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绪论1

教学目标1

教学内容1

案例导读2

第一节 烹调工艺学的基本概念3

第二节 烹调工艺学的产生与发展5

第三节 烹调工艺学的研究内容9

第四节 烹调工艺学的性质和学科地位13

第五节 学习烹调工艺学的意义和要求14

关键术语15

问题与讨论15

第一章 烹调工艺预备16

教学目标16

教学内容16

案例导读17

第一节 中式烹调师18

第二节 烹调设备器具22

第三节 厨房空间环境25

第四节 烹饪原料的选择27

关键术语32

问题与讨论32

实训项目32

第二章 初加工工艺33

教学目标33

教学内容33

案例导读34

第一节 鲜活原料的初加工工艺35

第二节 干制原料的涨发工艺45

第三节 腌腊制品的初加工工艺53

关键术语53

问题与讨论53

实训项目54

第三章 分割及其成型工艺55

教学目标55

教学内容55

案例导读56

第一节 刀工工艺57

第二节 部位分割工艺66

第三节 骨肉分割工艺71

第四节 原料成型工艺77

关键术语87

问题与讨论87

实训项目87

第四章 组配工艺88

教学目标88

教学内容88

案例导读89

第一节 组配工艺的意义和内容90

第二节 组配工艺的方法和要求95

第三节 花色菜肴生坯的组配工艺98

第四节 套菜（宴席菜肴）的组配工艺110

关键术语118

问题与讨论118

实训项目118

第五章 烹制工艺119

教学目标119

教学内容119

案例导读120

第一节 勺工工艺121

第二节 烹制工艺中的热传递现象126

第三节 烹制基本方式132

第四节 火候及其调控138

第五节 初步熟处理工艺145

关键术语152

问题与讨论152

实训项目152

第六章 调和工艺153

教学目标153

教学内容153

案例导读154

第一节 调味工艺155

第二节 调香工艺170

第三节 调色工艺174

第四节 调质工艺176

关键术语192

问题与讨论192

实训项目193

第七章 热菜烹调工艺194

教学目标194

教学内容194

案例导读195

第一节 炒爆工艺197

第二节 炸煎工艺206

第三节 熘烹工艺212

第四节 烧扒工艺216

第五节 汆炖工艺226

第六节 蒸烤熏工艺237

第七节 蜜汁、拔丝工艺244

第八节 其他热菜烹调工艺249

关键术语259

问题与讨论259

实训项目259

第八章 冷菜烹调工艺260

教学目标260

教学内容260

案例导读261

第一节 拌炝工艺264

第二节 腌泡工艺267

第三节 卤煮工艺275

第四节 凝冻工艺283

第五节 粘糖工艺286

关键术语289

问题与讨论289

实训项目290

第九章 菜肴造型与盛装工艺291

教学目标291

教学内容291

案例导读292

第一节 菜肴造型的基本原理293

第二节 菜肴造型的艺术形式298

第三节 菜肴造型的基本工艺303

第四节 菜肴的盛装工艺308

第五节 菜肴的装饰工艺313

关键术语317

问题与讨论317

实训项目317

第十章 宴席烹调工艺318

教学目标318

教学内容318

案例导读319

第一节 宴席烹调工艺的特点319

第二节 宴席烹调工艺的准备321

第三节 宴席烹调工艺的实施322

第四节 宴席烹调工艺的质量控制323

关键术语324

问题与讨论324

实训项目324

第十一章 烹调工艺的标准化与现代化325

教学目标325

教学内容325

案例导读326

第一节 标准与标准化328

第二节 烹调工艺标准化的意义与内容331

第三节 烹调工艺标准化的难点与应对334

第四节 烹调工艺的现代化341

关键术语345

问题与讨论345

实训项目345

第十二章 烹调工艺的改革创新346

教学目标346

教学内容346

案例导读347

第一节 烹调工艺改革创新的意义和原则348

第二节 烹调工艺改革创新的内容和途径351

第三节 烹调工艺改革创新的方向354

关键术语356

问题与讨论356

实训项目356

参考文献357