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目录第一章　大豆1

一、传统大豆制品2

（一）豆腐制品2

1．豆腐2

2．各种豆腐的加工要点及产品主要技术指标11

3．家庭制作豆腐的简易方法12

（二）豆腐干制品13

1．白豆腐干13

2．白豆腐片15

3．百叶17

4．家庭制做千张的简单方法17

（三）腐竹18

1．卤制品21

（四）素什锦类豆制品21

2．油炸豆制品24

3．熏制品27

4．炸卤制品29

（五）冻豆腐32

1．冻豆腐32

2．家庭制作冻豆腐的简易方法33

（六）食用豆浆34

（七）大豆芽34

（八）发酵大豆制品36

1．腐乳36

2．豆酱47

3．豆豉51

4．霉千张57

5．霉豆渣57

二、新兴大豆制品59

（一）大豆酸奶59

（二）全脂大豆饮料61

（三）脆豆腐62

（四）豆浆晶63

（五）豆腐粉64

（六）大豆蛋白制品65

1．大豆浓缩蛋白66

2．大豆分离蛋白66

5．大豆蛋白制品的综合工艺流程67

4．大豆纤维蛋白67

3．大豆组织蛋白67

（七）大豆磷脂提取69

三、大豆副产品的综合利用70

（一）豆腐渣的利用70

1．豆腐渣的干燥70

2．以豆腐渣为原料制作的食品70

（二）大豆膳食纤维71

1．大豆皮膳食纤维72

2．豆渣膳食纤维73

3．膳食纤维添加剂的应用73

（三）大豆干酪素74

（一）绿豆芽76

1．批量生产绿豆芽76

第二章 绿豆76

一、传统绿豆制品76

2．家庭自制绿豆芽78

（二）绿豆淀粉78

（三）绿豆粉皮80

1．机制绿豆粉皮80

2．家庭制作绿豆粉皮82

（四）绿豆糕82

1．蒸绿豆糕84

2．苏式绿豆糕85

3．闽式绿豆糕86

4．扬式水晶绿豆糕87

（五）绿豆凉粉87

1．普通绿豆粉丝的制作方法88

（六）绿豆粉丝88

2．龙口粉丝的制作方法89

二、新兴绿豆制品91

（一）绿豆酸奶91

（二）绿豆饮料92

第三章 赤豆、豌豆、蚕豆94

一、赤豆94

（一）赤豆沙94

（二）赤豆蓉罐头95

二、豌豆97

（一）烙炸97

1．薄烙炸98

2．炸烙炸核99

（三）豌豆黄100

（二）豌豆糕100

（四）川北豌豆凉粉101

三、蚕豆102

（一）绍兴茴香豆与五香辣味豆103

（二）脆香椒盐豆103

（三）糖胡豆（糖蚕豆）103

（四）怪味胡豆（怪味蚕豆）104

（五）蚕豆淀粉105

第四章 豆制品生产车间的一般建造要求107

（一）生产工艺流程107

（二）工艺布局107

（三）厂房建筑110

1．建筑形式110

2．地面及墙壁的处理110

3．通风排气111

4．采暖112

（四）加工设备的选配112

1．尽量选择先进的设备113

2．设备选择要配套113

3．设备的防腐性能要好113

4．注意降低噪音113

第五章 豆制品品质控制及质量检验114

一、豆制品的保存方法与卫生管理114

1．保存方法114

2．卫生管理115

二、产品的理化及卫生检验116

1．理化检验方法117

2．细菌检验方法118