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第一章 绪论1

第一节　酒与配制酒1

一、酒的起源1

二、酒的分类2

第二节　配制酒的分类3

一、国际上配制酒的分类方法4

二、我国配制酒的分类4

第三节　配制酒的发展前景5

一、配制酒的特点及发展优势5

二、发展配制酒需要解决的问题6

第二章　基酒的生产8

第一节　食用酒精生产工艺8

一、主要原料8

二、淀粉质原料的蒸煮9

三、连续糖化12

四、酒精发酵12

五、酒精蒸馏17

第二节 白酒生产工艺20

一、固态发酵法21

二、半固态发酵法24

三、白酒的储存和勾兑27

第三节　黄酒生产工艺27

一、原料及其处理28

二、酒曲及酒母的生产28

三、黄酒的生产31

第四节　葡萄酒生产工艺33

一、葡萄酒酿造用葡萄33

二、葡萄酒的酿造34

三、白兰地的生产37

第五节　啤酒生产工艺38

一、原辅料和生产用水38

二、麦芽的制备39

三、麦汁的制备40

四、啤酒发酵41

五、啤酒澄清及稳定性处理43

第三章　植物性香源物质45

第一节　香源植物的种类45

一、草类45

二、根及根茎49

三、花51

四、树皮53

五、干燥子实54

六、柑橘类果皮57

七、多汁果58

第二节　植物性香源物质中的主要化学成分59

一、糖类及苷类59

二、苯丙素类63

三、蒽醌类66

四、黄酮类68

五、萜类73

六、挥发油78

七、皂苷类79

八、其他成分82

第四章 配制酒的其他香源物质和配料83

第一节　动物性香源物质83

一、动物性香源物质分类83

二、动物性香源物质的化学成分83

第二节　微生物类香源物质86

一、子囊菌亚门86

二、担子菌亚门86

第三节　功能性配料88

一、氨基酸类88

二、维生素类89

三、低聚糖90

四、植物黄酮类91

五、微量元素93

六、生物活性肽96

七、糖醇类96

八、其他98

第四节　风味添加剂100

一、甜味剂100

二、酸味剂103

三、助香剂104

第五节　其他辅助配料105

一、抗氧化剂105

二、防腐剂106

三、着色剂107

第五章　香源性物质提取方法109

第一节　溶剂浸出法109

一、含香源性物质原料的预处理109

二、浸出溶剂111

三、浸出原理111

四、浸出过程的强化途径115

五、浸出方法115

六、浸出工艺与设备118

七、浸出液的精制119

第二节　水蒸气蒸馏法121

一、水蒸气蒸馏的原理121

二、水蒸气蒸馏的生产工艺122

三、流出水的处理123

第三节　压榨法123

一、水溶性物质的压榨123

二、芳香性物质的压榨124

三、压榨设备简介124

第四节　其他提取新方法、新技术及新工艺125

一、超声波协助浸取125

二、微波协助萃取技术128

三、超临界流体萃取技术131

四、其他新方法与新技术134

第六章　配制酒生产137

第一节　配制酒生产的常用方法138

一、浸提法138

二、浸泡与蒸馏结合法139

三、浸泡与发酵结合法140

第二节　配制酒半成品制备142

一、醇化果汁142

二、酒精浸出汁142

三、酊剂143

四、香料酒143

五、其他辅助提取方法制备半成品144

第三节　调配144

一、调配流程144

二、各种配料用量的计算145

三、配料的计算公式146

四、糖浆与糖色的制备方法147

第四节　陈化方法148

一、陈化过程的物理及化学变化148

二、陈化方法148

第五节　澄清与过滤149

一、硅藻土过滤机149

二、纸板过滤机150

三、膜法过滤150

第六节　杀菌150

一、加热杀菌150

二、冷杀菌151

三、添加食品防腐剂151

第七节　配制用水的要求与处理方法151

一、配制酒对水的要求151

二、水的硬度与碱度152

三、水的软化方法153

四、水的过滤处理154

五、水的消毒处理154

第八节　食用酒精的处理方法155

一、活性炭处理法155

二、高锰酸钾氧化和活性炭联合处理法155

三、化学精制重蒸脱臭法156

第七章　配制酒的稳定化157

第一节　影响配制酒稳定的因素157

一、内在因素157

二、外在因素159

第二节　配制酒稳定化的方法160

一、酒体稳定性160

二、色泽稳定性165

三、酒味稳定性170

第八章　配制酒的品种设计172

第一节　概述172

一、配方设计方式172

二、设计新品时的考虑因素173

三、配制酒品种设计要点174

第二节　配制酒配方设计中应注意的问题174

一、药酒配制中应注意的问题174

二、注意民族习惯176

三、注意产品的系列化、规范化177

第三节　怎样使配制酒有个性177

一、我国发展配制酒产业具有的有利条件177

二、个性化设计的方式178

第九章　著名配制酒182

第一节 中国配制酒182

一、竹叶青酒182

二、味美思酒182

三、五加皮酒183

四、五味子酒183

五、通化人参葡萄酒183

六、椰岛鹿龟酒184

七、杨林肥酒184

八、莲花白酒184

九、桂花陈酒185

十、园林青酒185

第二节　国外配制酒185

一、利口酒186

二、金酒与伏特加191

三、加香葡萄酒与强化葡萄酒193

第十章　配制酒与健康196

第一节　酒精的生理功能196

一、酒精在体内的代谢196

二、酒精对人体健康的利与弊197

第二节　常用原料的营养保健功能201

一、山楂201

二、沙棘202

三、柠檬203

四、椰汁203

五、枸杞子204

六、菊花204

七、金银花205

八、绿茶206

九、苦瓜206

十、绞股蓝207

十一、芦荟208

十二、生姜209

十三、莲藕209

十四、海带210

十五、葛根211

十六、红景天211

第三节　配制酒的饮用方法212

一、科学饮酒212

二、饮食搭配212

三、解酒方法213

附录215

参考文献216