

十一、在市郊地段开餐馆11

十二、在小巷内开餐馆12

十三、在大型百货商场附近开餐馆13

十四、开夜市餐馆14

十五、某些特殊位置对开餐馆的影响15

第三节 如何租房18

一、如何签租房合同18

二、租房合同范例19

三、租房时宜谨慎21

四、接手别人转租的店要多调查22

五、接手别人转租的店会降低较大成本23

第四节 资金准备25

一、自己积蓄一点25

二、合作伙伴提供一点25

三、开业初期精打细算点26

四、银行贷款一点27

五、筹资成本降低一点28

一、餐厅装饰的原则30

第五节 餐厅装饰艺术30

二、各类餐厅的布置31

三、餐厅“美”化35

四、厨房的设计美化36

第六节 申办执照39

一、个体工商户如何申请开业登记39

二、个体工商户开业登记的主要内容40

三、个体工商户如何办理变更登记和歇业登记41

第二章 练好“基本”功菜品是餐馆的支柱，味道是餐馆的灵魂，离开了它们，一切经营都是空谈41

第一节 中餐厅种类及特点44

第二节 厨房工具介绍47

第三节 餐厅餐具介绍51

第四节 餐具配用技巧55

第五节 餐厅家具58

第六节 餐厅电器设备61

第七节 厨师“刀工”64

第八节 厨师“火工”68

第九节 常用烹调原料品质的判断71

第十节 烹调原料的初加工77

一、鲜活原料的初步加工77

二、干货原料的涨发81

第十一节 烹调原料的热处理91

一、出水91

二、汽蒸93

三、过油93

四、红锅95

五、制汤95

第十二节 练好“调味”功97

一、常用调味品的性能97

二、味的种类及相应的调味品102

三、调味方法103

四、上浆、挂糊与勾芡105

一、配味109

第十三节 配菜技巧109

二、配色110

三、配形111

第十四节 生食菜制作112

一、如何鉴别生食菜原料是否鲜活112

二、如何清除蔬菜瓜果上的残留农药113

三、如何进行生食蔬菜的初加工114

四、制做生食菜的三种方法116

五、制做生食菜的卫生要求117

七、生食菜一定要现做现吃118

六、生食菜与凉拌菜有什么不同118

第十五节 如何鉴别假冒伪劣原料119

一、如何鉴别酒的质量119

二、如何鉴别真假名酒121

三、如何鉴别劣质饮料123

四、如何鉴别劣质面粉125

五、如何鉴别香菇优劣126

六、如何鉴别劣质辣椒制品126

七、如何鉴别香油是否掺假127

二、鱼怎样烹制才无腥味128

第十六节 烹调小窍门128

一、怎样煮白斩鸡才色白肉嫩128

三、剖鱼苦胆破了怎么办129

四、怎样制卤水129

五、粉蒸菜肴的米粉怎样研制130

六、怎样煎鱼才不粘锅、不烂皮130

七、用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公母131

八、用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水汆一下132

九、为什么说烧菜是慢着火，少着水，火候到时它自美132

第一节135

一、先模仿，后改进135

第三章 重在经营赚大钱的要领是比别人早走一步，比别人多走一步。135

二、别忽略了碗边的“手印”136

三、一定要有特色137

四、连锁经营生意火爆138

五、跨地区经营大有可为139

六、大众化餐饮渐成消费热点140

七、利用慢旋律音乐赚顾客的钱141

八、酒水做文章142

九、乡情服务143

十、于细微处见“功夫”144

十二、卖月票145

十一、为食客建档案145

十三、运用色彩“拉”客146

十四、运用声音“引”客147

十五、运用奇名“招”客148

十六、运用菜谱“谗”客149

十七、“吃”情调150

十八、“吃”文化152

十九、“吃”气氛152

第二节 实例分析154

一、四角钱一碗的海味面为什么不亏154

二、从耐人寻味的“鸡蛋”看经营之“巧”155

三、与就餐无关的乱涂乱画156

四、吃油条者，免费喝豆浆157

五、板鸭分开卖158

六、鼓励顾客在餐桌上读书报158

七、巧用低档廉价159

八、看顾客的钱袋定价159

九、“牛仔”餐厅161

十、这家餐厅叫“静一下”161

十一、这家餐馆叫“吃光”162

十二、“半瓶酒”餐厅163

十三、来就餐白喝酒164

十四、年底给食客分红165

十五、赚了钱别急着享受166

十六、用筷子吃牛排167

十七、高档饭店卖红薯167

十八、“自食其果”的面包店生意兴隆168

十九、发现碗碟缺口退百元的餐厅169

二十、真正让食客赏心悦目169

二十一、包你不喝醉170

二十二、老牌店名奇中奇171

二十三、见缝插针的餐厅172

二十四、小小羊肉串，本小利不薄173

二十五、刘老板的灵光妙计173

二十六、设棋局赢者免费就餐的饭店175

二十七、上门烧菜176

二十八、很难学到的一“招”177

第三节 败例分析——这家餐馆为何“短命”180

第四节 千奇百怪的“餐厅”集锦184

第五节 我国各地饮食习惯及口味特点200

第六节 少数民族饮食习俗205

一、如何经营油条店210

第七节 实战经营210

二、如何经营面食店212

三、如何经营水饺店218

四、如何经营小吃店223

五、如何经营素食店225

六、如何经营烤肉店226

七、如何经营茶餐厅227

八、如何经营自助餐228

九、开一家世界风味小吃餐馆232

十、开一家养生美容餐馆233

十一、开一家专业砂锅菜餐馆234

十二、开一家野菜餐馆236

十三、开一家风味米饭餐馆237

第四章 在生意兴隆时，千万别忘了要善待每一位顾客。237

第一节 顾客就餐心理分析241

第二节 中餐上菜方法246

第三节 斟酒技巧249

第四节 散餐服务技巧253

第五节 中餐筵席的服务程序258

第六节 如何妥善处理服务中的矛盾266