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第一部分 食品分析实验的基础知识1

一、食品分析实验室规则1

二、食品分析实验室事故的预防1

三、实验结果的表示和分析数据的处理2

第二部分 常用仪器的使用方法9

一、恒温箱9

二、电热恒温水浴9

三、电动离心机10

四、分析天平11

五、电子分析天平12

六、比重计13

七、折光计14

八、旋光仪16

九、酸度计17

十、721型分光光度计18

十一、751G型分光光度计19

十二、原子吸收分光光度计21

第三部分 食品感官鉴定23

一、食品感官鉴定概述23

二、食品感官鉴定实验27

实验一 基本味觉训练试验27

实验二 嗅觉训练试验28

实验三 鲜蛋鲜度的感官鉴定29

实验四 鲜牛肉鲜度感官鉴定31

实验五 注水猪肉的感官鉴别32

实验六 大米品质的感官鉴定33

实验七 色拉油酸败的感官鉴定34

第四部分 定性分析36

实验一 脂类物质的性质36

实验二 糖类性质（一）——还原性糖的性质38

实验三 糖类性质（二）——淀粉的性质41

实验四 凝胶的形成及其性质的测定43

实验五 蛋白质性质（一）——蛋白质和氨基酸的呈色反应44

实验六 蛋白质性质（二）——蛋白质等电点的测定和两性反应48

实验七 蛋白质性质（三）——蛋白质的沉淀反应和变性50

实验八 蛋白质性质（四）——蛋白质的起泡性和稳定性52

实验九 酶的特性53

实验十 植物性食品色素的分离56

实验十一 影响食品色素变化的研究57

实验十二 影响褐变因素的研究59

第五部分 定量分析61

实验一 样品的采集、制备、保存与处理61

实验二 比重计的使用66

实验三 折光计的使用67

实验四 食品中水分的测定69

实验五 食品中灰分的测定73

实验六 食品中总酸度的测定75

实验七 食品中有效酸度（pH）的测定——电位法77

实验八 挥发酸的测定79

实验九 食品中脂类的测定81

实验十 食品中还原糖的测定87

实验十一 食品中可溶性总糖的测定95

实验十二 食品中淀粉含量的测定97

实验十三 食品中粗纤维和膳食纤维的测定101

实验十四 食品中氨基酸态氮的测定106

实验十五 食品中氨基酸总量的测定108

实验十六 食品中可溶性蛋白质的测定110

实验十七 食品中粗蛋白的测定114

实验十八 食品中维生素A的测定120

实验十九 食品中胡萝卜素的测定123

实验二十 食品中维生素C的测定126

实验二十一 食品中钙的测定130

实验二十二 食品中铁的测定132

实验二十三 食品中铜的测定136

实验二十四 食品中锌的测定138

实验二十五 食品中汞的测定141

实验二十六 食品中镉的测定147

实验二十七 食品中铅的测定152

实验二十八 食品中砷的测定156

实验二十九 食品中亚硝酸盐的测定162

实验三十 食品中硝酸盐的测定164

实验三十一 食品中农药残留量的测定167

附录176

附表1 观测糖锤度温度改正表176

附表2 酒精计温度浓度换算表178

附表3 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表182

附表4 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖和转化糖的质量表183

参考资料185