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第1章 了解餐饮业1

1.1 餐厅种类3

1.2 适合自己的餐馆6

1.3 餐饮业未来发展的趋势6

第2章 餐厅选址与定位11

2.1 餐厅选址关乎经营成败13

2.2 选址调查研究内容14

2.3 餐厅选址应遵循的基本原则17

2.4 选址调查常用方法18

2.5 对所选地址进行衡量与评估20

2.6 如何为餐厅定位22

2.7 如何为菜品定价23

2.8 确定市场定位25

2.9 为餐厅起个大气的名字26

第3章 开餐厅相关手续29

3.1 办理开业审批手续流程31

3.2 办理餐饮服务许可证32

3.3 办理《餐饮服务许可证》具体过程34

3.4 办理营业执照38

3.5 领取营业执照后续工作40

第4章 打造“吸引眼球”的餐厅43

4.1 独特的装饰风格45

4.2 餐厅外观设计45

4.3 招牌的设计46

4.4 店门设计48

4.5 橱窗设计49

4.6 餐厅总体布局50

4.7 餐厅前厅规划设计52

4.8 餐厅的空间分隔55

4.9 餐厅的光线与格调56

4.10 餐厅的局部装饰57

4.11 包间的装修设计60

4.12 餐厅厨房的设计61

4.13 餐厅的特别设计63

第5章 制作富有吸引力的菜单65

5.1 菜单的形式67

5.2 菜单设计应遵循的原则67

5.3 对菜单设计制作人员的要求70

5.4 菜单设计和制作有哪些程序71

5.5 一份完美菜单所包含的元素72

5.6 菜单设计制作中应注意的细节74

5.7 制作不同种类菜单需注意的问题76

5.8 特别菜单——婚宴菜单的设计78

第6章 开发主打招牌菜81

6.1 设计招牌菜的注意事项83

6.2 如何成功打造招牌菜86

6.3 设计招牌菜的方法88

6.4 推广招牌菜91

6.5 为招牌菜命名91

第7章 招聘与管理员工95

7.1 撰写得体的招聘启事97

7.2 面试求职者的技巧与要点98

7.3 重点考察应聘者哪些方面100

7.4 员工内部招聘的方法与步骤101

7.5 培训新员工103

7.6 考评员工的工作绩效104

7.7 建立有效规范的管理制度106

7.8 调动员工的积极性108

7.9 建立优胜劣汰机制111

7.10 什么情况下辞退员工112

7.11 辞退面谈技巧114

第8章 员工服务礼仪培训117

8.1 接待顾客时要做到的服务礼仪119

8.2 为顾客斟酒上菜时的礼仪122

8.3 服务人员的姿态124

8.4 服务人员的服饰127

8.5 服务语言的培训128

8.6 培训服务人员微笑服务133

8.7 推销语言运用技巧133

第9章 餐厅的宣传推广137

9.1 广告营销139

9.2 开展广告宣传策划142

9.3 选择合适的广告媒体143

9.4 专人推销145

9.5 电话推销147

9.6 全员推销147

9.7 菜单推销148

第10章 如何培养回头客149

10.1 餐厅培养回头客的必要性151

10.2 如何培养忠诚客户151

10.3 为顾客提供个性化的服务156

10.4 了解顾客为什么投诉158

10.5 处理顾客投诉159

10.6 艺术地处理顾客的投诉160

10.7 针对不同类型的顾客提供有效服务162

10.8 经营并维护顾客的信任164

第11章 如何做促销167

11.1 打好公关战169

11.2 餐厅促销制胜法宝171

11.3 促销方略一：优惠促销172

11.4 促销方略二：赠品促销174

11.5 节假日促销175

第12章 原料采购与存储管理177

12.1 采购是餐厅经营的第一道关179

12.2 原料采购的质量标准180

12.3 原料采购的方法181

12.4 原料采购的程序183

12.5 选对人是采购工作的第一把刀184

12.6 建立完善的采购制度188

12.7 选择及制约供应商190

12.8 存储室的要求191

12.9 存储原料的注意事项194

第13章 餐厅厨房管理197

13.1 厨房区域安排的原则199

13.2 厨房如何装修199

13.3 厨房应有的部门201

13.4 厨房用具203

13.5 厨师长的选择204

13.6 餐厅必备的五大管理制度205

13.7 厨房有序运转的日常管理制度208

13.8 合理处理好餐厅正厅与厨房之间的关系213

第14章 经营成本核算与控制215

14.1 餐厅成本有哪些217

14.2 餐厅成本特点219

14.3 成本控制的意义220

14.4 导致餐厅成本增加的行为221

14.5 成本控制的两大原则224

14.6 成本控制的有效措施225

14.7 成本控制的“四化”226

14.8 控制人工成本228

14.9 降低物质消耗成本230

14.10 减少能源消耗成本231

14.11 用标准化作业控制成本232

第15章 餐厅卫生管理235

15.1 卫生是餐厅永续经营的前提237

15.2 餐厅正厅的环境卫生239

15.3 餐厅厨房的卫生管理241

15.4 洗手间的卫生管理243

15.5 设备清洁244

15.6 餐厅服务人员的卫生管理244

15.7 餐厅卫生管理的辅助手段246

15.8 对垃圾进行无害化处理248