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第一章小麦及其理化特性1

第一节小麦的分类与质量标准1

一、小麦的分类1

二、我国商品小麦的分类4

三、我国商品小麦的定等指标及质量要求4

第二节小麦籽粒的形态结构5

一、小麦籽粒的形态特征5

二、小麦籽粒的植物学结构7

第三节小麦的物理特性与加工品质8

一、小麦的色泽、气味与表面状态8

二、小麦的粒形、粒度与均匀度9

三、小麦的密度、容重与千粒重9

四、小麦的散落性与自动分级11

五、小麦的吸附性与导热性12

六、小麦的硬度13

第四节小麦的化学成分与营养品质18

一、小麦蛋白质18

二、小麦淀粉22

三、小麦其他化学成分24

第五节小麦粉的食用品质32

一、面团的物理特性32

二、面糊的黏度特性42

三、小麦粉的烘焙品质43

四、小麦粉的蒸煮品质44

五、影响小麦粉食用品质的主要因素45

第二章小麦加工前处理工序49

第一节除杂与分级49

一、概述49

二、筛选52

三、风选75

四、比重分选82

五、精选94

六、磁选108

七、色选112

第二节表面处理112

一、打击与撞击113

二、碾削清理116

三、擦刷118

四、表面清洗118

第三节小麦的水分调节121

一、水分调节的基本原理121

二、水分调节的作用122

三、水分调节的方法123

四、影响水分调节的因素123

五、最佳入磨水分和实际润麦时间125

六、水分调节设备126

七、润麦仓130

第四节小麦的搭配132

一、搭配目的与搭配方案制订132

二、搭配的应用135

三、典型搭配设备136

第五节小麦清理流程139

一、概述139

二、小麦清理流程设计的依据与组合原则139

三、小麦清理流程设计的内容与方法143

四、流程设计举例144

第三章小麦制粉概述148

第一节概述148

一、小麦制粉方法148

二、制粉过程中各系统的作用150

三、小麦制粉的主要生产指标150

第二节筛网与在制品151

一、筛网的种类与规格151

二、筛网与在制品的分类156

第三节小麦加工产品与副产品157

一、小麦加工产品157

二、小麦加工副产品161

第四章研磨163

第一节概述163

一、研磨的基本原理与方法163

二、研磨工艺效果的评定164

第二节辊式磨粉机168

一、磨粉机的分类168

二、磨粉机的主要构件168

三、磨粉机的主要技术参数176

四、辊式磨粉机的操作177

第三节影响研磨工艺效果的因素177

一、小麦的工艺品质177

二、研磨工艺参数179

三、磨粉机的操作指标192

第四节辅助研磨设备195

一、松粉机195

二、撞击磨198

第五章筛理200

第一节概述200

一、各系统物料的筛理特性200

二、筛理工作的要求201

三、筛理的基本原理201

第二节平筛204

一、高方平筛204

二、双筛体平筛与单筛体平筛229

第三节平筛筛理效果的评定与影响因素232

一、平筛筛理工艺效果的评定232

二、影响平筛工艺效果的主要因素232

第四节辅助筛理设备234

一、打麸机234

二、刷麸机236

三、皮磨粗筛237

四、振动圆筛238

第六章清粉239

第一节概述239

一、粗粒和粗粉的理化特性239

二、清粉机的工作原理240

第二节清粉机240

一、清粉机的结构240

二、典型清粉设备244

三、清粉机的操作维护与故障排除245

第三节清粉工艺效果的评定与影响因素247

一、清粉工艺效果的评定247

二、影响清粉工艺效果的主要因素248

第七章小麦制粉流程250

第一节概述250

一、小麦制粉流程设计的原则250

二、常用的制粉方法250

第二节皮磨系统252

一、皮磨系统的作用252

二、皮磨系统的道数和磨辊接触长度252

三、皮磨系统的流程252

四、皮磨系统磨辊的技术参数253

五、皮磨系统的操作指标254

六、粗粒、粗粉及面粉的数量和质量255

第三节渣磨系统257

一、渣磨系统的作用257

二、渣磨系统的道数和磨辊接触长度257

三、渣磨系统的流程257

四、渣磨系统磨辊的技术参数258

五、渣磨系统的操作指标259

第四节清粉系统259

一、清粉的作用259

二、清粉系统的流程260

三、清粉机的单位流量260

第五节心磨系统260

一、心磨和松粉机的作用260

二、心磨系统的道数和磨辊接触长度261

三、心磨系统的流程261

四、心磨系统磨辊的技术参数262

五、心磨系统的操作指标262

第六节小麦制粉流程举例与分析263

一、简化物料分级的制粉流程263

二、物料分级中等的制粉流程268

三、强化物料分级磨撞均衡出粉的制粉流程270

四、其他的制粉流程270

第七节制粉工艺设计280

一、制粉工艺设计的依据280

二、制粉工艺设计的原则280

三、制粉工艺设计的方法280

四、制粉工艺设计举例281

第八章小麦粉后处理287

第一节小麦粉的收集与配制287

一、小麦粉的收集287

二、小麦粉的配制288

第二节小麦粉的修饰与强化288

一、小麦粉的修饰288

二、小麦粉的营养强化290

第三节小麦粉后处理工艺291

第四节小麦粉后处理设备293

一、杀虫机293

二、振动卸料器293

三、小麦粉混合机295

四、微量元素添加机298

附录一优质小麦强筋小麦（GB/T17892—1999）299

附录二优质小麦弱筋小麦（GB/T17893—1999）301

附录三小麦粉质量标准（GB1355—1986）303

附录四高筋小麦粉质量指标（GB8607—1988）304

附录五低筋小麦粉质量指标（GB8608—1988）305

附录六即将颁布的小麦粉标准质量指标（GB1355）306

附录七专用小麦粉的质量标准308

附录八小麦胚（胚片、胚粉）分等和质量标准（SB/T10145—1993）309

附录九粮油工业用图形符号、代号通用部分310

附录十粮油工业用图形符号、代号制粉部分314

参考文献317