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绪论1

一、烹饪基本功训练的意义与基本要求1

二、烹饪基本功的基本内容1

三、烹饪基本功训练的方法和思路2

第1章 刀工技能训练4

学习目标4

基础知识4

一、刀工、刀法的概念4

二、刀工的设备4

三、刀工训练的基本要求8

四、原料的形状规格9

基本功训练12

单元训练一：刀具识别和处理12

单元训练二：直刀法训练14

单元训练三：平刀法训练25

单元训练四：斜刀法训练30

单元训练五：混合刀法训练32

单元训练六：原料成形训练33

本章小结41

思考与练习42

第2章 临灶技术训练43

学习目标43

基础知识43

一、勺工的概念43

二、勺工的作用43

三、勺工训练的设备、器具44

四、勺工的基本要求44

五、勺工技术各个环节的基本要领45

基本功训练45

单元训练一：推勺、晃锅训练45

单元训练二：翻锅训练47

单元训练三：出锅装盘训练48

单元训练四：临灶技术综合训练49

本章小结50

思考与练习50

第3章 鲜活原料初加工训练51

学习目标51

基础知识（一）51

一、鲜活原料初加工的意义和要求51

二、鲜活原料初加工的基本原则52

三、蔬菜类原料初加工53

基本功训练（一）55

单元训练一：蔬菜类原料初加工训练55

基础知识（二）58

一、家禽初步加工的基本要求58

二、家禽初加工步骤59

基本功训练（二）60

单元训练二：家禽类原料初加工训练60

基础知识（三）63

一、家畜类原料的分档63

二、家畜内脏初加工的基本要求64

三、家畜内脏初加工方法64

基本功训练（三）65

单元训练三：家畜类原料初加工训练65

基础知识（四）67

一、水产类原料初加工的基本要求67

二、水产类原料初加工的方法67

基本功训练（四）69

单元训练四：水产类原料初加工训练69

本章小结73

思考与练习73

第4章 干货原料涨发训练74

学习目标74

基础知识74

一、干货原料知识74

二、常见干货原料的鉴别标准76

三、干货原料的储存方法77

四、干货原料的涨发方法78

五、干货原料涨发的基本原则80

基本功训练81

单元训练一：常用植物性干货原料的鉴别81

单元训练二：常用动物性干货原料的鉴别83

单元训练三：水发干货原料83

单元训练四：油发干货原料85

单元训练五：盐发干货原料86

单元训练六：碱发干货原料87

本章小结87

思考与练习88

第5章 调味技术训练89

学习目标89

基础知识89

一、调味的意义、作用和原则89

二、基本味及其类型92

三、味型93

四、形成菜肴味型的重要阶段93

五、调味品摆放方法和原则94

基本功训练94

单元训练一：单一调味品的口味特征94

单元训练二：常见复制调味品调制100

单元训练三：常见冷菜复合味型调制（一）105

单元训练四：常见冷菜复合味型调制（二）114

单元训练五：常见热菜复合味型调制117

本章小结130

思考与练习130

第6章 火候掌握与运用132

学习目标132

基础知识132

一、热源常识132

二、火力与火候132

三、传热介质133

四、掌握火候的基本方法134

基本功训练135

单元训练一：火力识别135

单元训练二：油温识别136

本章小结138

思考与练习138

第7章 初步熟处理技术训练139

学习目标139

基础知识139

一、初步熟处理的意义和作用139

二、初步熟处理的种类和方法140

基本功训练143

单元训练一：初步水加热处理技术训练143

单元训练二：初步油加热处理技术训练146

单元训练三：初步汽蒸加热处理技术训练147

本章小结148

思考与练习148

第8章 糊浆调制149

学习目标149

基础知识149

一、上浆挂糊基本知识149

二、浆的类型、特征与运用149

三、糊的类型、特征与运用150

基本功训练151

单元训练一：常见浆的调制151

单元训练二：常见糊的调制153

本章小结156

思考与练习156

第9章 冷菜烹制方法训练157

学习目标157

基础知识（一）157

一、拌制菜肴157

二、凉拌菜的调味装盘方式157

基本功训练（一）159

单元训练一：常见拌制菜肴制作159

基础知识（二）162

一、腌162

二、泡163

三、醉165

四、糟165

基本功训练（二）166

单元训练二：常见腌制菜肴制作166

基础知识（三）170

一、卤汁的制作方法171

二、卤制原料的处理171

三、卤制171

四、出锅装盘172

基本功训练（三）173

单元训练三：常见卤制菜肴制作173

基础知识（四）177

基本功训练（四）178

单元训练四：常见炸收菜肴制作178

本章小结181

思考与练习181

第10章 热菜烹制方法训练182

学习目标182

基础知识（一）182

一、滑炒182

二、生炒183

三、熟炒184

四、软炒185

基本功训练（一）186

单元训练一：滑炒菜肴制作186

单元训练二：生炒菜肴制作190

单元训练三：熟炒菜肴制作191

单元训练四：软炒菜肴制作192

基础知识（二）193

一、清炸194

二、酥炸195

基本功训练（二）196

单元训练五：清炸菜肴制作196

单元训练六：酥炸菜肴制作197

基础知识（三）199

一、红烧200

二、干烧201

基本功训练（三）202

单元训练七：红烧菜肴制作202

单元训练八：干烧菜肴制作203

基础知识（四）204

一、清蒸204

二、旱蒸205

三、粉蒸206

基本功训练（四）207

单元训练九：清蒸菜肴制作207

单元训练十：旱蒸菜肴制作209

单元训练十一：粉蒸菜肴制作210

基础知识（五）211

基本功训练（五）212

单元训练十二：常见煮制菜肴制作212

本章小结214

思考与练习214

参考文献215

后记216