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1.1　概况1

1.1.1　影响食品安全的因素1

1.1.2　食品危害残留物来源1

第1章　食品安全及其控制体系1

1.2 有关FAO/WHO CAC标准和SPS及TBT协议3

1.2.1　有关食品法典委员会（CAC）3

1.2.2　限量标准成立的过程与现状4

1.2.3 有关CAC标准和SPS及TBT协议5

1.3　风险管理和食品安全7

1.3.1 国际标准化组织的食品安全风险分析及其应用7

1.3.2　风险分析的概念7

1.3.3 CAC风险分析及其在标准中的应用进展和趋势9

1.4　食品安全性评价程序12

1.5.2　最高残留限量（MRL）的制定13

1.5　每日允许摄入量的制定和最高残留限量的制定13

1.5.1　每日允许摄入量（ADI）13

1.6　现代食品安全控制体系15

1.6.1 GMP、SSOP和HACCP要点及原则15

1.6.2　现代食品安全控制体系应用前景展望21

参考文献22

第2章　农药残留的检测23

2.1　概述23

2.2　杀虫剂的残留分析23

2.2.1　有机氯杀虫剂的残留分析23

2.2.2　有机磷杀虫剂的残留分析27

2.2.3　氨基甲酸酯杀虫剂的残留分析33

2.2.4　拟除虫菊酯杀虫剂的残留分析39

2.3.1　除草剂的分类43

2.3　除草剂的残留分析43

2.3.2　有关除草剂的检测方法45

2.3.3　典型的分析方法46

2.4　多种农药残留的快速分析53

2.4.1　概述53

2.4.2　典型的分析方法55

2.5　农药残留的系列分析58

2.5.1　简述58

2.5.2　典型的测定方法61

参考文献64

第3章　兽药残留的检测66

3.1　概论66

3.2　兽药的分类66

3.3.2　有关测定方法67

3.3.1　简介67

3.3　β-内酰胺类抗生素的残留分析67

3.3.3　典型的测定方法70

3.4　氨基糖苷类抗生素的残留分析73

3.4.1　简介73

3.4.2　有关测定方法74

3.4.3　典型的测定方法77

3.5　大环内酯类抗生素的残留分析79

3.5.1　简述79

3.5.2　有关测定方法80

3.5.3　典型的分析方法83

3.6 四环族抗生素的残留分析86

3.6.1　简述86

3.6.2　有关食品中四环族抗生素测定方法86

3.6.3　典型的测定方法89

3.7.2　有关测定方法综述94

3.7.1　简述94

3.7　胺苯醇类抗生素（氯霉素及相关药物）的残留分析94

3.7.3　典型的测定方法97

3.8　磺胺类的残留分析98

3.8.1　简述98

3.8.2　有关测定方法综述98

3.8.3　典型的测定方法102

3.9　喹喏酮类的残留分析107

3.9.1　简述107

3.9.2　有关测定方法综述107

3.9.3　典型的测定方法109

3.10　硝基咪唑类的残留分析113

3.10.1　简述113

3.10.2　有关测定方法综述114

3.10.3　典型的分析方法116

3.11　硝基呋喃类的残留分析118

3.11.1　简述118

3.11.2　有关测定方法综述119

3.11.3　典型的测定方法121

3.12　激素与其他生长促进剂124

3.12.1　简述124

3.12.2　分析方法概述125

3.12.3　典型测定方法127

3.13 甲状腺抑制剂的残留分析129

3.13.1　简述129

3.13.2　分析方法概述130

3.13.3　典型的分析方法130

3.14.1　简述134

3.14.2　分析方法概述134

3.14　β-受体激动剂类的残留分析134

3.14.3　典型测定方法138

3.15　驱虫药的残留分析143

3.15.1　简述143

3.15.2　有关聚醚类抗生素测定方法综述143

3.15.3　苯并咪唑类的残留分析143

3.15.4　有关其他抗虫药测定方法146

3.15.5　典型的测定方法147

3.16　镇静剂类的残留分析154

3.16.1　简述154

3.16.2　分析方法概述155

3.16.3　典型的测定方法158

3.17　染料类的残留分析160

3.17.1 简述160

3.17.2　测定方法概述161

3.17.3　典型的测定方法162

3.18　动物源食品中兽药多残留的检测方法164

参考文献165

第4章　食品中毒素的分析170

4.1　概述170

4.1.1　主要真菌毒素及其结构式170

4.1.2　海洋毒素和结构173

4.2　毒素的分析技术175

4.2.1　真菌毒素的分析175

4.2.2　海洋毒素分析176

4.3　典型的测定方法179

4.3.1　生物毒素的测定179

4.3.2　海洋毒素的测定186

参考文献193

5.2.1　甜味剂195

5.2　食品添加剂的分类195

第5章　食品中食品添加剂的检测195

5.1　概述195

5.2.2　防腐剂196

5.2.3　食品着色剂196

5.2.4　食品抗氧化剂196

5.2.5　食用香料196

5.2.6　食品增味剂197

5.2.7　其他种类的食品添加剂197

5.3　食品添加剂的分析197

5.3.1　增味剂的分析197

5.3.2　防腐剂和甜味剂的分析198

5.3.3　合成色素的分析199

5.3.4　抗氧化剂的测定201

5.3.5　食用香料的测定201

5.4.2 口香糖中BHA、BHT、TBHQ的测定法203

5.4.1　高效液相色谱法测定食品中9种酚类抗氧化剂203

5.4　测定方法实例203

5.4.3　食品中21种合成色素HPLC测定方法204

5.4.4　淋洗液发生器离子色谱抑制电导法测定4种甜味剂206

5.4.5　气相色谱法测定食品中山梨酸和苯甲酸的含量206

5.4.6 高效液相色谱法同时测定酱油或饮料中的8种防腐剂和3种甜味剂206

5.4.7 高效液相色谱同时测定增味剂中5′-鸟苷酸二钠（GMP）、5′-肌苷酸二钠（IMP）208

参考文献209

第6章　食品中有害元素及其他污染物的检测210

6.1　概述210

6.1.1　外来有害物质及其污染食品的途径210

6.1.2　食品加工过程产生的有害物质211

6.2　食品中有害元素的测定212

6.2.1　食品中有害元素分析技术概述212

6.2.3　食品中重金属元素典型的检测技术213

6.2.2　食品中痕量元素形态分析的最新进展213

6.2.4　食品中的痕量元素形态分析技术214

6.3　食品中持久性有机污染物残留量测定228

6.3.1　简述228

6.3.2　食品中二噁英及其类似物228

6.3.3　食品中多氯联苯的分析234

6.3.4　食品中多环芳烃的分析237

6.4　包装材料污染物的测定240

6.4.1 简述240

6.4.2　主要污染物及分析简述241

6.4.3　测定方法实例244

6.5　丙烯酰胺残留量测定247

6.5.1　简述247

6.5.2　食品中丙烯酰胺残留量的分析方法综述247

6.5.3　典型的测定方法248

6.6　食品中氯丙醇残留量测定252

6.6.1　简述252

6.6.2　有关残留检测方法综述253

6.6.3　氯丙醇残留量测定方法实例255

6.7　亚硝酸盐、N-亚硝基化合物残留量测定256

6.7.1　简述256

6.7.2　测定方法简述258

6.7.3　测定方法实例260

参考文献262

第7章　食品的腐败变质与食源性疾病264

7.1　概述264

7.1.1　食品腐败变质概述264

7.1.2　腐败变质食品对人体健康的影响264

7.2.1　食品腐败变质的鉴定指标265

7.1.3　食源性疾病概述265

7.2　食品中腐败物质的测定265

7.2.2　食品腐败变质的测定方法266

7.2.3　感官鉴定266

7.2.4　实验室检验266

7.2.5　典型测定方法实例269

7.3　常见引起食源性疾病的物质及其测定272

7.3.1　细菌性食物中毒272

7.3.2　病毒引起的食物中毒273

7.3.3　食物内源性毒素引起的食物中毒274

7.3.4　基因工程食品引起的食物中毒276

7.3.5　沙门菌及其测定技术276

7.3.6　单增李斯特菌及其测定技术280

7.3.7　大肠杆菌O157及其测定技术288

7.3.8　葡萄球菌及其测定技术291

7.3.9　空肠弯曲菌及其测定技术295

7.3.10　霍乱弧菌及其测定技术299

7.3.11 诺瓦克样病毒（Norwalk-likeviruses,NLVs）及其测定技术302

7.3.12　禽流感（avianinfluenza,AI）及其测定技术307

7.3.13 口蹄疫（foot and mouth disease,FMD）及其测定技术313

7.3.14　新城疫（Newcastle disease,ND）及其测定技术319

参考文献323

第8章　其他滥用物质的测定325

8.1　食品中矿物油和蜡的测定325

8.1.1　简述325

8.1.2　测定方法简述325

8.1.3　应用实例327

8.2.1 简述328

8.2 食品中滥用色素的检测328

8.2.2 合成色素的检测技术329

8.2.3　测定实例330

8.3 甲醛、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检测334

8.3.1　简述334

8.3.2　有关检测方法334

8.3.3　测定方法实例337

8.4　溴酸钾含量的测定339

8.4.1　简述339

8.4.2　食品中溴酸钾残留量的检测技术339

8.4.3　测定方法实例340

8.5　地沟油的快速鉴别与定量测定344

8.5.1　简述344

8.5.2　鉴别技术344

8.6.1 简述345

8.5.3　鉴定方法实例345

8.6　鱼肉中一氧化碳的测定345

8.6.2　测定技术346

8.6.3　测定方法实例346

8.7　罂粟壳生物碱的测定347

8.7.1 简述347

8.7.2　测定技术347

8.7.3　测定方法实例352

8.8　卫生筷中防霉剂的测定352

8.8.1　简述352

8.8.2　测定方法实例353

参考文献355

附录1　GC-MS测定的383种农药和内标化合物的保留时间、定量离子、定性离子及定量离子与定性离子的比值357

附录2　LC-MS-MS测定的63种农药监测离子对、碰撞能量、去簇电压和保留时间367