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第一节 黑豆资源丰富，亟待开发利用1

第一章 黑豆的经济价值与资源概况1

第二节 黑豆的经济价值和特殊作用2

一、黑豆是重要的新兴食品工业原料3

二、黑豆在医药工业和其他工业中的利用3

三、黑豆是重要的饲料工业原料4

四、黑豆在农业生产上的特殊用途5

五、黑豆及其加工制品是重要的出口产品7

第三节 黑豆的生态分布和主要的栽培区域7

一、黑豆的生态分布7

二、我国黑豆的主要栽培区域10

第一节 根和根瘤13

一、根的形态结构13

第二章 黑豆的植物学特征和生物学特性13

二、根瘤及其固氮作用14

第二节 茎和株型15

一、茎的形态与构造15

二、株型16

第三节 叶的形态与构造17

一、叶的形态17

二、叶的构造18

第四节 花的构造与开花习性18

一、花的形态与构造18

二、花序的类型19

三、开花和授粉20

第五节 荚的形态与结荚习性21

一、荚的形态21

二、结荚习性22

第六节 种子23

一、种子的构造23

二、种子的形状与大小23

第七节 黑豆对环境条件的要求24

一、水分24

二、温度25

三、光照26

四、营养物质27

五、土壤28

第八节 黑豆的适应性和抗逆性29

一、适应性29

二、抗旱性29

五、抗病性31

四、耐寒性31

三、耐盐碱性31

第三章 黑豆的良种繁育和主要优良品种33

第一节 良种繁育33

一、选用品种的原则33

二、引种34

三、良种繁育37

第二节 主要优良品种38

一、北方春大豆区主要品种38

二、黄淮海春夏大豆交叉区主要品种42

三、南方多期播种大豆区主要品种51

四、西南高原春大豆区主要品种57

第四章 黑豆栽培技术61

第一节 栽培方式61

一、选择前茬61

二、连作的危害62

三、合理轮作64

四、间作套种65

第二节 播前准备及播种67

一、土壤耕作67

二、播前灌溉69

三、种子准备69

四、播种时期70

五、播种方法71

六、合理密植73

第三节 灌水、施肥及田间管理74

一、黑豆需水特点与灌溉技术74

二、黑豆需肥特点与施肥技术78

三、田间管理83

一、大豆花叶病毒病92

第五章 黑豆主要病虫害及防治措施92

第一节 主要病害及防治92

二、大豆细菌性斑点病93

三、霜霉病94

四、锈病95

五、大豆孢囊线虫病96

第二节 主要虫害及防治98

一、大豆蚜虫99

二、大豆食心虫100

三、豆荚螟101

四、豆秆黑潜蝇102

五、豆天蛾103

六、大豆红蜘蛛104

一、黑豆与谷类作物及其他食品营养成分比较106

第一节 黑豆的营养成分106

第六章 黑豆的营养保健功能及开发利用106

二、黑豆的营养特点108

三、黑豆的脂肪和脂肪酸108

四、黑豆的蛋白质和氨基酸111

五、黑豆的其他营养物质114

第二节 黑豆的保健功能及药用价值117

一、黑豆脂肪和脂肪酸的价值与功能118

二、黑豆蛋白质和氨基酸的价值与功能118

三、黑豆其他营养物质的价值与功能120

四、大豆磷脂的价值与功效121

第三节 黑豆开发利用中应注意的几个问题122

第七章 黑豆油脂的制取与精炼125

第一节 传统榨油法125

三、生产过程127

一、工艺流程127

二、主要设备127

第二节 浸出法128

一、工艺流程128

二、生产过程128

第三节 几种新的制油工艺129

一、酶法129

二、水溶法130

三、超临界二氧化碳浸取法130

四、膨化浸出法130

第四节 毛油精炼131

一、脱胶131

二、脱酸132

五、脱臭133

四、氢化133

三、脱色133

第五节 精制食用豆油134

一、色拉油和烹调油134

二、人造奶油134

三、起酥油135

第八章 黑豆蛋白质的制取137

第一节 黑豆蛋白质的制取137

一、浓缩蛋白的生产137

二、分离蛋白的生产139

三、组织状蛋白的生产140

第二节 黑豆豆粉的生产140

一、全脂豆粉141

二、精制大豆粉141

三、蛋白发泡粉142

四、速溶全脂豆粉143

五、大豆蛋白肽144

六、脱腥易溶豆乳粉145

第三节 黑豆蛋白的不良味道及其脱除146

一、豆腥味的脱除146

二、苦涩味的脱除147

第九章 添加黑豆成分的食品的加工148

第一节 添加大豆粉及豆蛋白的食品148

一、保健黑豆挂面148

二、豆粉饼干149

三、添加大豆蛋白粉饼干150

四、大豆方块酥151

五、黑豆馅糕152

六、豆粉奶糕152

八、豆粉奶糖153

七、豆腐点心153

九、婴儿豆粉食品154

第二节 黑豆膨化食品155

一、机械膨化食品155

二、油炸膨化食品155

三、豆渣膨化食品156

第三节 仿生食品156

一、仿生食品的生产工艺156

二、几种仿生食品的制作技术158

第四节 添加大豆其他营养物质的食品162

一、添加大豆磷脂的食品162

二、添加大豆皂甙的食品162

三、添加大豆低聚糖的食品164

四、添加大豆膳食纤维的食品164

五、添加大豆蛋白肽的食品165

第十章 黑豆饮料及冰淇淋的加工168

第一节 饮料的加工168

一、黑豆饮料168

二、磷脂保健饮料170

三、发酵豆乳饮料171

四、黑豆糠酸饮料172

五、蛋白酶酸豆乳173

六、大豆皂甙饮料173

第二节 豆浆及豆奶的加工174

一、豆浆174

二、绿色豆奶的加工175

三、大豆银耳酸奶176

四、各种豆奶制品的配方177

一、豆乳冰淇淋178

第三节 冰淇淋的加工178

二、豆乳果汁冰淇淋179

三、黑豆花生冰淇淋179

四、米豆冰淇淋180

五、其他大豆冰淇淋180

第十一章 黑豆传统豆制品182

第一节 豆腐及其制品182

一、几种新型豆腐183

二、豆腐脑187

三、腐竹188

四、豆腐衣189

五、豆腐干190

第二节 黑豆发酵豆制品191

一、黑豆豆豉191

二、豆饼酱油193

三、豆酱195

四、豆腐乳196

第三节 黑豆芽菜200

一、生产设施200

二、栽培方法201

第十二章 黑豆药品的加工203

第一节 大豆磷脂的加工203

一、流质大豆磷脂的加工203

二、大豆油脚提取卵磷脂204

三、用豆渣制取卵磷脂207

第二节 大豆异黄酮的提取208

一、大豆异黄酮的提取208

二、大豆生命素的生产与利用208

一、从整粒大豆中提取皂甙209

第三节 大豆皂甙的提取209

二、从黄浆水中提取皂甙210

第四节 甾醇和生育酚的提取210

一、植物甾醇的制取210

二、生育酚（维生素E）的制取211

第五节 亚油酸丸的加工212

一、亚油酸的加工212

二、亚油酸丸的加工214

第六节 豆豉纤溶酶的研制214

一、工艺流程214

二、豆豉纤溶酶活性成分的提取方法215

第七节 豆腐渣、黄浆水加工维生素215

一、豆腐渣加工核黄素（维生素B2）215

二、豆腐黄浆水加工维生素B12216

三、黄浆水加工药用酵母217

第十三章 黑豆饲料加工218

第一节 大豆膨化饲料的加工218

一、膨化饲料的优越性218

二、大豆膨化饲料的加工219

三、豆粉膨化饲料的加工219

第二节 大豆发酵饲料220

一、大豆活性发酵饲料220

二、微生物高蛋白秸秆饲料222

附录 黑豆药用验方和黑豆食疗经验225

一、黑豆药用验方225

二、黑豆食疗经验229

主要参考文献235

后记238