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本书的阅读方法8

第1章 牛肉10

牛的种类／分级10

牛的胴体／营养／烹调12

上脑14

颈部15

肩部16

（辣椒肉）18

胸肉18

眼肉19

外脊（西冷）20

里脊（菲力）22

胸腹肋排23

腱子24

后腿内侧25

后腿外侧（小米龙）26

膝圆28

臀肉29

专栏：肉类料理和香料、香草30

牛杂／烹调／营养32

牛舌34

牛头35

牛心36

牛肝37

瘤胃38

网胃39

瓣胃40

皱胃41

横膈膜（横膈膜肌）42

小肠44

大肠45

直肠／盲肠46

小牛胸腺47

跟腱48

牛尾49

专栏：烹调要点 烤50

第2章 猪肉52

猪的种类／分级52

猪的胴体／营养／烹调54

颈部56

肩部57

肩胛肉58

小里脊59

里脊60

后腿62

后腿外侧63

肋腹64

排骨65

专栏：烹调要点 炒66

专栏：烹调要点 炸67

猪杂／烹调／营养68

猪耳70

猪舌71

猪头72

喉软骨73

猪心74

猪肺75

猪肝76

猪肚77

猪腰78

横膈膜／猪网油79

猪下水（小肠／大肠／直肠）80

子宫82

猪蹄83

专栏：烹调要点 煮84

专栏：烹调要点 蒸85

专栏：吃肉真的容易发胖吗？86

第3章 鸡肉88

鸡的种类／部位／营养／烹调88

整鸡92

鸡腿94

鸡大胸95

鸡小胸96

鸡翅97

翅根98

鸡胗99

内脏（鸡肝／鸡心）100

软骨102

卵巢103

骨架／鸡皮104

专栏：制作汤汁105

第4章 其他食用肉类108

羊肉的分类／烹调／部位／营养108

背部110

上脑111

肩肉112

腿肉113

马肉／山羊肉114

鹿肉／兔肉115

鸭的烹调／部位／营养116

整鸭118

鸭腿119

鸭胸／胸脯肉120

翅根／鸭翅121

鸭掌／鸭心122

鸭胗123

鸭肝124

鹅肉／鹌鹑肉／鸽肉125

火鸡肉126

专栏：肉食对老年人也很重要127

第5章 肉馅·加工产品130

肉馅（猪肉馅／牛肉馅／混合肉馅／鸡肉馅）130

火腿（里脊火腿／去骨火腿／成型火腿）132

生火腿（熏火腿／意式风干火腿／帕尔马火腿／金华火腿／塞拉诺火腿）134

培根（肩部肉培根／培根／生培根）136

香肠（维也纳肠／腊肠／粗馅肠／口利左香肠／无添加香肠／生香肠）138

萨拉米（菲利诺萨拉米／米兰萨拉米／罗马涅扁平萨拉米／伊比利口利左香肠）140

叉烧肉（酱肉／烧猪）142

烤牛肉／北京烤鸭143

肉干（牛肉干／猪肉干）144

罐头（午餐肉／咸牛肉罐头）145

专栏：简单的家庭自制烟熏肉146

第6章 肉类相关状况148

饲养148

术语150