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一、卤菜基本知识1

（一）卤菜的特点1

（二）卤水的配方及调制3

（三）卤水的保存方法26

（四）卤菜原料的选择与加工28

（五）卤制原料的步骤及操作要领29

二、卤菜制作实例31

（一）传统卤菜（49例）31

卤猪肉31

五香卤肉32

卤猪蹄33

卤排骨33

香卤猪肘34

卤猪耳35

卤猪尾36

卤猪舌36

卤肥肠37

卤猪肚38

卤猪肝39

卤狗肉39

五香心舌40

白卤猪耳41

白卤肚头42

五香兔头42

卤炸牛肉43

卤牛肉44

白卤牛肉45

五香牛肉45

马赖子牛肉46

卤牛舌47

糟卤蹄筋48

香卤牛肝48

卤鸡49

红卤鸡爪50

卤鸭子51

卤鸭脖子52

白卤鸭掌52

卤鸡肫53

白卤凤爪54

糟卤凤爪54

五香鹅肠55

卤鹅翅56

潮汕卤鹅57

五香鸽子58

糟卤鱼片58

糟卤带鱼59

糟卤田螺60

茶叶蛋61

卤鸡蛋61

卤水豆腐62

白卤豆腐63

卤豆干63

（二）创新卤菜（150例）69

豉油卤肉69

豉油卤排骨70

豉油卤猪头70

豉油卤猪肚71

豉油卤乳猪72

豉油卤猪肠73

豉油卤牛肉73

豉油卤牛舌74

豉油卤牛肚梁75

豉油卤羊肉76

豉油卤兔头76

豉油卤兔腿77

豉油卤狗肉78

豉油卤羊杂79

豉油卤鸡肝79

豉油卤鸡翅80

豉油卤鹅肝81

豉油卤鸭肝81

卤辣藕片64

香卤蛇段65

卤驴肉66

夫妻肺片66

卤灌肠68

豉油卤鸭掌82

豉油卤鸽子83

豉油卤鹅掌83

豉油卤大虾84

豉油卤海参85

豉油卤鱿鱼须85

豉油卤带子86

豉油卤牛蛙87

豉油卤田螺87

豉油卤米豆腐88

豉油卤腐皮89

豉油卤土豆90

酒卤猪头肉90

酒卤猪舌91

酒卤猪心92

酒卤猪脚93

酒卤肚头93

酒卤肠头94

酒卤羊小肚95

酒卤狗肉95

酒卤牛肉96

酒卤牛舌97

酒卤牛尾98

酒卤牛头皮98

酒卤兔头99

酒卤羊腿100

酒卤乳狗101

酒卤鸡爪101

酒卤鸭掌102

酒卤鸭头103

酒卤鸭舌104

酒卤鹅翅104

酒卤鹅肠105

酒卤鸭颈106

酒卤鲫鱼106

酒卤鳝鱼107

酒卤河蟹108

酒卤田螺108

酒卤牛蛙109

酒卤花生110

酒卤杂菌111

酒卤黄豆111

红卤猪肘112

红卤肥羊113

红卤牛筋114

红卤毛肚114

红卤黄喉115

红卤蛇肉116

红卤羊球117

红卤鸡杂117

红卤鹅翅118

红卤鱼头119

红卤鲜鲍120

红卤八爪鱼120

红卤海带121

红卤熏笋122

红卤豆筋123

红卤魔芋123

奇卤猪肉124

奇卤牛蹄125

奇卤鸡脆骨126

奇卤鸡翅127

奇卤鹅肫肝127

奇卤鹅肠128

奇卤鸡杂129

奇卤鸭肠130

奇卤大虾131

奇卤鲜蚝131

奇卤兰片132

茶卤排骨133

茶卤猪血133

茶卤兔肉134

茶卤兔腿135

茶卤猪肝135

茶卤牦牛肉136

茶卤牛舌137

茶卤牛肚137

茶卤羊排138

茶卤羊腿139

茶卤鸡冠140

茶卤鸡爪140

茶卤鸡肫141

茶卤鸭子142

茶卤鸭肫把142

茶卤鸭肾143

茶卤乳鸽144

茶卤海白菜144

茶卤腐干145

茶卤猴头菇146

多香卤猪肉146

多香卤猪蹄147

多香卤蹄筋148

多香卤猪耳149

多香卤牛唇149

多香卤羊肉150

多香卤羊腿151

多香卤脆皮肠152

多香卤羊蹄152

多香卤兔头153

多香卤三文鱼154

多香卤木耳154

多香卤板栗155

多香卤竹荪蛋156

腊香卤猪肘157

腊卤排骨157

腊卤猪肝158

腊香卤猪耳159

腊香卤猪蹄159

腊香卤猪尾160

腊卤羊排161

腊卤牛肚162

腊香卤兔162

腊卤兔腿163

腊卤鸡腿164

腊香卤仔鸭164

腊卤鸡肫165

腊卤鸡蛋166

腊卤乳鸽166

腊卤腐片167

椒香卤排骨168

椒香卤肥肠168

椒香卤猪肝169

椒香卤猪尾170

椒香卤兔171

椒香卤鹌鹑171

椒香卤鸡172

椒香卤鸡肾173

咖喱卤香兔174

咖喱卤猪肝174

咖喱豆腐干175

柠香仔鸭176

柠香果翅177

主要参考书目178