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模块一 基础知识篇1

第一节 西餐基础知识概况1

一、菜式介绍1

二、烹调方法6

三、设备工具8

第二节 基础汤14

一、白色基础汤14

二、鱼基础汤15

三、布朗基础汤16

四、蔬菜基础汤18

第三节 调味汁20

一、马乃司沙司20

二、太太沙司21

三、千岛汁22

四、基础油醋汁24

五、法国汁25

六、意大利汁26

七、绿色沙司28

八、鸡尾汁29

九、水果沙拉汁30

十、凯撒汁31

十一、白色沙司32

十二、奶油沙司34

十三、布朗沙司35

十四、番茄沙司37

十五、荷兰沙司38

模块二 实训基础篇40

第一节 第一周实训菜肴40

一、培根土豆沙拉40

二、蔬菜清汤42

三、面糊炸鱼条43

第二节 第二周实训菜肴46

一、帕尔玛火腿哈密瓜46

二、奶油蘑菇汤47

三、意大利肉酱面49

第三节 第三周实训菜肴52

一、马苏里拉奶酪番茄沙拉52

二、胡萝卜蓉汤53

三、炸鱼条55

第四节 第四周实训菜肴57

一、华道夫沙拉57

二、花茎甘蓝汤58

三、迷迭香烤鸡腿60

第五节 第五周实训菜肴63

一、牛肉沙拉63

二、韭葱土豆蓉汤64

三、柠檬炸鸡排65

第六节 第六周实训菜肴68

一、鸡肉奶酪苹果沙拉68

二、南瓜汤69

三、煎鱼柠檬黄油沙司71

第七节 第七周实训菜肴74

一、沙丁鱼开那批74

二、番茄奶油汤75

三、维也纳炸猪排76

第八节 第八周实训菜肴79

一、番茄酿鸡肉沙拉79

二、意大利蔬菜汤80

三、扒鸡腿青瓜莎莎82

第九节 第九周实训菜肴85

一、主厨沙拉85

二、烤玉米汤86

三、咖喱鸡88

第十节 第十周实训菜肴91

一、法式焗蜗牛91

二、青豆蓉汤93

三、煎鱼柳菠菜椰浆汁94

第十一节 第十一周实训菜肴97

一、烟三文鱼卷鱼子酱97

二、冷黄瓜汤99

三、煎鲈鱼莎莎100

第十二节 第十二周实训菜肴102

一、司刀粉番茄102

二、花生汤103

三、普罗旺斯式香草鱼柳配天使面104

第十三节 第十三周实训菜肴107

一、意面沙拉107

二、农夫汤108

三、红酒香橙猪排110

第十四节 第十四周实训菜肴112

一、凯撒沙拉112

二、咖喱鸡丁汤113

三、煎核桃猪排114

第十五节 第十五周实训菜肴117

一、希腊沙拉117

二、白豆汤118

三、香菌酿鸡脯120

第十六节 第十六周实训菜肴123

一、酿蘑菇123

二、匈牙利牛肉汤124

三、煎鸡脯葡萄芥末奶油汁126

第十七节 第十七周实训菜肴129

一、鹅肝批129

二、西班牙煎蛋卷130

三、蓝带猪排132

第十八节 第十八周实训菜肴134

一、培根包鸡肉134

二、曼哈顿蛤肉汤135

三、西冷牛排红酒汁137

模块三 实训提升篇139

第一节 第一周实训菜肴139

一、烟三文鱼土豆片139

二、洋葱汤140

三、蒸鱼红椒沙司142

四、红酒鸡143

第二节 第二周实训菜肴146

一、猪肉冻146

二、皇后奶油汤147

三、麦念鱼柳南瓜汁149

四、奶酪焗猪排150

第三节 第三周实训菜肴153

一、鲜贝莎莎153

二、咖喱红薯汤154

三、奶酪焗鱼156

四、煎猪排配紫椰菜苹果157

第四节 第四周实训菜肴160

一、焗司刀粉洋葱160

二、罗宋汤161

三、意式蘑菇饭163

四、爱尔兰烩羊肉165

第五节 第五周实训菜肴167

一、三文鱼酿黄瓜167

二、海鲜巧达汤168

三、煮鱼蘑菇奶油沙司169

四、烤鸭腿黑醋汁171

第六节 第六周实训菜肴174

一、浓味鸡蛋174

二、牛肉蔬菜巴利汤175

三、培根鱼卷177

四、猪排酿西梅178

第七节 第七周实训菜肴181

一、法式尼斯沙拉181

二、海鲜汤182

三、杏仁鱼柳184

四、鸡肉红酒樱桃汁186

第八节 第八周实训菜肴189

一、面包沙拉189

二、鸡肉韭葱汤190

三、莳萝烩海鲜192

四、菲力牛排波米兹沙司193

第九节 第九周实训菜肴196

一、金枪鱼沙拉196

二、黑豆汤197

三、奶酪蘑菇蛋奶酥199

四、培根兔肉卷200

第十节 第十周实训菜肴203

一、德式肉肠沙拉203

二、奶油栗蓉汤204

三、勃艮第海鲜酿肉205

四、黄油鸡卷207

第十一节 第十一周实训菜肴210

一、瑙尔沙拉210

二、牛尾浓汤211

三、锡纸包鱼柳213

四、酥皮牛柳214

第十二节 第十二周实训菜肴217

一、番茄胶冻217

二、蔬菜烩鱼218

三、煎大虾美式沙司220

四、鸡肉明虾卷221

第十三节 第十三周实训菜肴224

一、蘑菇沙拉224

二、苏格兰羊肉汤225

三、煮鱼柳香槟汁227

四、红酒汁焖猪肉卷228

第十四节 第十四周实训菜肴231

一、田园沙拉231

二、柠檬蛋黄鸡汤232

三、煎鲷鱼柳配卷心菜蛤蜊酱汁233

四、焖牛肉卷235

第十五节 第十五周实训菜肴238

一、香橙萝卜沙拉238

二、西班牙冷汤239

三、烤鱼柳三味沙司240

四、芒果猪排卷辣味番茄汁沙司242

第十六节 第十六周实训菜肴245

一、煎鱼萝卜沙拉245

二、鸡杂蔬菜汤246

三、西班牙海鲜饭247

四、炸浜格鸡249

第十七节 第十七周实训菜肴252

一、意式布鲁奇塔252

二、煎鱼西班牙沙司253

三、培根蘑菇饭255

四、香草羊排薄荷汁256

第十八节 第十八周实训菜肴259

一、明虾鸡尾杯259

二、燕麦片煎鱼柳260

三、土豆丸子262

四、土豆贻贝萨芭雍263

模块四 实训拓展篇266

第一节 自助餐概述266

第二节 自助餐菜单实例及菜肴精选270

第三节 低温烹饪299

第四节 低温烹饪菜肴实例303

习题参考答案316

主要参考文献318

后 记319