食品卫生管理员读本【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

食品卫生管理员读本PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

序一1

序二1

前言1

第一章 食品卫生法规和标准1

第一节 食品卫生法律规范体系1

1.法律1

2.法规1

3.行政规章2

4.其他规范性文件3

5.食品卫生标准4

第二节 食品卫生法起源和主要内容4

1.卫生要求5

2.卫生管理5

3.卫生监督6

第三节 实施《食品卫生法》有关的法律法规7

1.《民法通则》7

2.《消费者权益保护法》7

3.《刑法》7

4.《传染病防治法》7

5.《行政诉讼法》8

6.《行政许可法》8

7.《动物防疫法》8

8.《农药管理条例》9

9.《饲料及饲料添加剂管理条例》9

10.《生猪屠宰管理条例》9

第二章 食品营养11

第一节 人体所需营养素及其作用11

1.碳水化合物11

2.蛋白质11

3.脂肪12

4.矿物质12

5.维生素13

第二节 各类食品的营养价值15

1.谷类15

2.豆类及其制品15

3.蔬菜和水果类16

4.畜、禽、鱼类17

5.奶及奶制品17

6.蛋类18

第三节 食品加工贮藏对其营养价值的影响18

1.对谷类食物的影响19

2.对豆类及其制品的影响20

3.对蔬菜、水果的影响20

4.对畜、禽、鱼类的影响21

5.对蛋类的影响22

第四节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔22

第三章 食品污染和食源性疾病28

第一节 生物性污染及其预防29

1.细菌性污染及其预防29

2.真菌与真菌病毒素污染及其预防30

第二节 化学性污染及其预防32

1.农药污染及其预防32

2.有毒金属污染及其预防33

3.N—亚硝基化合物污染及其预防34

4.多环芳烃类化合物污染及其预防36

5.杂环胺类化合物污染及其预防37

6.二噁英类化合物污染及其预防38

7.食品容器和包装材料污染及其预防39

第三节 物理性污染及其预防43

1.食品的杂物污染及其预防43

2.食品的放射性污染及其预防44

第四节 食物中毒及其预防46

1.食物中毒的概念46

2.食物中毒的特点47

3.食物中毒分类47

第五节 食物中毒的调查与处理65

1.食物中毒的调查65

2.食物中毒的处理67

第六节 餐饮业预防食物中毒的基本原则68

1.食物中毒的常见原因68

2.预防食物中毒的基本原则69

第四章 食品生产经营企业卫生质量管理71

第一节 卫生管理和检验机构与职责71

1.建立卫生管理和检验机构71

2.明确卫生管理和检验机构职责72

第二节 食品企业应建立的卫生管理制度73

1.卫生管理机构和卫生管理人员73

2.完善卫生管理制度74

3.进行自身检查75

第三节 食品企业卫生质量全面管理75

1.卫生质量全面管理的含义和特点75

2.卫生质量保证体系75

3.食品生产经营企业质量保证体系76

第四节 企业食品卫生管理档案的建立80

1.概念80

2.作用80

3.卫生档案中的文字和文件材料81

4.卫生档案的整理归档82

第五章 食品卫生管理人员及从业人员84

第一节 食品卫生管理人员应具备的基本素质84

1.食品卫生管理员的概念84

2.食品卫生管理员必须符合的基本条件85

3.食品卫生管理员应掌握的知识85

第二节 食品卫生管理员职责85

第三节 食品从业人员卫生要求86

1.从业人员健康管理86

2.从业人员卫生知识培训87

3.从业人员个人卫生要求87

第六章 食品卫生监督量化分级管理89

第一节 量化分级管理实施的目的和原则89

1.目的89

2.原则89

第二节 量化分级管理制度的主要内容90

1.卫生许可量化评价90

2.经常性卫生监督量化评价91

3.量化评价分值的计算91

第三节 量化分级管理制度实施方法91

1.卫生许可审查的量化评价91

2.日常卫生监督的量化评价91

3.卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定92

第七章 食品采购与贮存卫生管理93

第一节 食品及原料采购卫生要求93

1.食品采购人员的要求93

2.预包装食品采购94

3.散装食品采购95

第二节 食品贮存卫生要求95

1.食品贮存方法95

2.食品贮存的卫生要求96

3.食品贮存的卫生管理96

第八章 餐饮业食品卫生管理98

第一节 加工经营场所卫生要求98

1.选址与布局98

2.设施与专间100

3.设备与工具108

第二节 加工操作卫生要求108

1.制定操作规则108

2.食品采购、运输及贮存109

3.粗加工及切配110

4.烹调加工110

5.凉菜配制111

6.现榨果蔬汁和水果拼盘制作112

7.点心加工112

8.裱花操作112

9.烧烤加工113

10.生食海产品加工113

11.备餐及供餐113

12.集体用餐配送114

13.餐用具清洗消毒和保洁114

第三节 卫生管理115

1.卫生管理机构与人员115

2.制订培训计划与卫生管理制度116

3.环境卫生管理要求116

4.场所及设施、设备卫生管理117

5.有毒有害物质及食品添加剂的管理118

6.留样要求118

第九章 食品经营卫生管理120

第一节 食品经营基本卫生要求120

1.场所卫生要求120

2.人员卫生要求121

3.卫生许可要求121

第二节 散装食品经营卫生管理121

第三节 预包装食品经营卫生管理123

第四节 其他食品经营卫生要求123

第十章 食品生产加工卫生管理124

第一节 食品生产加工过程卫生要求124

1.工厂设计与设施的卫生要求124

2.食品加工企业的卫生管理128

3.食品生产过程的卫生要求130

第二节 几种食品加工的卫生要求134

1.熟肉制品134

2.糕点类食品144

3.食用植物油147

4.饮料和冷冻饮品153

5.饮料生产企业卫生要求159

6.酒类生产卫生要求162

第三节 食品添加剂使用卫生要求163

第四节 食品包装和标志164

1.食品包装164

2.食品标志166

第五节 食品出厂检验和卫生质量控制168

第六节 食品贮存和运输169

1.食品贮存169

2.食品运输170