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莓一节 主食种类2

第一章 主食原料2

第二节 主食原料的选择4

第三节 常用调辅料的特性和作用7

第二章 太米制品14

第一节 米饭14

一、大米饭14

二、串焖、夹生和剩饭的处理16

第二节 风味米饭17

1．牛肉盖饭17

2．八宝饭18

3．三鲜豆皮18

4．什锦饭20

5．抓饭21

6．竹筒饭21

第三节 粥22

7．咖喱鸡饭22

1．普通大米粥23

3．赤豆米粥23

2．绿豆米粥23

5．花生红枣粥24

4．芝麻粳米粥24

6．山药糯米粥24

7．腊八粥25

8．莲籽粥25

10．消暑粥26

9．三白粥26

第三章 米的粉制品27

第一节 米粉面团27

一、米粉的磨制27

二、调制米粉面团的影响因素29

三、米粉面团的调制方法30

第二节 米粉的烹制33

1．过桥米线33

3．炒米粉34

2．什锦凉米线34

5．炒沙河粉35

4．什锦米粉35

6．牛肉米粉36

第三节 米制糕点36

1．年糕36

2．发糕37

3．凉糕38

4．粽子39

5．米粑39

6．糍粑39

7．糯米豆粑40

8．油炸面窝41

9．炸糯米鸡41

10．糯米烧麦42

11．欢喜砣42

12．汤园43

13．温江凉粉44

14．宁波汤园44

15．叶儿粑45

16．艾窝窝45

第四章 粗粮细作47

1．小米饭47

2．高粱米饭47

3．二米饭48

4．小米粥48

7．金银丝糕49

5．豆汁小米粥49

6．玉米糊糊49

8．枣豆丝糕50

9．菜合子50

10．肉末炒小米饭50

11．两面焦51

12．小米枣糕51

13．两层糕51

14．小米面发糕52

15．高粱米面饼52

16．青稞面蒸饺52

17．蒸红薯53

18．红薯饭53

第一节 面团的膨松54

一、酵母膨松54

第五章 酵面食品54

二、化学膨松62

第二节 常用酵面食品66

一、馒头类66

二、卷类68

三、包子类71

四、糕、饼及油炸类74

第三节 面包79

一、面包发酵的基本原理79

二、制作方法82

三、质量要求86

第六章 水调面制品90

第一节 水调面团的调制90

一、水调面团的性质和原理90

二、冷水面团调制法92

三、热水面团调制法93

四、温水面团调制法94

第二节 常用水调面食品95

面条类95

二、饼类98

三、饺类101

第三节 风味小吃104

1．春卷104

3．黄州烧梅105

2．牛（羊）肉泡馍105

4．热干面106

5．猪肉酥饼107

6．烫面油糕107

第七章 油酥、膨松和蛋面食品109

第一节 油酥与蛋泡面团的调制109

一、油酥面团109

二、蛋泡面团114

第二节 油酥面食品115

一、油酥面食品的制法115

二、炸酥食品118

三、烤酥食品122

第三节 膨松和蛋面食品126

1．中圆蛋糕127

3．碗蒸蛋糕128

2．蒸方蛋糕128

5．凤眼喇嘛糕129

4．鸳鸯蛋糕129

7．奶油蛋糕130

6．酥皮蛋糕130

9．奶油卷筒蛋糕132

8．风车式蛋糕132

10．千层酥蛋糕133