图书介绍

冷盘造型与食品雕刻【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

王振声编著著
出版社：北京：北京工艺美术出版社
ISBN：7805266107
出版时间：2006
标注页数：137页
文件大小：45MB
文件页数：145页
主题词：凉菜－造型；食品－装饰雕塑

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图书目录

一、冷盘制作1

第1节冷菜配色2

第2节冷菜装盘2

第3节冷菜的烹调方法10

第4节油炸、卤浸、油焖18

第5节拌（麻酱拌、蒜拌、炝、怪味）24

第6节脱水（肉松、肉干等）肉制品31

第7节卷35

第8节烧、烤36

第9节酥（酥鱼、酥海带、酥大白菜）38

第10节泥茸39

第11节冻40

第12节醉43

第13节糟45

第14节素制品46

第15节清泡48

第16节腌、腊、风、熏、酸辣48

二、食品雕刻61

第1节食品雕刻常用原料选择63

第2节食品雕刻刀具71

第3节食品雕刻的形式与造型变化75

三、实用图解104

1．环雕104

2．盅雕106

3．顶雕107

4．整雕108

5．组雕118

6．实用冷盘图例122