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第1章绪论1

第1节食物营养相关概念1

第2节营养学发展历史及分支3

第3节食品营养学的研究任务、内容和方法5

第4节食品营养学与食品科学及农业科学的关系6

第5节我国食品营养相关政策法规及取得的成就11

第6节我国城乡居民膳食营养现状及食物与营养发展目标12

第2章食物的消化与吸收15

第1节人体消化系统15

第2节营养素的吸收24

第3节代谢物质的排泄28

第3章能量与宏量营养素32

第1节人体能量需要32

第2节糖类38

第3节脂质41

第4节蛋白质与氨基酸48

第4章微量营养素56

第1节矿物质56

第2节维生素64

第5章水和其他膳食成分79

第1节水79

第2节其他膳食成分81

第6章营养与生命周期97

第1节孕妇营养需要和合理膳食97

第2节乳母营养需要和合理膳食101

第3节婴儿营养需要和科学喂养103

第4节幼儿营养需要与膳食109

第5节学龄前儿童营养与膳食112

第6节学龄儿童与青少年的营养需要和合理膳食116

第7节老年人营养要求和膳食119

第7章特殊环境条件下人群的食品营养要求125

第1节环境与机体的关系125

第2节高温环境条件下人群的食品营养要求126

第3节低温环境条件下人群的食品营养要求128

第4节高原缺氧环境条件下人群的营养要求130

第5节运动条件下人群的食品营养要求132

第6节职业性接触有毒有害物质人群的营养要求134

第8章营养素缺乏与过多138

第1节营养缺乏概述138

第2节蛋白质一能量营养不良142

第3节维生素缺乏病144

第4节矿物质缺乏153

第5节营养素过量与中毒157

第9章营养与免疫和衰老160

第1节人体免疫系统160

第2节营养和免疫的关系162

第3节营养与衰老的关系166

第4节具有免疫调节作用和延缓衰老的食物170

第10章各种慢性疾病的营养问题173

第1节营养与肥胖173

第2节营养与心血管疾病177

第3节营养与糖尿病187

第4节营养与肿瘤192

第11章公共营养197

第1节概论197

第2节膳食营养素参考摄入量199

第3节膳食结构与膳食指南201

第4节营养配餐与食谱编制206

第5节营养调查与评价211

第6节改善公共营养的宏观措施221

第12章营养监测224

第1节营养监测及在解决营养与保健问题中的作用224

第2节制定保健和发展计划的营养监测226

第3节规划管理和评价的营养监测228

第4节及时报警和干预规划230

第13章各类食物的营养价值232

第1节食物营养价值的评价232

第2节粮谷类的营养特点235

第3节豆类及坚果类的营养特点239

第4节蔬菜、水果类的营养特点241

第5节菌藻类的营养特点247

第6节畜禽肉营养特点247

第7节水产品的营养特点249

第8节蛋类及蛋制品的营养特点251

第9节乳和乳制品的营养特点252

第10节调味品及其他食品的营养价值254

第14章加工贮藏对食物营养价值的影响261

第1节食物营养价值在加工中的变化261

第2节烹调加工对食品中营养素的影响267

第3节食品营养价值在贮藏中的变化270

第15章强化食品、保健食品和工程食品273

第1节营养强化食品273

第2节保健食品278

第3节工程食品291

第16章食物变态反应和食物中的有毒物质294

第1节食物变态反应294

第2节食物中的有毒物质299

附录1中国居民膳食营养素参考摄入量308

附录2常见食物营养成分表313

附录3食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-1994321

主要参考文献327