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第一章 大豆的基础理论1

第一节 大豆籽粒的结构和组成1

一、大豆籽粒的结构1

二、大豆籽粒的组成2

第二节 大豆的化学组成2

一、蛋白质2

二、脂类6

三、碳水化合物7

四、酶类8

五、无机盐12

六、维生素13

七、有机酸13

第三节 大豆的贮藏及加工特性13

一、大豆的物理特性和贮藏特性13

二、大豆的加工特性17

第四节 大豆的功能成分21

一、大豆多肽21

二、大豆异黄酮24

三、大豆低聚糖27

四、大豆磷脂29

五、大豆皂苷31

六、大豆膳食纤维33

第五节 大豆的抗营养因子34

一、胰蛋白酶抑制素34

二、血球凝集素36

三、致甲状腺肿素37

四、植酸37

五、大豆的豆腥及苦涩味37

参考文献38

第一节 豆腐和腐竹39

一、豆腐39

第二章 传统大豆制品的加工39

二、腐竹51

三、豆腐与腐竹的质量标准53

第二节 豆腐乳53

一、概述53

二、豆腐乳生产中微生物学和生物化学54

三、豆腐乳的生产工艺54

四、豆腐乳的质量标准及技术指标62

第三节 豆豉64

一、概述64

二、豆豉的生产工艺65

三、豆豉的质量标准74

第四节 豆酱75

一、概述75

二、大豆酱生产中微生物学和生物化学75

三、大豆酱的生产工艺78

四、大豆酱的质量标准86

第五节 酱油87

一、概述87

二、酱油生产中微生物学和生物化学88

三、酱油的生产工艺91

四、酱油的质量标准及技术指标102

第六节 天培106

一、概述106

二、天培生产中微生物学和生物化学106

三、天培的生产工艺109

第七节 纳豆111

一、概述111

二、纳豆生产中微生物学和生物化学112

三、纳豆的生产工艺112

参考文献113

一、速溶豆粉115

第一节 豆粉115

第三章 新型大豆制品的加工115

二、速溶豆浆粉119

三、豆乳粉119

四、膨化全脂豆粉122

第二节 大豆蛋白123

一、大豆分离蛋白的生产123

二、浓缩大豆蛋白的生产127

三、大豆组织蛋白的生产131

四、大豆蛋白在食品工业中的应用134

第三节 大豆油脂138

一、色拉油139

二、调和油141

三、大豆磷脂142

四、人造奶油147

一、发酵饮料152

第四节 大豆饮料152

二、非发酵饮料154

第五节 高新技术在大豆制品中的应用159

一、高新技术在大豆蛋白生产中的应用159

二、高新技术在大豆饮料生产中的应用162

三、高新技术在大豆油脂生产中的应用164

参考文献167

一、大豆多肽的制备工艺168

第一节 大豆多肽168

第四章 大豆功能性成分的制备及其应用168

二、大豆多肽的应用169

第二节 大豆异黄酮172

一、大豆异黄酮的制备工艺172

二、大豆异黄酮的应用174

第三节 大豆低聚糖174

一、大豆低聚糖的制备工艺175

第四节 大豆磷脂178

二、大豆低聚糖的应用178

一、大豆磷脂的制备工艺179

二、大豆脑磷脂和卵磷脂的应用181

第五节 大豆皂苷182

一、大豆皂苷的制备工艺183

二、大豆皂苷的应用184

第六节 大豆膳食纤维185

一、大豆膳食纤维的制备工艺185

二、大豆膳食纤维的应用186

参考文献188

第五章 大豆加工副产品的综合开发190

第一节 黄浆水的综合利用190

一、黄浆水制备酵母190

二、黄浆水生产白地霉粉192

第二节 豆渣的综合利用193

一、豆渣蛋白的提取193

三、黄浆水生产维生素B12193

二、利用豆渣生产水解植物蛋白194

三、豆渣发酵生产核黄素195

四、豆渣发酵调味品195

五、豆渣膳食纤维的制备197

第三节 豆粕的综合利用197

一、脱脂大豆制豆乳197

二、大豆异黄酮强化大豆蛋白制品199

参考文献199

第六章 大豆生产工业废水的综合处理200

一、食品工业废水特性200

二、废水的水质污染指标200

三、废水的处理程度201

四、废水的处理方法201

五、大豆生产废水的生物处理202

参考文献203