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第一章 绪论1

本章学习重点1

第一节 质量与食品质量1

一、质量及相关术语1

二、食品质量4

第二节 质量管理12

一、管理12

二、质量管理及相关术语13

三、质量管理专家及贡献17

四、质量管理发展史20

第三节 食品质量管理22

一、食品质量管理的不同途径22

二、食品质量管理的主要内容24

三、食品质量管理的特点26

第四节 全面质量管理27

一、全面质量管理的概念27

二、全面质量管理的基本观点29

三、全面质量管理的特点29

四、全面质量管理的基础工作30

复习思考题34

第二章 质量管理体系35

本章学习重点35

第一节 ISO 9000质量管理标准概述35

一、ISO 9000族标准的产生和发展35

二、2008版ISO 9000族标准的构成及核心标准介绍39

第二节 ISO 9000质量管理体系基础和术语41

一、八项质量管理原则41

二、十二条质量管理体系基础44

三、质量管理体系术语49

第三节 质量管理体系要求52

一、概述52

二、质量管理体系53

三、管理职责55

四、资源管理57

五、产品实现58

六、测量分析和改进63

第四节 质量管理体系的建立与实施66

一、组织准备66

二、总体规划67

三、文件编写67

四、质量管理体系运行68

五、质量管理体系的评价68

复习思考题68

第三章 质量审核与质量认证69

本章学习重点69

第一节 质量审核69

一、相关术语69

二、质量审核的分类71

三、质量审核的特点72

四、质量审核各方的职责73

五、质量管理体系审核的实施74

第二节 质量认证与认可82

一、质量认证的产生和发展83

二、质量认证相关概念84

三、质量认证主要形式86

四、实行质量认证的意义90

第三节 产品质量认证91

一、产品质量认证种类91

二、产品质量认证程序93

三、产品质量认证证书和认证标志95

四、主要的食品产品认证介绍96

第四节 质量体系认证106

一、质量体系认证的概念106

二、质量体系认证程序107

三、产品质量认证和质量体系认证的区别109

四、食品企业主要管理体系认证110

复习思考题110

第四章 新产品开发与质量设计111

本章学习重点111

第一节 产品开发111

一、产品开发的概念111

二、新产品的种类112

三、影响食品开发的因素113

四、食品开发的主导方法115

五、食品开发的决策方法116

第二节 质量设计117

一、质量设计及其重要性117

二、产品质量设计的基本过程118

第三节 质量设计工具120

一、失败模式和效果分析120

二、质量功能展开122

三、田口方法130

四、并行工程133

复习思考题136

第五章 食品生产过程的质量控制137

本章学习重点137

第一节 质量控制的数理统计学基础137

一、产品质量波动理论137

二、质量数据的收集及其描述139

三、过程质量的抽样分布与统计推断146

第二节 控制图147

一、控制图原理147

二、控制图的观察与分析150

三、控制图的分类及应用程序155

四、控制图的应用举例159

第三节 过程能力分析172

一、过程能力172

二、过程能力指数173

三、过程能力指数与过程不合格品率间的关系176

四、过程能力分析、评价与处置179

复习思考题181

第六章 食品质量改进182

本章学习重点182

第一节 质量改进概述182

一、质量改进的意义182

二、质量改进与质量控制182

三、质量改进的工作原理——PDCA循环183

第二节 质量改进的组织与推进185

一、质量改进的组织形式185

二、质量改进的组织186

三、质量改进的障碍187

四、持续的质量改进189

第三节 员工参与质量改进190

一、质量管理小组的概念与特点190

二、质量管理小组的组建192

三、质量管理小组的活动程序194

四、质量管理小组的评价与奖励201

第四节 质量改进的支持工具201

一、质量改进老七种工具201

二、质量改进新七种工具227

复习思考题242

第七章 食品安全管理体系243

本章学习重点243

第一节 食品安全管理体系概述243

一、食品安全管理体系的产生243

二、食品安全管理体系概况244

三、各种食品安全管理体系之间的关系245

第二节 食品良好操作规范（GMP）248

一、GMP概述248

二、国内外GMP的实施情况250

三、食品良好操作规范的主要内容254

四、食品良好操作规范的认证269

第三节 卫生标准操作程序（SSOP）271

一、SSOP概述271

二、SSOP的主要内容272

三、卫生监控与记录286

第四节 食品安全控制体系（HACCP）290

一、HACCP概述290

二、HACCP七项基本原理292

三、制定HACCP计划的步骤310

第五节 食品安全管理体系（ISO 22000）320

一、ISO 22000概述320

二、GB/T 22000—2006的结构和主要内容320

三、ISO 22000文件要求327

复习思考题328

第八章 食品质量检验329

本章学习重点329

第一节 质量检验概述329

一、食品质量检验的概念和程序329

二、质量检验的主要职能330

三、质量检验的分类331

四、食品质量检验标准333

五、质量检验的形式334

第二节 抽样检验334

一、抽样检验概述334

二、抽样检验特性曲线345

三、计数标准型抽样方案351

四、计数调整型抽样检验354

五、计量抽样检验364

第三节 检验组织与管理373

一、质量检验组织373

二、质量检验计划373

三、检验制度377

四、检验工作的管理379

复习思考题381

第九章 食品质量成本管理382

本章学习重点382

第一节 质量成本概述382

一、质量成本的含义382

二、质量成本的构成382

三、质量成本的分类384

四、质量成本的特点385

第二节 质量成本的科目设置与核算385

一、质量成本科目设置385

二、质量成本的核算386

第三节 质量成本分析393

一、质量成本分析的理论依据393

二、质量成本分析的内容与方法396

三、指标分析法398

第四节 质量成本管理400

一、质量成本预测400

二、质量成本计划401

三、质量成本分析402

四、质量成本报告404

五、质量成本控制406

六、质量成本考核406

复习思考题408

第十章 5S管理409

本章学习重点409

第一节 5S概述409

一、何谓5S409

二、5S的起源409

三、推行5S的目的410

四、5S的作用411

五、5S的三大支柱411

第二节 5S推行要领412

一、整理412

二、整顿414

三、清扫415

四、清洁416

五、素养417

第三节 推行5S的步骤417

一、消除意识障碍417

二、成立推行组织418

三、拟订推行方针及目标418

四、拟订工作计划及实施方法418

五、教育420

六、活动前的宣传造势420

七、5S活动试行420

八、5S活动评鉴421

九、5S活动导入及查核421

十、评比及奖惩421

十一、检讨与改善修正423

十二、纳入日常管理活动中423

第四节 相关工具423

一、红牌作战423

二、目视管理425

三、定置管理427

四、管理板管理430

五、颜色管理431

复习思考题432

参考文献433

附录434