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一、概述1

（一）食品品质鉴别的依据和方法1

1．食品品质鉴别的依据和标准1

2．食品品质鉴别方法2

（二）食品原料的品质鉴别3

1．蔬菜的品质鉴别3

2．果品的品质鉴别3

3．肉禽蛋的品质鉴别4

4．水产品的品质鉴别9

5．山珍海味的品质鉴别10

二、食品的优劣鉴别14

表1-1　稻谷的品质鉴别14

表1-2　特、一、二、三等米品质鉴别14

表1-3　米的品质鉴别16

表1-4　米粉条的品质鉴别16

表1-5　小麦的品质鉴别17

表1-6　面粉的品质鉴别17

表1-7　面筋（含油面筋）的品质鉴别18

表1-8　玉米的品质鉴别18

表1-9　玉米粉的品资鉴别19

表1-10　高粱的品质鉴别19

表1-11　花生的品质鉴别20

表1-12　花生油的品质鉴别20

表1-13　油菜籽的品质鉴别21

表1-14　菜籽油的品质鉴别22

表1-15　芝麻的品质鉴别22

表1-16　芝麻油的品质鉴别23

表1-17　玉米油的品质鉴别24

表1-18　棉籽油的品质鉴别24

表1-19　米糠油的品质鉴别25

表1-20　人造奶油的品质鉴别26

表1-21　大豆的品质鉴别27

表1-22　豆浆的品质鉴别27

表1-23　豆腐的品质鉴别28

表1-24　豆腐干的品质鉴别28

表1-25　豆腐泡的品质鉴别29

表1-26　豆腐皮的品质鉴别30

表1-27　腐竹的品质鉴别30

表1-28　腐乳的品质鉴别31

表1-29　豆芽的品质鉴别31

表1-30　湿粉皮、凉粉的品质鉴别32

表1-31　粉丝、粉条的品质鉴别32

表1-32　新鲜猪肉的品质鉴别33

表1-33　鲜牛肉的品质鉴别34

表1-34　鲜羊肉的品质鉴别34

表1-35　鲜兔肉的品质鉴别35

表1-36　冻猪肉的品质鉴别36

表1-37　（解冻后）冻牛肉的品质鉴别36

表1-38　（解冻后）冻羊肉的品质鉴别37

表1-39　（解冻后）冻兔肉的品质鉴别38

表1-40　猪内脏的品质鉴别38

表1-41　火腿的品质鉴别40

表1-42　咸肉的品质鉴别40

表1-43　香肠、香肚的品质鉴别41

表1-44　广式腊肉、腊肠的品质鉴别41

表1-45　熟猪油的品质鉴别42

表1-46　鲜牛乳的品质鉴别42

表1-47　炼乳的品质鉴别43

表1-48　淡炼乳、甜炼乳的品质鉴别44

表1-49　酸牛奶的品质鉴别44

表1-50　奶粉的品质鉴别45

表1-51　羊奶粉的品质鉴别46

表1-52　奶油的品质鉴别46

表1-53　硬质干酪的品质鉴别47

表1-54　熊掌的品质鉴别48

表1-55　鹿尾的品质鉴别48

表1-56　猪蹄筋的品质鉴别49

表1-57　鲜鸡肉的品质鉴别49

表1-58　（解冻后）冻鸡的品质鉴别50

表1-59　板鸭的品质鉴别51

表1-60　鲜蛋的品质鉴别51

表1-61　皮蛋的品质鉴别52

表1-62　咸蛋的品质鉴别53

表1-63　糟蛋的品质鉴别53

表1-64　冰蛋的品质鉴别54

表1-65　蛋粉的品质鉴别54

表1-66　蛋白干的品质鉴别55

表1-67　燕窝的品质鉴别55

表1-68　鲜鱼的品质鉴别56

表1-69　冻鱼的品质鉴别56

表1-70　干鱼的品质鉴别57

表1-71　咸鱼的品质鉴别57

表1-72　新鲜黄鱼的品质鉴别58

表1-73　咸黄鱼的品质鉴别58

表1-74　带鱼的品质鉴别59

表1-75　鱿鱼干的品质鉴别59

表1-76　乌贼（墨）鱼的品质鉴别60

表1-77　乌贼干的品质鉴别60

表1-78　鲳鱼的品质鉴别60

表1-79　鲚鱼的品质鉴别61

表1-80　鲍鱼干的品质鉴别61

表1-81　鱼翅的品质鉴别62

表1-82　鱼肚的品质鉴别62

表1-83　对虾的品质鉴别62

表1-84　虾米的品质鉴别63

表1-85　青虾的品质鉴别64

表1-86　海白虾的品质鉴别64

表1-87　虾皮的品质鉴别64

表1-88　梭子蟹的品质鉴别65

表1-89　海蟹的品质鉴别65

表1-90　河蟹的品质鉴别66

表1-91　海参的品质鉴别66

表1-92　干贝的品质鉴别67

表1-93　几种贝肉的品质鉴别67

表1-94　海蜇头的品质鉴别67

表1-95　紫菜的品质鉴别68

表1-96　海带的品质鉴别68

表1-97　萝卜的品质鉴别69

表1-98　胡萝卜的品质鉴别69

表1-99　菠菜的品质鉴别70

表1-100　大白菜的品质鉴别70

表1-101　甘蓝的品质鉴别71

表1-102　莴笋的品质鉴别71

表1-103　黄瓜的品质鉴别72

表1-104　西红柿的品质鉴别72

表1-105　榨菜的品质鉴别73

表1-106　鲜蘑菇的品质鉴别73

表1-107　花菇的品质鉴别74

表1-108　厚菇的品质鉴别74

表1-109　薄菇的品质鉴别75

表1-110　草菇的品质鉴别75

表1-111　滑菇的品质鉴别76

表1-112　猴头菌的品质鉴别76

表1-113　竹荪的品质鉴别77

表1-114　木耳的品质鉴别77

表1-115　银耳的品质鉴别78

表1-116　蜂蜜的品质鉴别78

表1-117　笋干的品质鉴别79

表1-118　黄花菜的品质鉴别79

表1-119　发菜的品质鉴别80

表1-120　生晒参的品质鉴别80

表1-121　苹果的品质鉴别81

表1-122　柿饼的品质鉴别81

表1-123　香蕉的品质鉴别82

表1-124　荔枝的品质鉴别82

表1-125　哈密瓜的品质鉴别83

表1-126　葡萄的品质鉴别83

表1-127　葡萄干的品质鉴别84

表1-128　大枣的品质鉴别84

表1-129　山楂的品质鉴别84

表1-130　桂圆的品质鉴别85

表1-131　核桃的品质鉴别85

表1-132　板栗的品质鉴别85

表1-133　面包的品质鉴别86

表1-134　西点面包的品质鉴别86

表1-135　烤制（圆形）蛋糕的品质鉴别87

表1-136　蒸制（条块形）蛋糕的品质鉴别88

表1-137　西式蛋糕类的品质鉴别88

表1-138　酥性饼干的品质鉴别89

表1-139　韧性饼干的品质鉴别90

表1-140　苏打饼干的品质鉴别90

表1-141　浆皮月饼的品质鉴别91

表1-142　酥皮月饼的品质鉴别91

表1-143　核桃酥的品质鉴别92

表1-144　白糖的品质鉴别93

表1-145　红糖的品质鉴别93

表1-146　冰糖的品质鉴别94

表1-147　淀粉糖浆的品质鉴别94

表1-148　糖果的品质鉴别95

表1-149　巧克力的品质鉴别95

表1-150　肉类罐头的品质鉴别96

表1-151　水产类罐头的品质鉴别96

表1-152　果蔬类罐头的品质鉴别97

表1-153　大葱的品质鉴别98

表1-154　小葱的品质鉴别98

表1-155　姜的品质鉴别99

表1-156　蒜苗的品质鉴别99

表1-157　蒜苔的品质鉴别99

表1-158　蒜头的品质鉴别100

表1-159　花椒的品质鉴别100

表1-160　酱类的品质鉴别101

表1-161　调味酱的品质鉴别102

表1-162　芝麻酱的品质鉴别102

表1-163　虾酱的品质鉴别103

表1-164　酱油的品质鉴别103

表1-165　食盐的品质鉴别104

表1-166　食醋的品质鉴别104

表1-567　味精的品质鉴别105

表1-168　工夫红茶的品质鉴别105

表1-169　祁红的品质鉴别106

表1-170　绿茶的品质鉴别107

表1-171　屯绿珍眉的品质鉴别108

表1-172　屯绿贡熙的品质鉴别108

表1-173　屯绿秀眉的品质鉴别109

表1-174　珠茶的品质鉴别109

表1-175　武夷水仙乌龙茶的品质鉴别110

表1-176　武夷奇种乌龙茶的品质鉴别110

表1-177　铁观音的品质鉴别111

表1-178　花茶的品质鉴别112

表1-179　茉莉花茶的品质鉴别112

表1-180　玳玳花茶的品质鉴别113

表1-181 白酒的品质鉴别114

表1-182　浓香型低度白酒的品质鉴别115

表1-183　浓黑啤酒的品质鉴别115

表1-184　淡色啤酒的品质鉴别116

表1-185　饮料的品质鉴别116

三、食品的真伪鉴别117

表2-1　糯米中掺入了大米的鉴别117

表2-2　糯米粉中掺入大米粉的鉴别117

表2-3　好米中掺入了霉变米的鉴别118

表2-4　掺假粉条的鉴别118

表2-5　芝麻油中掺伪的鉴别119

表2-6　豆油掺伪的鉴别120

表2-7　食用油掺入矿物油的鉴别120

表2-8　食用油中掺入盐水、米汤的鉴别121

表2-9　真（掺）伪荸荠粉的鉴别122

表2-10　大豆粉中掺入玉米粉的鉴别122

表2-11　掺假豆腐干的鉴别123

表2-12　掺假绿豆粉卷的鉴别123

表2-13　掺伪藕粉的鉴别123

表2-14　掺假红薯淀粉的鉴别124

表2-15　注水猪肉，牛肉的鉴别125

表2-16　香肠中掺入淀粉的鉴别127

表2-17　牛奶中掺入水的鉴别127

表2-18　牛奶中掺入米面汤的鉴别128

表2-19　掺假奶粉的鉴别129

表2-20　塞肫、灌水家禽的鉴别129

表2-21　掺假木耳的鉴别130

表2-22　有毒、无毒蘑菇的鉴别130

表2-23　真假燕窝的鉴别131

表2-24　真伪虎骨的鉴别132

表2-25　真假阿胶的鉴别132

表2-26　真伪鹿茸的鉴别133

表2-27　真伪熊胆仁的鉴别133

表2-28　真伪牛黄的鉴别134

表2-29　真伪蛤蚧的鉴别135

表2-30　真伪蛤蟆油的鉴别136

表2-31　真伪蟾酥的鉴别136

表2-32　真伪人参的鉴别137

表2-33　真伪天麻的鉴别138

表2-34　真伪蜂蜜的鉴别139

表2-35　有毒蜂蜜的鉴别139

表2-36　真伪蜂王浆的鉴别140

表2-37　真伪芦笋的鉴别140

表2-38　真假发菜的鉴别141

表2-39　真伪虾的鉴别141

表2-40　真伪芝麻酱的鉴别141

表2-41　真伪味精的鉴别142

表2-42　真伪姜粉的鉴别142

表2-43　真伪八角的鉴别143

表2-44　掺假辣椒粉的鉴别144

表2-45　真伪胡椒粉的鉴别144

表2-46　掺假花椒粉的鉴别145

表2-47　掺假芥末面的鉴别145

表2-48　掺假花茶的鉴别145

表2-49　真假云南沱茶的鉴别146

表2-50　掺假茶叶的鉴别147

表2-51　真假茅台酒的鉴别148

表2-52　真假西凤酒的鉴别148

四、食品的比较鉴别149

表3-1　早晚稻米的品质鉴别149

表3-2　死米、活米的品质鉴别149

表3-3　黑米、香米的品质鉴别150

表3-4　普通粉、标准粉、特制粉的品质鉴别151

表3-5　大磨麻油、小磨麻油的品质鉴别151

表3-6　植物油与动物油的品质鉴别152

表3-7　南北豆腐的品质鉴别153

表3-8　油皮、腐竹的品质鉴别153

表3-9　豆浆、豆乳的品质鉴别154

表3-10　淀粉的品质鉴别154

表3-11　粉皮的品质鉴别155

表3-12　粉丝的品质鉴别155

表3-13　几种劣质猪肉的品质鉴别156

表3-14　陈旧肉、腐败肉的品质鉴别157

表3-15　黄脂猪肉、黄胆猪肉的品质鉴别158

表3-16　黄牛肉、水牛肉、奶牛肉的品质鉴别158

表3-17　壮牛肉、老牛肉、雏牛肉的品质鉴别159

表3-18　不同龄羊肉的品质鉴别159

表3-19　羊肉、狗肉的品质鉴别161

表3-20　黄牛、水牛、奶牛脏器的品质鉴别161

表3-21　烧烤、酱卤肉的品质鉴别162

表3-22　猪板油、膘油、水网油的品质鉴别163

表3-23　冬火腿、春火腿的品质鉴别164

表3-24　中式火腿、西式火腿的品质鉴别164

表3-25　香肠、灌肠的品质鉴别165

表3-26　全脂奶粉、脱脂奶粉的品质鉴别165

表3-27　炼乳、奶粉的品质鉴别166

表3-28　健禽肉、死禽肉的品质鉴别167

表3-29　健康鸡、病鸡的鉴别167

表3-30　新鸡、老鸡的鉴别168

表3-31　新鸭、老鸭的鉴别168

表3-32　新鹅、老鹅的鉴别168

表3-33　家禽肥瘦的鉴别169

表3-34　几种变态蛋的鉴别169

表3-35　几种变形蛋的鉴别170

表3-36　生、熟鸡蛋的鉴别171

表3-37　鲤鱼、鲫鱼的鉴别172

表3-38　池鲤鱼、河鲤鱼、江鲤鱼的鉴别173

表3-39　鲢鱼、鳙鱼的鉴别173

表3-40　青鱼、草鱼的鉴别174

表3-41　鲂鱼、鳊鱼的鉴别174

表3-42　大黄鱼、小黄鱼、黄菇鱼的鉴别175

表3-43　鳓鱼、鲥鱼的鉴别175

表3-44　海鳗、河鳗的鉴别176

表3-45　墨鱼、鱿鱼的鉴别176

表3-46　几种鱼肚的鉴别177

表3-47　几种海参的鉴别177

表3-48　淡菜（贻贝）的鉴别179

表3-49　人造海蜇、天然海蜇的鉴别179

表3-50　各色萝卜的鉴别180

表3-51　春萝卜、夏萝卜、秋萝卜的鉴别180

表3-52　生食萝卜、熟食萝卜、腌制萝卜的鉴别181

表3-53　红、黄胡萝卜的鉴别181

表3-54　散叶荠菜、板叶荠菜的鉴别182

表3-55　旱蕹菜、水蕹菜的鉴别182

表3-56　苋菜的鉴别182

表3-57　菠菜的鉴别183

表3-58　芹菜的鉴别183

表3-59　韭菜的鉴别184

表3-60　甘蓝的鉴别185

表3-61　莴笋的鉴别185

表3-62　茄子的鉴别186

表3-63　甜瓜、越瓜、菜瓜的鉴别187

表3-64　冬瓜的鉴别187

表3-65　南瓜、笋瓜、西葫芦的鉴别188

表3-66　番茄的鉴别188

表3-67　豇豆的鉴别189

表3-68　梅豆、四季豆的鉴别189

表3-69　茭白的鉴别190

表3-70　莲藕、菜藕的鉴别190

表3-71　几种食用菇的鉴别191

表3-72　几种次品木耳的鉴别191

表3-73　各种蜜的鉴别192

表3-74　几种笋子的鉴别193

表3-75　玉兰片的品质鉴别193

表3-76　山参、圆参的鉴别193

表3-77　几种名梨的品质鉴别194

表3-78　柑橘的鉴别195

表3-79　几种良橘的鉴别195

表3-80　橙、柑、橘的鉴别196

表3-81　几种香蕉的鉴别197

表3-82　香蕉、芭蕉的鉴别197

表3-83　几种菠萝的鉴别198

表3-84　几种名葡萄的鉴别198

表3-85　几种月饼的鉴别200

表3-86　变质糕点的鉴别201

表3-87　几种糖果的鉴别202

表3-88　罐头打印标签的鉴别203

表3-89　罐头罐型产品、产地代码鉴别203

表3-90　变质罐头的鉴别204

表3-91　几种罐头膨胀的鉴别205

表3-92　洋葱的鉴别206

表3-93　姜的鉴别207

表3-94　几种蒜的鉴别208

表3-95　辣椒的鉴别209

表3-96　白胡椒、黑胡椒的鉴别209

表3-97　小茴香、大茴香的鉴别210

表3-98　酿制酱油、化学酱油的鉴别210

表3-99　粗盐、细盐的鉴别211

表3-100　味精的品质鉴别211

表3-101　味精质量标准212

表3-102　几种红茶的鉴别213

表3-103　几种名绿茶的鉴别214

表3-104　几种乌龙茶的鉴别215

表3-105　红茶、绿茶、乌龙茶的鉴别215

表3-106　几种紧压茶的鉴别216

表3-107　几种速溶茶的鉴别217

表3-108　陈茶、新茶的鉴别217

表3-109　几种酒的鉴别218

表3-110　黄酒的鉴别218

表3-111　几种名黄酒的品质鉴别219

表3-112　熟啤酒、鲜啤酒的鉴别220

表3-113　红葡萄酒、白葡萄酒的鉴别220

表3-114　几种名葡萄酒的鉴别221

表3-115　大香槟、小香槟的鉴别222

表3-116　几种饮料（碳酸型）的品质鉴别222

表3-117　几种冷饮的品质鉴别223

参考文献224