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第八章 营养餐谱制定　1

第一节　营养餐谱编制的基本原则和要求1

一、营养配餐的基本原则1

二、编制营养餐谱的要求1

第二节　营养餐谱编制的基本方法2

一、营养食谱编制程序3

二、营养餐谱编制方法3

第三节　营养配餐软件13

一、智能软件的基本功能14

二、选择软件的注意事项15

三、软件应用简介15

思考题22

第九章　食品选购与食品标签　23

第一节　食品的选购23

一、植物性食物的选购23

二、动物性食物的选购30

第二节　食品标签解读36

一、基本术语及定义37

二、食品标签的基本要求37

三、标示内容38

四、营养标签解读41

五、产品说明书42

思考题43

第十章 食物的合理烹调与加工技术　44

第一节　食物的合理烹调44

一、合理烹调的意义44

二、营养素在烹调中的变化45

三、营养素损失的途径47

四、各种加工生产方法对营养素的影响48

五、合理选择搭配烹饪原料50

六、合理加工与烹调51

第二节　常见的食品加工与储藏方法54

一、食品腌渍55

二、烟（熏）制55

三、冷冻56

四、辐照保藏57

五、食品的高压处理57

六、食品保鲜技术58

七、食品浓缩与干燥技术58

八、食品的微波加工59

九、食品的膨化技术60

十、食品的生物加工技术60

第三节　食品添加剂61

一、食品添加剂的定义61

二、食品添加剂的作用61

三、食品添加剂的分类63

四、食品添加剂的选用原则64

思考题64

第十一章 膳食调查与评价　66

第一节　膳食调查的内容和方法66

一、膳食调查的目的66

二、膳食调查主要内容66

三、食物摄入量的估算67

四、膳食调查的方法68

第二节　膳食调查结果分析与评价80

一、膳食调查结果分析与评价的原理及方法80

二、综合分析与评价的注意事项82

三、膳食调查结果分析与评价的应用82

四、人群膳食调查报告的撰写85

思考题86

第十二章 人体营养状况与评价　87

第一节　人体体格指标的测量及评价87

一、人体体格指标的测量87

二、体格测量的评价方法及参考标准93

第二节　实验室检查与评价96

一、常见的实验室检查样本及意义96

二、人体营养水平实验室诊断标准97

三、临床体征99

第三节　常见营养不良症状与体征判别100

一、成人体征的判断101

二、儿童发育迟缓的判断103

三、蛋白质-能量营养不良的判断106

四、营养性贫血的判断107

五、维生素A缺乏的判断109

六、骨软化病的判断110

七、儿童佝偻病的判断112

八、维生素C缺乏的判断113

九、维生素B2缺乏的判断115

十、锌缺乏的判断116

思考题118

第十三章 疾病的营养防治　119

第一节　营养缺乏疾病119

一、蛋白质-能量营养不良119

二、铁缺乏病121

三、碘缺乏病123

四、维生素A缺乏病123

五、锌缺乏病124

六、维生素B1缺乏病126

七、维生素B2缺乏病127

八、叶酸缺乏症129

九、维生素C缺乏病130

第二节　慢性非传染性疾病131

一、糖尿病131

二、肥胖137

三、高血压141

四、血脂异常143

五、心脑血管疾病与动脉粥样硬化146

六、痛风148

七、骨质疏松症151

八、癌症154

思考题157

第十四章 营养教育　158

第一节　营养教育概述158

一、营养教育的概念158

二、营养教育的目的158

三、营养教育的对象159

四、营养教育工作者的知识和能力要求159

五、营养教育的主要工作内容159

六、营养教育的相关理论159

第二节　营养教育手段160

一、营养教育的模式160

二、营养教育的活动程序160

三、营养教育方法162

四、营养教育的讲授技巧163

五、辅助工具的利用166

六、讲演的结束166

思考题167

第十五章　社区营养管理　168

第一节　社区营养概述168

一、社区的定义168

二、社区营养工作者的素质要求168

三、社区营养的工作内容168

第二节　社区动员169

一、动员各级领导部门积极参与169

二、调动社区卫生人员的积极性170

三、发动全体居民热情参与170

四、联合非政府组织共同参与170

五、加强部门之间的沟通、协调及合作170

第三节　社区居民营养与健康资料的收集171

一、需要收集的资料171

二、获得资料的途径172

三、调查表的编制172

四、调查表的填写175

第四节　营养与健康档案的建立和管理177

一、个人健康档案的主要内容177

二、个人健康档案的建立方法178

三、个人健康档案的管理179

第五节　社区营养干预181

一、社区营养干预措施的选择181

二、社区营养干预项目举例：社区人群高血压干预项目181

思考题183

第十六章 试题示范　184

试题示范（一）184

试题示范（二）196

参考文献　211