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1 果蔬加工保藏原理与预处理1

1.1 果蔬的化学成分与加工2

1.1.1 水分2

1.1.2 碳水化合物3

1.1.3 有机酸6

1.1.4 维生素7

1.1.5 含氮物质9

1.1.6 色素9

1.1.7 单宁11

1.1.8 糖苷类12

1.1.9 矿物质13

1.1.10 芳香物质14

1.1.11 酶14

1.1.12 脂质15

1.2 食品败坏与加工保藏方法16

1.2.1 食品败坏16

1.2.2 果蔬的加工保藏方法16

1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理19

1.3.1 果蔬加工对原料的要求19

1.3.2 果蔬加工的预处理20

2 果蔬罐藏36

2.1 果蔬罐藏的基本原理37

2.1.1 罐头与微生物37

2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算39

2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素40

2.1.4 罐头真空度及其影响因素41

2.2 罐藏容器42

2.2.1 马口铁罐42

2.2.2 玻璃罐43

2.2.3 蒸煮袋43

2.2.4 涂料44

2.3 果蔬罐藏工艺45

2.3.1 装罐45

2.3.2 排气47

2.3.3 密封48

2.3.4 杀菌50

2.3.5 冷却52

2.4 罐头检验和贮藏53

2.4.1 罐头检验53

2.4.2 罐头食品包装和贮藏54

2.5 罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点55

2.5.1 罐藏原料的要求55

2.5.2 水果罐藏原料及工艺要点55

2.5.3 蔬菜罐藏原料及工艺要点58

3 果蔬制汁62

3.1 果蔬汁的分类及对原料的要求63

3.1.1 果蔬汁的分类63

3.1.2 果蔬汁加工对原料的要求64

3.2 果蔬汁加工工艺66

3.2.1 原果蔬汁加工工艺66

3.2.2 澄清果蔬汁的加工工艺70

3.2.3 混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺72

3.2.4 浓缩果蔬汁的加工工艺73

3.2.5 果蔬汁半成品贮存74

3.3 果蔬汁饮料加工工艺77

3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料77

3.3.2 果蔬汁饮料的加工工艺77

3.4 果蔬汁生产中常出现的问题及处理方法78

3.4.1 一般性问题及处理方法78

3.4.2 混浊果蔬汁稳定性变化79

3.4.3 绿色果蔬汁的色泽保持80

3.4.4 柑橘类果汁的苦味与脱苦80

3.5 果蔬汁生产实例81

3.5.1 苹果汁81

3.5.2 柑橘汁81

3.5.3 葡萄汁82

3.5.4 带肉果菜汁83

3.5.5 浆果类果汁83

3.5.6 番茄汁83

3.5.7 复合蔬菜汁84

3.6 高新技术在果蔬汁中的应用85

3.6.1 酶技术在果蔬汁中的应用85

3.6.2 膜分离技术在果蔬汁中的应用87

3.6.3 冷杀菌技术在果蔬汁中的应用88

4 果蔬速冻92

4.1 速冻原理93

4.1.1 低温对微生物的影响93

4.1.2 低温对酶的影响95

4.1.3 冷冻过程96

4.1.4 冰点及晶体的形成98

4.2 速冻对果蔬的影响100

4.2.1 速冻对果蔬组织结构的影响100

4.2.2 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化101

4.3 果蔬速冻工艺103

4.3.1 预处理103

4.3.2 速冻105

4.3.3 包装108

4.3.4 冻藏与运销109

4.3.5 解冻与使用110

4.3.6 影响速冻果蔬质量的因素110

4.4 果蔬速冻生产实例111

4.4.1 蔬菜速冻生产实例111

4.4.2 果品速冻生产实例113

4.5 速冻保藏新技术研究进展115

4.5.1 预处理与质构调控115

4.5.2 冻结新技术116

4.5.3 TTI在冷链中的应用117

5 果蔬干制120

5.1 果蔬干制保藏的原理121

5.1.1 水分与微生物的关系——水分活度121

5.1.2 水分活度对微生物的影响122

5.1.3 水分活度对酶的影响123

5.2 果蔬干燥的基本原理123

5.2.1 空气在干燥过程中的作用123

5.2.2 果蔬的干燥特性曲线124

5.3 影响果蔬干制的因素125

5.3.1 干燥介质的温度和相对湿度126

5.3.2 空气流速126

5.3.3 原料的种类和状态126

5.3.4 原料的装载量126

5.3.5 大气压力127

5.4 果蔬干制的前处理127

5.4.1 防止褐变处理127

5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的变化128

5.4.3 防止干制品破碎和氧化129

5.4.4 提高干燥效率129

5.5 干制果蔬的质量控制129

5.5.1 干制对果蔬外观与组织状态的影响129

5.5.2 干制对果蔬品质的影响131

5.6 果蔬干制方法132

5.6.1 自然干制132

5.6.2 人工干制133

5.6.3 果蔬干燥方法133

5.6.4 干燥设备及其应用134

5.7 果蔬干制品贮藏及品质评价145

5.7.1 各类干制品贮藏所需达到的水分要求145

5.7.2 干制品贮藏的环境条件146

5.7.3 干制果蔬的品质评价147

5.8 果蔬干制生产实例149

5.8.1 果品干制生产实例149

5.8.2 蔬菜干制生产实例151

6 果蔬糖制154

6.1 果蔬糖制原理155

6.1.1 原料糖的种类及其与糖制有关的特性155

6.1.2 食糖的保藏作用159

6.1.3 糖制品的分类160

6.2 果蔬糖制工艺162

6.2.1 蜜饯类加工工艺162

6.2.2 果酱类加工工艺166

6.2.3 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法169

6.3 果蔬糖制生产实例170

6.3.1 蜜饯类生产实例170

6.3.2 果酱类生产实例173

7 蔬菜腌制178

7.1 蔬菜腌制品的分类179

7.1.1 发酵性蔬菜腌制品179

7.1.2 非发酵性蔬菜腌制品179

7.2 蔬菜腌制原理180

7.2.1 食盐的保藏作用180

7.2.2 微生物的发酵作用181

7.2.3 蛋白质的分解作用185

7.2.4 影响腌制的因素187

7.2.5 蔬菜腌制与亚硝基化合物188

7.3 腌制对蔬菜的影响189

7.3.1 质地的变化190

7.3.2 化学成分的变化190

7.3.3 色泽的变化191

7.4 蔬菜腌制工艺191

7.4.1 发酵性腌制品工艺191

7.4.2 非发酵性腌制品工艺194

7.5 蔬菜腌制品生产实例199

7.5.1 云南大头菜199

7.5.2 南充冬菜200

7.5.3 宜宾芽菜202

7.5.4 萧山萝卜干202

7.6 蔬菜腌制品常见的败坏及控制203

7.6.1 败坏原因203

7.6.2 控制途径204

7.7 低盐化腌制菜的保鲜206

7.7.1 腌制菜的保质和低盐化206

7.7.2 低盐化腌制菜的保鲜原理206

8 果品制酒与制醋209

8.1 果酒分类210

8.1.1 按酒的色泽分类210

8.1.2 按含糖量分类211

8.1.3 按二氧化碳含量分类211

8.2 果酒酿造原理211

8.2.1 酒精发酵及其产物211

8.2.2 酯类及生成213

8.2.3 果酒的氧化还原作用214

8.2.4 果酒酿造的微生物214

8.2.5 影响果酒酵母和酒精发酵因素215

8.3 发酵果酒酿造工艺216

8.3.1 原料的选择217

8.3.2 发酵液的制备与调整218

8.3.3 酒精发酵220

8.3.4 苹果酸－乳酸发酵223

8.3.5 葡萄酒的陈酿224

8.3.6 成品调配226

8.3.7 过滤、杀菌、装瓶226

8.4 其他果酒制造工艺227

8.4.1 蒸馏果酒227

8.4.2 起泡果酒229

8.5 果醋酿制231

8.5.1 果醋发酵理论231

8.5.2 果醋酿制工艺232

9 其他果蔬制品235

9.1 鲜切果蔬加工236

9.1.1 鲜切果蔬的生理生化236

9.1.2 鲜切果蔬的微生物236

9.1.3 鲜切果蔬的加工单元操作237

9.1.4 延长货架寿命的方法238

9.2 新含气调理加工240

9.2.1 新含气调理加工工艺241

9.2.2 新含气调理加工的设备242

9.3 超微果蔬粉加工242

9.3.1 概念与定义242

9.3.2 优点243

9.3.3 粉碎方法和设备243

9.4 果胶的提取与分离244

9.4.1 原料的破碎及漂洗245

9.4.2 果胶的提取245

9.4.3 抽提液的处理247

9.4.4 果胶的分离247

9.4.5 干燥、粉碎、标准化处理248

9.4.6 低甲氧基果胶的制取248

9.5 色素的提取与分离249

9.5.1 从葡萄皮渣提取葡萄红色素249

9.5.2 萝卜色素的提取250

9.5.3 山楂色素的提取250

9.5.4 其他天然色素的提取250

9.6 香精油的提取与分离251

9.6.1 原料的准备251

9.6.2 提取方法252

9.6.3 原油的精制255

9.7 功能性物质的提取与分离255

9.7.1 魔芋精粉255

9.7.2 柑橘类果实糖苷256

9.7.3 黄酮类物质257

10 果蔬加工案例262

10.1 柑橘263

10.1.1 问题的由来263

10.1.2 解决问题的方法263

10.1.3 总结264

10.2 苹果265

10.2.1 问题的由来265

10.2.2 解决问题的方法265

10.2.3 总结266

10.3 番茄267

10.3.1 问题的由来267

10.3.2 解决问题的方法267

10.3.3 总结269