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1.什么是厨师？1

2.什么是厨师的职业道德？1

3.厨师应具备哪些职业道德？1

4.优秀厨师必备哪些素养？3

5.厨师劳动有哪些特点？4

6.厨师如何提升自我技能？5

7.厨师的工作职责有哪些？6

8.厨师从业人员有哪些个人卫生要求？9

9.厨师从业人员要遵守哪些守则？10

10.厨师应改掉哪些不良习惯？11

11.厨师要掌握和熟知的“四率”是指什么？13

12.厨师配菜应掌握哪些技术？14

13.厨师在配菜过程中有哪些具体要求？15

14.厨师对优质烹饪原料采用哪些方法进行选择？16

15.厨师应掌握哪些烹调加水技巧？18

16.厨师应知道的烹饪用水三忌是什么？19

17.厨师要掌握的烹调技巧有哪些？20

18.厨师应掌握的厨房技巧有哪些？21

19.厨师应掌握哪些微波炉烹饪窍门？23

20.使用微波炉有哪十忌？24

21.厨师应如何对菜肴制作过程进行控制？26

22.厨师应掌握哪些特殊菜肴的上菜方法？27

23.厨师应掌握的基本功有哪些？28

24.厨师如何练好基本动？30

25.厨房中常用烹饪工具有哪些？31

26.厨房中常用烹调设备有哪些？33

27.刀技有哪些基本要求？34

28.刀技有哪些作用？35

29.厨师常用的基本刀法有哪些？36

30.什么是滚切？41

31.什么是锯切？42

32.厨师应掌握哪些刀工操作的基本要领？43

33.厨师切菜时要注意哪些问题？45

34.厨师应掌握哪些“炒”的方法？45

35.厨师应掌握哪些“炸”的方法？47

36.厨师应掌握哪些“爆”的方法？49

37.厨师应掌握哪些“炖”的方法？50

38.厨师应掌握哪些“烩”的方法？51

39.厨师应掌握哪几种拔丝菜技法？52

40.厨师应掌握哪些拔丝菜要点？53

41.厨师应掌握的制汤方法有几种？55

42.吊汤时应注意哪些问题？56

43.厨师必知哪几种卤水制作方法？58

44.焯水有哪些作用？59

45.焯水有哪些方法？59

46.焯水时应遵循哪些原则？61

47.焯水有哪些诀窍？62

48.翻锅有哪些技巧？64

49.什么是火候？常用的火候有哪几种？怎样区别？65

50.运用和掌握好火候与那些因素有关？66

51.厨师在原料初加工中应遵循哪些原则？67

52.厨师应掌握哪些原料加工方法？68

53.常用调味汁有哪些简单制法？69

54.厨师应掌握的调味方式有几种？70

55.厨师调味时要注意哪几方面问题？71

56.芡汁常用用法有几种？72

57.要勾好芡需掌握哪几个问题？73

58.如何用啤酒进行调味？75

59.用酒调味时应注意哪些问题？75

60.烹调时为什么不能忽视加酒时间？76

61.如何用葱进行调味？77

62.如何用姜进行调味？79

63.如何用盐进行调味？80

64.如何用味精进行调味？80

65.如何使菜肴鲜香？82

66.如何使菜肴保持鲜绿？84

67.厨师挂糊常用方法有几种？85

68.淋油有哪些作用？86

69.淋油时应注意哪些问题？87

70.厨师如何掌握好油温？88

71.厨师应如何识别油温？89

72.烹制菜肴用油应注意哪些问题？90

73.烹制菜肴时怎样放油才算适量？91

74.厨师应掌握哪些烹饪虾类技巧？92

75.如何祛除鸡腥味？92

76.如何祛除羊肉膻味？93

77.如何祛除辣椒碱？94

78.厨师应掌握哪些鉴别羊肉质量的方法？95

79.厨师如何烹调有利于碘的吸收？96

80.厨师如何避免“飞火”现象产生？97