图书介绍

烹饪基础【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

刘致良主编；巫炬华，林永庆，伍建海副主编著
出版社：北京：机械工业出版社
ISBN：9787111242659
出版时间：2008
标注页数：174页
文件大小：58MB
文件页数：186页
主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第1章绪论1

学习目标1

本章导读1

1.1 烹饪基础的含义及研究内容1

1.2 烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势4

第2章烹饪文化基础知识7

学习目标7

本章导读7

2.1 中餐历史文化演变及形成7

2.2 中餐烹饪主要菜系及流派特征20

第3章厨房组织结构概述32

学习目标32

本章导读32

3.1 厨房生产工艺基本流程32

3.2 厨房的组织结构和职能34

3.3 厨房生产应具备的基本素质和能力43

第4章烹饪原料的鉴别与加工基础46

学习目标46

本章导读46

4.1 烹饪原料的鉴别与选择46

4.2 常用烹饪原料的分类与保管51

4.3 干货原料的涨发62

第5章刀工工艺基础66

学习目标66

本章导读66

5.1 刀工刀法66

5.2 刀工处理后的常见的原料形态68

第6章菜肴和宴席的配制工艺71

学习目标71

本章导读71

6.1 菜肴配制工艺基础知识71

6.2 菜肴配制的形式与方法77

6.3 宴席菜肴配制的形式与方法79

6.4 菜肴和筵席的命名80

第7章烹前工艺基础85

学习目标85

本章导读85

7.1 烹调热源及加热设备85

7.2 原料熟处理工艺87

7.3 上浆和挂糊工艺88

7.4 勾芡和制汤工艺89

7.5 火候的掌握及其调控89

第8章调味工艺基础92

学习目标92

本章导读92

8.1 调味的作用及基本方法92

8.2 常用复合味96

8.3 调味品的保管97

第9章烹调方法99

学习目标99

本章导读99

9.1 热菜烹调方法99

9.2 凉菜烹调方法114

第10章烹饪美学工艺基础117

学习目标117

本章导读117

10.1 烹饪美学基本知识117

10.2 凉热菜造型工艺121

10.3 食品雕刻工艺127

第11章菜肴质量及其创新133

学习目标133

本章导读133

11.1 菜肴的质量及其控制133

11.2 中餐菜肴的创新方法137

第12章食品营养与食品安全管理141

学习目标141

本章导读141

12.1 食品营养基础知识141

12.2 食品卫生管理154

第13章餐饮成本核算165

学习目标165

本章导读165

13.1 餐饮成本概述165

13.2 餐饮成本控制167

参考文献174