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上册1

绪论1

第一节 食品安全与食品卫生的基本概念1

第二节 食品安全与卫生发展历史2

第三节 学习目的、内容、方法和任务4

第四节 有关名词解释5

第五节 现代食品的安全问题6

第一章 植物化学物与食品保健功能10

第一节 植物化学物概述10

一、植物化学物的概念10

二、植物化学物的分类11

三、植物化学物的生物学作用12

四、关于蔬菜、水果的抗肿瘤作用的流行病学证据14

第二节 多酚类化合物15

一、黄酮类化合物的结构与类型15

二、黄酮类化合物的生物学作用16

第三节 含硫化合物17

一、大蒜的化学成份17

二、大蒜的生物学作用17

第四节 皂甙类化合物18

第二章 细菌污染与食品腐败变质23

第一节 食品污染概述23

一、食品污染分类23

二、食品污染的特点24

三、受污染食品的处理原则24

四、食品污染对人体健康和安全的影响25

第二节 食品的细菌污染26

一、食品中常见的细菌26

二、食品细菌污染的来源26

三、影响细菌生长的因素27

四、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义28

第三节 食品的腐败变质29

一、食品腐败变质的原因29

二、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标30

三、腐败变质食品卫生学意义与处理原则31

第三章 真菌及其毒素对食品的污染33

第一节 概述33

第二节 真菌毒素的种类35

一、黄曲霉毒素35

二、其他真菌毒素35

第三节 真菌毒素的产生环境和影响因素35

一、产毒霉菌种类35

二、基质营养成分36

三、相对湿度及基质水分36

四、温度36

第四节 真菌毒素的危害37

第五节 几种典型的真菌毒素37

一、黄曲霉毒素37

二、赭曲霉毒素41

三、杂色曲霉毒素43

四、伏马菌素45

五、单端孢霉烯族化合物46

六、玉米赤霉烯酮50

七、展青霉素51

八、麦角生物碱53

第六节 食品中真菌毒素的检测方法53

第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制56

第一节 动物性食品中兽药残留56

一、动物性食品中抗菌类药物残留56

二、动物性食品中抗寄生虫药物残留63

第二节 动物性食品中激素类和β-兴奋剂残留65

一、动物性食品中性激素类残留65

二、动物性食品中生长激素残留66

三、动物性食品中β-兴奋剂残留68

第三节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制69

一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理70

二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量70

三、对药物进行安全性毒理学评价70

四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系70

第五章 农药对食品的污染及其预防72

第一节 概述72

一、相关定义72

二、农药的分类72

第二节 农药污染食品的途径73

第三节 几种常用农药的污染74

一、有机氯农药74

二、有机磷农药75

三、有机汞农药75

四、氨基甲酸酯类农药77

五、除草剂78

六、拟除虫菊酯类农药79

七、有机砷农药81

第六章 重金属对食品的污染及其预防83

第一节 概述83

一、重金属的概念83

二、重金属污染食品的途径84

三、重金属的毒性作用特点84

第二节 汞的污染85

一、食品中汞污染的来源85

二、汞对人体的危害86

三、食品中汞的危险性评估和限量标准86

第三节 铅的污染86

一、铅的理化性质86

二、食品中铅污染的来源87

三、铅的吸收、分布和排泄87

四、铅对人体的危害88

五、食品中铅的检测和最高残留限量88

第四节 镉的污染88

一、镉的理化性质88

二、食品中镉污染的来源88

三、镉的吸收、分布和排泄89

四、镉对人体的危害89

五、食品中镉的检测和最高残留限量89

第五节 砷的污染90

一、砷的理化性质90

二、食品中砷污染的来源90

三、砷的存在形态和毒性90

四、砷的吸收、分布和排泄91

五、砷对人体的危害91

六、食品中砷的危险性评估和限量标准92

第六节 氟的污染92

一、氟的理化性质92

二、氟对食品的污染92

三、氟的吸收、分布和排泄93

四、氟对人体的危害93

五、食品中氟的危险性评估和限量标准93

第七节 减少食品中重金属污染的措施93

第七章 N-亚硝基化合物、多环芳烃和二噁英对食品的污染及预防95

第一节 N-亚硝基化合物95

一、N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质95

二、N-亚硝基化合物的前体物来源96

三、食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成97

四、影响食品中亚硝胺形成的因素99

五、N-亚硝基化合物的遗传毒性100

六、预防N-亚硝基化合物危害的措施100

第二节 多环芳族化合物101

一、多环芳烃101

二、杂环胺化合物104

第三节 二噁英105

一、概述105

二、二噁英的理化性质106

三、食品中二噁英的来源107

四、二噁英的毒性108

五、二噁英在人体内的吸收、分布、排泄和生物转化109

六、二噁英的监测与预防措施110

第八章 食品添加剂对食品的污染113

第一节 概述113

一、食品添加剂的定义113

二、食品添加剂的分类114

三、食品添加剂的生产与市场概况115

四、食品添加剂的毒性作用116

五、添加剂在食品加工中的使用规范116

第二节 防腐剂的使用安全与卫生118

一、防腐剂的定义和分类118

二、防腐剂的作用机理119

三、常用食品防腐剂119

第三节 抗氧化剂的使用安全与卫生122

一、抗氧化剂的定义及分类122

二、抗氧化剂的作用机理123

三、常用食品抗氧化剂123

第四节 着色剂的使用安全与卫生127

一、着色剂的定义及分类127

二、着色剂的作用机理127

三、常用食品着色剂128

第五节 发色剂的使用安全与卫生130

一、发色剂的定义及分类130

二、发色剂的作用机理130

三、常用食品发色剂131

第六节 漂白剂的使用安全与卫生132

一、漂白剂的定义及分类132

二、漂白剂的作用机理132

三、常用食品漂白剂133

第七节 乳化剂的使用安全与卫生135

一、乳化剂的定义及分类135

二、乳化剂的作用机理135

三、常用食品乳化剂136

第八节 甜味剂的使用安全与卫生137

一、概述137

二、常用食品甜味剂138

第九章 食源性疾病概述141

第一节 食源性疾病141

一、定义141

二、食源性疾病的病原物分类141

三、食源性疾病的范畴143

第二节 食物中毒144

一、食物中毒的概念144

二、食物中毒的流行病学特点145

三、食物中毒的分类145

第三节 食物中毒的调查处理146

一、食物中毒的调查目的146

二、调查内容和步骤146

三、食物中毒的处理147

第四节 食源性疾病的预防148

第十章 食品安全事件150

第一节 食品安全领域存在的问题150

一、食品安全已成为全球性问题150

二、国内外食品安全新事故不断发生151

三、食品安全事故特点155

四、我国食品安全不容乐观156

第二节 食品安全国内外研究现状158

一、中国158

二、美国158

三、欧盟159

四、日本159

五、其他国家159

第三节 我国食品安全事件多发的根源160

一、不良企业诚信缺失，唯利是图160

二、食品安全监管失位161

三、多头管理痼疾仍在163

四、检测技术和标准滞后164

五、小作坊监管法律缺失165

第四节 食品安全事故处置165

一、食品安全事故处置原则165

二、组织机构及职责165

三、应急响应167

四、后期处置168

第五节 食品安全领域的规范化建设169

一、健全法律、法规和标准体系169

二、建立可操作性检测体系169

三、加强对食品安全的管理与监督169

四、健全网络监督体系169

五、研制开发生态产品169

第十一章 细菌性食物中毒171

第一节 概述172

一、细菌性食物中毒的特点172

二、细菌性食物中毒发生的原因172

三、细菌性食物中毒的发病机制172

四、细菌性食物中毒的临床症状173

五、诊断173

六、鉴别诊断173

七、细菌性食物中毒的防治原则174

第二节 沙门氏菌食物中毒174

一、病原学特点174

二、流行病学特点174

三、中毒机制175

四、临床表现175

五、诊断和治疗175

六、预防措施176

第三节 副溶血性弧菌食物中毒176

一、病原学特点176

二、流行病学特点177

三、中毒机制177

四、临床表现177

五、诊断和治疗177

六、预防措施178

第四节 大肠杆菌食物中毒178

一、病原学178

二、流行病学特点179

三、中毒机制179

四、临床表现179

五、诊断和治疗180

六、预防措施180

第五节 单核细胞增生性李斯特菌食物中毒180

一、病原学特点180

二、流行病学特点181

三、中毒机制181

四、临床表现181

五、诊断及治疗181

六、预防措施182

第六节 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒182

一、病原学特点182

二、流行病学特点182

三、中毒机制182

四、临床表现182

五、诊断及治疗183

六、预防措施183

第七节 蜡样芽孢杆菌食物中毒183

一、病原学特点183

二、流行病学特点184

三、中毒机制184

四、临床表现184

五、诊断及治疗184

六、预防措施184

第八节 肉毒梭菌及肉毒毒素食物中毒185

一、病原学特点185

二、流行病学特点185

三、中毒机制186

四、临床表现186

五、诊断及治疗186

六、预防措施186

第九节 其他细菌性食物中毒187

一、空肠弯曲菌187

二、志贺氏菌属188

三、变形杆菌属188

第十二章 化学性食物中毒191

第一节 概述191

第二节 砷中毒192

一、中毒原因192

二、中毒症状193

三、预防措施194

第三节 汞中毒195

一、中毒原因195

二、中毒症状195

三、预防措施197

第四节 铅中毒197

一、中毒原因197

二、中毒症状198

三、预防措施198

第五节 亚硝酸盐中毒199

一、中毒原因199

二、中毒症状201

三、预防措施202

第六节 有机磷农药中毒203

一、中毒原因203

二、中毒症状204

三、预防措施205

第十三章 动物性食物中毒207

第一节 概述207

第二节 河豚毒素208

一、河豚毒素的化学结构与理化性质208

二、中毒机制209

三、中毒原因与症状209

四、河豚毒素结构与毒性的关系209

五、河豚毒素的检测209

第三节 贝类毒素211

一、腹泻性贝毒211

二、麻痹性贝毒212

三、神经性贝毒213

四、失忆性贝毒214

第四节 其它动物源性毒素216

一、甲状腺激素216

二、肾上腺皮质激素217

三、动物肝脏中的有毒物质217

第十四章 植物性食物中毒219

第一节 概述219

一、植物毒素的定义219

二、植物毒素的种类219

三、植物毒素引起的食物中毒220

第二节 植物中的天然有毒物质221

一、生物碱221

二、苷类223

三、毒蛋白226

四、蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐228

五、棉子酚229

第十五章 植物性食品卫生231

第一节 粮食与微生物污染231

一、粮食中常见的微生物231

二、粮食在贮藏过程中的变化232

三、防止粮食的微生物污染232

第二节 粮食的卫生监督与卫生评价233

一、原粮的卫生监督233

二、粮食加工的卫生监督234

三、粮食的卫生评价235

第三节 水果蔬菜卫生237

一、果蔬与微生物污染237

二、果蔬被污染的途径238

三、防止果蔬污染的措施238

四、果蔬卫生评价240

第十六章 肉与肉制品卫生244

第一节 肉的形态结构与化学组成244

一、肉的形态结构244

二、肉的化学组成245

第二节 肉在保藏时的变化249

一、肉的僵直249

二、肉的成熟250

三、肉的自溶252

四、肉的腐败253

第三节 畜禽的宰前检疫255

一、畜禽宰前检疫的意义255

二、畜禽宰前检疫的程序和方法255

三、畜禽宰前检疫后的处理257

第四节 畜禽的宰后检验与处理258

一、宰后检验的目的和一般要求258

二、肉畜宰后被检淋巴结的选择261

三、淋巴结常见的病变262

四、宰后检验的程序及要点263

五、宰后检验后的处理265

第五节 性状异常肉的检验与处理266

一、气味和滋味异常肉266

二、色泽异常肉267

三、脂肪组织坏死270

四、羸瘦和消瘦270

五、病畜肉和死畜肉271

六、注水肉271

七、肿瘤272

八、败血症272

九、有条件利用肉的无害化处理273

第六节 常见传染病肉的鉴定与处理274

一、炭疽274

二、口蹄疫275

三、结核病276

四、布鲁氏菌病277

五、鼻疽278

六、牛海绵状脑病279

七、猪瘟280

八、猪传染性水疱病280

九、丹毒丝菌病281

十、钩端螺旋体病282

十一、李斯特杆菌病283

十二、沙门氏菌病284

十三、巴氏杆菌病285

十四、牛传染性胸膜肺炎287

十五、痘病288

十六、猪繁殖与呼吸综合征289

十七、蓝舌病289

十八、高致病性禽流感290

十九、鸡新城疫291

二十、土拉杆菌病291

第七节 常见寄生虫病肉的鉴定与处理292

一、囊尾蚴病292

二、旋毛虫病293

三、棘球蚴病294

四、肝片形吸虫病294

五、弓形虫病295

六、肉孢子虫病295

七、细颈囊尾蚴病296

八、前后盘吸虫病296

九、肺线虫病297

十、球虫病298

第八节 肉品卫生学评价299

一、新鲜肉卫生评价299

二、冻肉卫生评价301

三、肉馅卫生评价302

四、酱卤肉卫生评价302

五、灌肠类卫生评价302

六、烧烤肉卫生指标303

七、火腿卫生评价303

八、腊肉卫生评价304

第九节 肉品卫生管理304

一、肉品加工卫生管理304

二、肉品贮藏运输卫生管理305

三、肉品销售卫生管理305

第十七章 食用油脂卫生307

第一节 油脂的来源、组成和分类307

一、油脂的来源307

二、油脂的组成308

三、油脂的分类310

第二节 油脂的加工过程及其卫生要求311

一、熬炼法311

二、机械分离法311

三、压榨法311

四、浸出法312

第三节 油脂的变质及其预防措施312

一、油脂的酸败312

二、防止油脂酸败的措施313

第四节 油脂的理化常数314

一、相对密度314

二、折射率314

三、碘价314

四、皂化价314

五、不皂化物315

六、凝固点315

第五节 各种油脂的毒性作用315

一、高温加热油脂的毒性作用315

二、毛棉油的毒性作用316

三、菜籽油的毒性作用316

第六节 油脂的感官质量鉴定316

一、植物油的感官检查316

二、动物油脂的感官检查317

第七节 油脂理化卫生检验317

一、酸价318

二、过氧化值318

三、硫代巴比妥酸值318

四、羰基价318

五、极性组分318

第八节 食用油脂卫生评价319

一、食用植物油319

二、食用动物油脂319

三、食用氢化油320

四、食用煎炸植物油320

第十八章 蛋与蛋制品卫生与检验322

第一节 鲜蛋的卫生检验322

一、蛋的污染322

二、蛋的菌相变化及其卫生学意义322

三、蛋在保藏过程中的变化323

四、鲜蛋的卫生检验323

五、鲜蛋的卫生标准及商品评定329

第二节 蛋制品的加工卫生与检验330

一、冰蛋品的加工卫生与检验330

二、干蛋品的加工卫生与检验331

三、再制蛋的加工卫生与检验332

四、蛋制品卫生标准335

下册339

第十九章 乳与乳制品卫生339

第一节 概述339

一、乳的概念339

二、乳的化学组成340

三、乳的物理性质344

四、乳的营养价值345

第二节 影响乳与乳制品卫生质量的因素346

一、乳畜的种类和品种346

二、乳畜的年龄和泌乳期346

三、饲养管理和环境温度346

四、挤乳方法347

五、乳畜的健康状况347

六、乳的化学性污染347

七、乳的微生物污染347

八、加热和冷冻加工349

第三节 鲜乳的生产加工卫生350

一、乳的生产卫生350

二、鲜乳的初步加工卫生351

第四节 鲜乳的卫生检验353

一、样品的采集353

二、感官检验353

三、理化检验354

四、微生物检验354

五、乳房炎乳的检验354

第五节 掺假乳的检验355

一、乳中掺假物的特点和分类355

二、牛乳掺假检验356

第六节 鲜乳的卫生评价与处理357

第七节 奶粉的卫生检验357

第八节 炼乳的卫生检验359

第九节 酸奶的卫生检验360

第十节 奶油的卫生检验360

第二十章 水产及水产制品卫生363

第一节 水产食品的化学组成及营养价值363

一、水产食品的化学组成363

二、水产食品的营养价值364

第二节 鱼在保藏时的变化365

一、鲜鱼的变化365

二、冰冻鱼的变化366

三、咸鱼的变化366

四、干鱼的变化367

第三节 鱼及鱼制品的加工卫生与检验367

一、鱼及鱼制品加工的卫生要求367

二、鱼及鱼制品的卫生检验367

三、鱼及鱼制品的卫生评价368

第四节 有毒鱼类的鉴别369

一、毒鱼类369

二、刺毒鱼类370

第五节 贝甲类的检验370

一、贝甲类的卫生检验370

二、贝甲类的卫生评价371

第二十一章 加工食品卫生372

第一节 肉类罐头的加工卫生与检验372

一、肉类罐头的加工卫生监督372

二、肉类罐头的卫生检验375

第二节 饮料酒卫生381

一、饮料酒的种类和主要化学成分381

二、饮料酒与人体健康的关系382

三、饮料酒的卫生监督383

四、酒中的有害成分及其控制方法384

五、饮料酒卫生评价386

第二十二章 HACCAP与食品质量控制390

第一节 HACCP的起源和发展390

一、HACCP体系的起源及发展390

二、HACCP体系的基本术语391

三、HACCP控制体系的特点391

四、实施HACCP体系的意义393

第二节 HACCP原理及应用393

一、HACCCPP计划的前提条件394

二、HACCP七个原理394

三、制定和实施HACCP计划的步骤404

四、HACCP计划的制定405

第三节 我国食品生产企业的HACCP体系认证409

一、食品生产企业的HACCP体系认证409

二、食品企业管理体系建立与认证的意义410

三、食品生产企业的HACCP体系认证的步骤411

第二十三章 食品良好生产规范与食品质量控制416

第一节 GMP的起源和发展416

第二节 GMP的目的、组成和特点418

第三节 GMP管理的基本内容和要求419

第四节 建立GMP全面管理体系422

第五节 食品GMP管理文件的制定425

第六节 我国保健品GMP认证过程及要点429

第二十四章 ISO9000与食品质量控制433

第一节 ISO9000系列标准简介433

一、ISO9000族标准的产生和发展433

二、ISO9000族标准的概念和结构435

三、重要术语和定义436

四、ISO9000族标准的特点438

五、实施ISO9000族标准的意义438

六、ISO9000族标准与其他管理体系标准439

第二节 ISO9000系列标准的构成440

一、ISO9000族标准的八大原则440

二、2008版ISO9000系列标准结构441

第三节 ISO9000系列标准在我国的应用情况444

一、ISO9000系列标准的应用领域444

二、ISO9000系列标准在国际上的应用444

三、ISO9000系列标准在我国的应用444

第四节 ISO9001质量管理体系在食品企业的建立和实施445

一、食品企业实施质量管理体系的总要求445

二、保持质量管理体系的总要求的实施步骤446

三、ISO9000认证446

第二十五章 食品QS认证452

第一节 食品QS认证概述452

一、工业产品生产许可证制度452

二、食品质量安全市场准入制度（QS）454

三、食品生产许可证制度455

四、食品包装市场准入制度458

第二节 食品质量安全市场准入制度对加工企业的具体要求459

一、食品安全市场准入标志459

二、食品质量安全准入制度对食品生产加工企业的具体要求463

第三节 食品QS认证465

一、食品QS认证465

二、食品QS认证程序465

三、食品QS认证流程468

四、食品QS认证进度469

五、许可证相关时间471

六、产品实施细则472

第二十六章 食品产品质量认证477

第一节 概述477

一、我国的食品产品质量认证477

二、几种食品产品质量认证的比较477

第二节 无公害食品认证479

一、无公害食品概述479

二、无公害食品标准482

三、无公害食品认证483

四、无公害农产品产地认定484

五、无公害农产品产品认证487

六、无公害农产品一体化认证申报491

七、无公害农产品（食品）的认证管理493

第三节 绿色食品认证493

一、绿色食品的概述493

二、绿色食品的标准体系497

三、绿色食品标志的申报与认证498

四、绿色食品管理体系的组成和基本特征503

五、绿色食品标志的使用与管理505

第四节 有机食品认证506

一、有机食品概述506

二、有机产品标准508

三、有机食品认证的法律法规508

四、有机食品认证的程序510

五、有机食品认证标志的使用与管理511

第二十七章 食品标准与食品质量控制513

第一节 标准与标准化513

一、标准513

二、标准化515

三、标准化的基本原理516

四、标准的分类体系517

五、制定标准的程序520

第二节 食品标准524

一、食品标准524

二、国家食品安全标准525

第三节 食品标准的制定与贯彻实施526

一、食品标准诉制定526

二、食品标准的贯彻实施529

第二十八章 食品安全性评价及注意事项531

第一节 急性毒性试验531

一、急性毒性和急性毒性试验的目的531

二、经典急性致死性毒性试验532

三、急性毒性分级535

四、急性毒性试验的其他方法536

第二节 亚慢性和慢性毒性试验540

一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的540

二、亚慢性和慢性毒性试验方法541

第三节 致突变作用548

一、致突变的类型548

二、化学诱变的分子机理551

三、突变的后果552

四、致突变试验552

五、试验结果的评定555

第四节 食品添加剂的生殖发育毒性作用及其评价556

一、生殖毒性556

二、发育毒性556

三、生殖与发育毒性的特点及靶器官557

第二十九章 食品取样与前处理564

第一节 食品采样564

一、采样的目的和用途564

二、采样工具和容器565

三、样品分类566

四、采样方法566

五、采样数量568

六、样品的保存和运送569

七、检验报告570

第二节 样品的预处理571

一、有机物破坏法571

二、蒸馏法571

三、溶剂提取法571

四、盐析法572

五、化学分离法572

六、色层分离法572

七、浓缩572

第三节 样品前处理新方法573

一、固相萃取573

二、固相微萃取575

三、液相微萃取（液滴微萃取和液膜微萃取）576

四、超临界流体萃取578

五、微波辅助萃取579

第三十章 转基因食品的安全性及检测588

第一节 概述588

一、转基因食品的概念588

二、转基因食品的主要作用588

三、转基因食品的研究与发展589

四、对转基因食品安全性的争议592

第二节 转基因食品的安全性问题595

一、外源基因的安全性595

二、潜在致敏性595

三、影响膳食营养平衡595

四、影响人体肠道微生态环境596

五、产生有毒物质596

第三节 转基因食品安全性的评价596

一、转基因食品安全性评价的必要性596

二、安全性评价的基本原则597

三、安全性评价的内容与方法600

四、安全性评价应注意的问题602

第四节 转基因食品的检测602

一、转基因食品的检测方法603

二、转基因食品检测技术的发展方向605

附录608

附录一 中华人民共和国食品安全法608

附录二 中华人民共和国食品安全法实施细则621

附录三 中华人民共和国动物防疫法629

附录四 生猪屠宰管理条例639

附录五 国家食品安全事故应急预案644

附录六 中华人民共和国农产品质量安全法651

附录七 实发公共卫生事件应急条例657