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第一章　概述1

第一节　面点制作的地位、作用和种类3

一、麦类制品5

二、米类制品7

三、杂粮和其他原料制品8

第二节　设备和工具8

一、设备及主要用具8

二、一般常用工具10

第五节　包馅比例与要求11

三、常用机具13

四、使用养护知识14

第三节　原物料的选用知识16

一、选用原料的一般知识17

二、几种重要调、辅料19

第四节　基本技术动作与操作程序25

一、基本技术动作的重要性25

二、基本技术动作的任务和作用27

三、基本动作的技术要领28

四、面点制作的一般程序37

第二章　面团40

第一节　水调面团41

一、水调面团的原理和性质41

二、冷水面团调制法43

三、热水面团调制法45

第二节　膨松面团46

四、温水面团调制法46

一、酵母膨松法47

二、化学膨松法60

三、物理膨松法64

第三节　油酥面团65

一、油酥面团成团、起酥原理66

二、酥皮面团调制法67

三、擘酥面团调制法73

第四节　米粉面团75

一、米粉的性质和特点75

二、米粉的制法77

三、米粉面团调制法79

第五节　其他面团84

一、澄粉面团84

二、糕粉面团84

三、杂粮粉面团85

四、薯类面团85

五、豆类面团85

六、菜类面团85

七、果类面团86

八、全蛋面团87

十、虾茸面团87

九、鱼茸面团87

第三章　馅心88

第一节　馅心的重要性88

一、体现面点的口味88

二、影响面点的形态89

三、形成面点的特色90

四、使面点花色品种多样化90

第二节　馅心的种类和制作特点91

一、咸馅制作的基本要求和特点91

二、甜馅制作的基本要求和特点93

第三节　咸馅制作法94

一、生菜馅94

二、熟菜馅97

三、生肉馅98

四、熟肉馅101

五、菜肉馅104

第四节　甜馅制作法106

一、泥茸馅106

二、果仁蜜饯馅109

三、糖馅110

一、轻馅品种112

二、重馅品种113

三、半皮半馅品种113

第一节　搓、包、卷、捏114

第四章　成形114

一、搓115

二、包115

三、卷117

四、捏120

第二节　抻、切、削、拨130

一、抻130

二、切132

四、拨135

三、削135

第三节　叠、摊、擀、按136

一、叠136

二、摊138

三、擀139

四、按139

第四节　钳花、模具、镶嵌、滚沾140

一、钳花140

三、镶嵌141

二、模具141

四、滚沾142

第五章　熟制143

第一节　熟制的作用和标准143

一、熟制的作用与影响143

二、熟制的质量标准144

第二节　蒸、煮146

一、蒸146

二、煮150

第三节　炸、煎153

一、炸153

二、煎155

第四节　烤、烙157

一、烤157

二、烙160

第一节　水面制品制作法163

一、面条163

第六章 各类面点制作法163

二、饼类170

三、饺类175

四、烧麦180

五、春卷182

六、汤包183

第二节　酵面制品制作法184

一、馒头184

二、卷类188

三、包子192

四、饼、糕197

五、面包202

六、果子、麻花204

第三节　油酥、膨松、蛋面制品制作法207

一、油酥制品207

二、膨松、蛋面制品212

一、饭类219

第四节　米、米粉制品制作法219

二、粥类224

三、糕、粽、团、球225

四、船点231

第五节　其他制品制作法232

一、杏仁豆腐233

二、花生酪234

三、三色茸234

五、绿豆糕235

四、八鲜羹235

六、栗子凉糕236

七、豌豆黄236

八、山药糕236

九、冰雪麻仁果237

十、西瓜酪237

十一、玫瑰九层糕237

十二、菊花鲜鱼球238

十三、虾茸煎蛋角238