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第一章 绪论1

第一节 酱腌菜的起源及发展简史1

一、酱腌菜的起源1

二、酱腌菜发展简史3

第二节 日韩酱腌菜的形成及发展4

一、日韩酱腌菜的起源与形成4

二、日韩酱腌菜的现状及发展5

第三节 我国酱腌菜生产现状、存在问题及发展趋势9

一、我国酱腌菜生产现状9

二、我国酱腌菜生产中存在的一些问题及对策11

三、我国酱腌菜业的发展趋势13

第二章 蔬菜的化学成分15

第一节 水分16

第二节 碳水化合物17

一、单糖和寡糖18

二、淀粉19

三、纤维素和半纤维素19

四、果胶20

第三节 有机酸21

第四节 含氮物质22

第五节 单宁物质24

第六节 苷26

一、黑芥子苷26

二、茄碱苷26

三、橙皮苷27

四、皂苷27

五、苦杏仁苷27

第七节 色素28

一、叶绿素28

二、类胡萝卜素29

三、花青素30

四、黄酮素31

第八节 芳香物质31

第九节 油脂类32

一、油脂的分类32

二、油脂的结构33

三、油脂的理化性质34

四、果蔬中的油脂35

第十节 维生素类36

一、维生素A36

二、维生素C37

三、其他维生素39

第十一节 矿物质41

第十二节 植物抗生素43

第十三节 酶44

第三章 蔬菜腌制的基本原理47

第一节 腌制过程中的生物与生物化学作用47

一、正常的发酵作用47

二、有害微生物的作用49

三、蔬菜在腌制过程中的主要变化50

第二节 蔬菜腌制的基本原理及主要影响因素53

一、蔬菜腌制的基本原理53

二、腌制蔬菜的主要影响因素56

第三节 酱腌菜加工中应注意的几个问题58

一、蔬菜腌制过程中危害分析及预防措施58

二、蔬菜腌制中色泽、脆度的保持技术60

第四章 酱腌菜的主要原料62

第一节 根菜类62

一、萝卜63

二、胡萝卜65

三、大头菜65

第二节 茎菜类66

一、地上茎类66

二、地下茎类69

三、鳞茎类70

第三节 叶菜类71

一、雪里蕻71

二、箭杆白菜72

三、春菜73

四、大白菜73

第四节 瓜果菜类74

一、黄瓜74

二、菜瓜75

三、辣椒75

四、豇豆77

五、茄子77

第五章 酱腌菜的辅助原料79

第一节 食盐79

第二节 水80

第三节 调味品80

一、酱油类81

二、食醋类81

三、酱类82

四、香辛料83

五、其他类85

第四节 甜味料89

一、白砂糖90

二、红砂糖90

三、饴糖90

四、糖蜜90

五、糖精90

六、木糖醇90

第五节 着色料91

一、焦糖色素91

二、酱油91

三、食醋91

四、红曲92

五、姜黄92

第六节 防腐剂92

一、苯甲酸、苯甲酸钠92

二、山梨酸、山梨酸钾92

第六章 蔬菜加工腌制设备及工具94

第一节 加工腌制设备94

一、预处理设备95

二、成品包装设备100

三、贴标签机、捆扎机103

四、杀菌设备104

第二节 加工腌制工具117

第七章 酱腌菜的种类和工艺121

第一节 酱腌菜的种类121

一、按原料分类121

二、按工艺及辅料分类121

三、按酱制过程生物化学反应分类123

第二节 酱腌菜加工工艺124

一、咸菜124

二、酱菜127

三、泡菜131

第三节 酱腌菜生产中的几种刀法133

一、几种常用的刀法133

二、几种刀法加工后的原料形状136

第八章 部分特色酱腌菜的生产技术138

第一节 日本酱腌菜138

一、原料139

二、工艺流程139

三、工艺操作要点139

四、质量标准140

五、总结141

六、咸民田小茄子141

七、日本长茄子142

八、日本腌王瓜143

第二节 韩国泡菜143

一、韩式辣白菜144

二、韩式辣萝卜145

三、韩式辣黄瓜145

第三节 广东酱腌菜146

一、广东糖醋酥姜146

二、广东糖醋瓜缨149

三、广东醋薤头152

四、广东酸笋154

五、广东梅干菜156

六、广东冬瓜干159

七、广东白菜干160

八、潮州咸酸菜161

第四节 福建酱腌菜163

一、福州酱越瓜163

二、福州酱莴苣165

第五节 贵州酱腌菜166

一、独山盐酸菜166

二、安顺夏绍荣百花串酱菜170

三、黔东特产镇远陈年道菜171

四、思南名产酱香瓜173

第六节 湖南酱腌菜173

一、湖南干萝卜丝173

二、湖南干萝卜叶175

三、湖南茄干176

四、新化玉兰片178

五、兰花萝卜181

六、豆豉姜182

七、甘草刀豆182

八、紫油姜183

九、糖醋包菜丝185

十、梅干菜185

十一、豆豉辣椒萝卜丁186

十二、排冬菜188

十三、白糖大蒜189

十四、什锦菜191

第七节 浙江酱腌菜192

一、萧山萝卜干192

二、南浔香大头菜195

三、天目扁尖197

四、绍兴酱瓜201

五、面酱乳黄瓜202

六、贡瓜203

七、甜酸辣萝卜203

八、双插瓜204

九、交通牌萝卜条205

十、杭州五香豆豉207

第八节 武汉酱腌菜208

一、萝卜类208

二、芥菜类220

三、叶菜类223

四、莴苣类229

五、蒜类229

六、藠头类231

七、瓜类235

八、豆类239

九、姜类241

十、辣椒类243

第九节 安徽酱腌菜244

一、桂花生姜244

二、酱荆芥245

三、酱胡芹246

四、酱黄花菜247

五、琥珀培瓜247

六、蜜枣萝卜头249

七、咖喱菊花萝卜249

八、串响萝卜250

九、芝麻香菜251

十、香椿菜251

第十节 四川酱腌菜252

一、四川榨菜252

二、四川泡菜261

三、四川宜宾芽菜264

四、四川简阳大头菜265

五、土耳其酱瓜266

六、跌进冬菜267

七、伏萝卜268

八、酱子南瓜269

九、家常青椒270

十、腌豉豆271

十一、内江腌大头菜271

第十一节 上海酱腌菜274

一、精制什锦菜274

二、爽甜萝卜条276

三、紫香萝卜、兰花萝卜、紫香青萝卜、扇形春萝卜279

四、紫香菜、扇形菜、螺丝菜、兰花菜280

五、蜜枣萝卜头281

六、枣香萝卜片282

七、咖喱萝卜283

八、干大头菜丝284

九、辣大头菜丝285

十、酱油萝卜条、辣萝卜条286

十一、白糖乳瓜286

十二、甜酱姜芽289

十三、面酱甜包瓜290

十四、糖醋大蒜头292

十五、虾油小瓜294

十六、上海大头菜295

第十二节 江苏酱腌菜298

一、扬州、镇江式酱菜298

二、苏州式酱菜306

三、常州式酱菜310

第十三节 河南酱腌菜314

一、鲜四季梅314

二、酱干露315

三、酱包瓜315

四、酱西瓜316

五、变蒜316

六、酱红萝卜317

第十四节 山东酱腌菜318

一、虾油小黄瓜318

二、虾油小菜319

三、酱虎皮菜319

四、虾油辣椒320

五、糖酱瓜丁321

六、酱什锦菜322

七、水晶地环323

八、水晶藕324

九、糖醋梭鱼萝卜325

十、糖醋蒜薹326

十一、酱包椒327

十二、酱虎皮莴苣328

十三、酱杏仁328

十四、酱花生米329

十五、酱核桃仁330

十六、酱磨茄330

十七、五香疙瘩皮331

第十五节 天津酱腌菜332

一、咸大萝卜332

二、咸水萝卜332

三、咸芹菜333

四、咸地环333

五、咸雪里蕻333

六、腌辣椒334

七、咸青椒叶334

八、腌香椿芽334

九、盐水蘑菇335

十、咸盖菜336

十一、咸藕片337

十二、咸圆辣子337

十三、韭菜花338

十四、白玉蒜米338

十五、咸青尖辣子339

十六、咸酸梅340

十七、1号虾油小黄瓜340

十八、虾油地环340

十九、虾油辣椒341

二十、甲级虾油小菜341

二十一、乙级虾油小菜342

二十二、酱油苤蓝342

二十三、酱油辣椒343

二十四、酱油黄瓜343

二十五、酱油小萝卜344

二十六、酱油苤蓝丝344

二十七、酱油八宝菜344

二十八、酱味笋345

二十九、酱油盘香萝卜345

三十、佛手菜346

三十一、五香白绿萝卜干346

三十二、白辣萝卜干347

三十三、梅干白菜347

三十四、京酱萝卜348

三十五、红西口酱萝卜348

三十六、甜酱黑菜349

三十七、甜酱菜花349

三十八、甜酱八宝菜350

三十九、甜酱蒜薹351

四十、甜酱地环（银苗）351

四十一、甜酱黄瓜干352

四十二、甜酱八宝色瓜352

四十三、甜酱姜菜353

四十四、甜酱佛手菜353

四十五、甜酱苤蓝354

四十六、甜酱笋355

四十七、甜酱瓜355

四十八、甜酱黄瓜356

四十九、甜酱金丝菜356

五十、甜酱四喜菜357

五十一、甜酱藕片358

五十二、甜酱京萝卜358

五十三、甜酱萝卜359

五十四、酱三样359

五十五、津酱菜360

五十六、白糖蒜360

五十七、糖醋黄瓜361

五十八、糖醋蒜361

五十九、糖醋盘香萝卜362

六十、糖醋地环362

六十一、糖醋子萝363

六十二、糖醋蒜薹363

六十三、糖醋洋姜片364

六十四、糖醋藕片364

六十五、糖醋萝卜干365

六十六、蜂蜜蒜米366

六十七、糟菜366

六十八、稻糠萝卜367

六十九、色大头丝367

七十、色八宝菜368

七十一、色黄瓜368

七十二、色萝卜369

七十三、色苤蓝丝、色萝卜丝369

七十四、色苤蓝370

七十五、色大头370

第十六节 北京酱腌菜371

一、腌水芥头、腌八分萝卜、腌二缨萝卜371

二、腌黄瓜372

三、腌莴笋373

四、腌芹椒373

五、腌甘螺、腌银苗、腌藕、腌地姜、腌红根萝卜、腌姜芽374

六、腌扁豆、腌豇豆375

七、芹椒糊、韭菜花375

八、腌茄包376

九、腌白菜376

十、甜八宝菜、高八宝菜、中八宝菜377

十一、酱黄瓜、中酱黄瓜、酱莴笋、酱甘螺、中酱甘螺、酱银苗、酱姜芽、酱什香菜、酱白菜378

十二、甜辣黄瓜380

十三、甜辣萝卜干380

十四、酱瓜381

十五、酱黑菜382

十六、酱八宝瓜（酱包瓜）382

十七、酱花生仁、酱杏仁、酱核桃仁383

十八、酱铁把椒、酱柿子椒、酱小辣椒、虾油柿子椒、虾油小黄瓜384

十九、酱芥384

二十、五香芥385

二十一、甜辣芥丝、酱芥丝385

二十二、酱地姜、大酱萝卜386

二十三、北京辣菜386

二十四、酱萝卜丝387

二十五、三鲜菜387

二十六、甜熟芥388

二十七、熟芥388

二十八、白五香干芥、五香干水芥388

二十九、五香芥皮389

三十、辣萝卜条389

三十一、五香萝卜干390

三十二、紫香萝卜干390

三十三、酱白菜391

三十四、白糖蒜391

三十五、糖醋蒜394

第十七节 东北酱腌菜394

一、锦州什锦小菜394

二、北方酸白菜397

第九章 正交实验及模糊评价在酱腌菜生产中的应用399

第一节 正交实验简介399

第二节 正交实验表的设计及在酱腌菜生产中的应用400

第三节 正交实验的一点说明404

第十章 酱腌菜败坏的原因及其保藏方法406

第一节 酱腌菜的保质和低盐化406

第二节 低盐化酱腌菜的保鲜原理407

一、引起盐渍菜变质的原因408

二、防止盐渍菜变质的保鲜原理409

第三节 低盐化酱腌菜常用的保鲜技术412

一、加热杀菌与（小）袋装技术412

二、其他技术413

第十一章 酱腌菜的质量标准415

一、我国酱腌菜品种分类及执行质量标准415

二、酱腌菜感官评比方法及评分参考标准416

三、盐渍菜质量、卫生标准417

四、几点说明418

第十二章 酱腌菜生产的HACCP体系419

第一节 HACCP体系的基本理论419

第二节 酱腌菜生产基地建设422

第三节 酱腌菜危害分析423

第四节 HACCP系统在腌渍雪里蕻生产中的应用424

一、危害分析424

二、HACCP体系关键控制点CCP控制标准的制定426

三、制定关键控制点的控制措施428

四、结论429

参考文献430