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第1章 绪论1

1.1 免疫学发展简史2

1.1.1 经验免疫学时期2

1.1.2 经典免疫学时期2

1.1.3 近代免疫学时期2

1.1.4 现代免疫学时期3

1.2 免疫学理论与技术4

1.2.1 免疫学基本概念4

1.2.2 免疫系统的组成5

1.2.3 免疫系统的功能6

1.2.4 免疫应答的特点6

1.2.5 免疫学基本理论6

1.2.6 免疫学基本技术9

1.3 食品免疫学10

1.3.1 基础免疫学10

1.3.2 营养与健康10

1.3.3 疾病与保健11

1.3.4 免疫学检测12

1.4 食品免疫学知识的基本结构12

本章小结13

思考题13

第2章 抗原14

2.1 抗原的概念15

2.1.1 抗原特性15

2.1.2 影响因素15

2.2 抗原决定簇17

2.3 抗原的种类17

2.3.1 完全抗原17

2.3.2 半抗原17

2.3.3 胸腺依赖性抗原和非胸腺依赖性抗原18

2.3.4 异种抗原、同种抗原和自身抗原18

2.3.5 天然抗原与人工合成抗原18

2.3.6 细菌抗原18

2.3.7 共同抗原与交叉抗原21

2.3.8 DNA抗原22

2.4 B细胞识别抗原的特点22

2.4.1 抗原的特点22

2.4.2 抗原与抗体的结合特点23

2.4.3 抗体的特异性及亲和力23

2.5 T细胞识别抗原的特点24

2.5.1 T细胞与B细胞抗原识别差异24

2.5.2 抗原的递呈24

2.5.3 MHC分子与肽复合物的组装24

2.5.4 交换递呈抗原27

2.5.5 参与T细胞活化的共刺激因子28

2.5.6 T细胞识别抗原／MHC后的活化29

2.6 超抗原30

本章小结31

思考题31

第3章 免疫器官和免疫细胞32

3.1 免疫器官33

3.1.1 中枢免疫器官33

3.1.2 外周免疫器官35

3.2 免疫细胞37

3.2.1 造血干细胞系37

3.2.2 淋巴细胞系40

3.2.3 单核吞噬细胞系统41

3.2.4 淋巴细胞再循环46

本章小结46

思考题47

第4章 抗体48

4.1 抗体概述49

4.1.1 抗体、免疫球蛋白和γ球蛋白49

4.1.2 抗体在体内的存在形式50

4.1.3 理化性质50

4.1.4 克隆选择学说50

4.2 抗体结构51

4.2.1 基本结构51

4.2.2 功能区52

4.2.3 水解片段53

4.2.4 免疫球蛋白的辅助成分54

4.3 抗体类型与免疫原性55

4.3.1 免疫球蛋白的类型55

4.3.2 免疫球蛋白的分类56

4.3.3 抗体的免疫原性57

4.4 免疫球蛋白特性与功能59

4.4.1 IgG59

4.4.2 IgM60

4.4.3 IgA60

4.4.4 IgD61

4.4.5 IgE62

4.5 抗体的生物学功能62

4.5.1 可变区功能62

4.5.2 恒定区功能63

4.5.3 选择性传递64

4.6 人工制备抗体64

4.6.1 多克隆抗体65

4.6.2 单克隆抗体65

4.6.3 基因工程抗体66

4.6.4 催化活性抗体67

4.7 抗体多样性的产生67

4.7.1 Ig基因库68

4.7.2 V(D)J重组68

4.7.3 抗体多样性的遗传学基础68

本章小结69

思考题70

第5章 补体系统71

5.1 补体系统组成72

5.1.1 补体的发现及概念72

5.1.2 补体系统的组成72

5.1.3 命名73

5.1.4 补体成分的理化特性73

5.2 补体活化74

5.2.1 经典途径74

5.2.2 替代途径77

5.2.3 凝集素途径78

5.2.4 补体3条活化途径的比较78

5.3 补体激活的调节80

5.3.1 补体活化的调节蛋白80

5.3.2 细胞膜上的调节蛋白81

5.4 补体的生物学功能81

5.4.1 靶细胞溶解82

5.4.2 调理作用82

5.4.3 免疫复合物清除83

5.4.4 病毒中和作用84

5.4.5 炎症介质作用84

5.4.6 免疫调节作用85

本章小结85

思考题85

第6章 细胞因子86

6.1 细胞因子概述87

6.1.1 细胞因子的分类87

6.1.2 细胞因子的共性88

6.1.3 细胞因子表达与功能的调节91

6.2 细胞因子受体92

6.2.1 细胞因子受体的结构92

6.2.2 细胞因子受体介导的信号转导93

6.3 细胞因子的生物学作用94

6.3.1 细胞因子的主要生物学效应94

6.3.2 细胞因子与某些病理过程的关系95

6.4 细胞因子各论97

6.4.1 白介素97

6.4.2 肿瘤坏死因子家族103

6.4.3 干扰素104

6.4.4 集落刺激因子104

6.4.5 趋化因子及其受体106

6.4.6 转化生长因子-β家族109

6.4.7 其他细胞因子109

本章小结110

思考题111

第7章 白细胞分化抗原和黏附分子112

7.1 分化抗原和黏附分子的结构113

7.1.1 整合性膜蛋白的分型113

7.1.2 分化抗原和黏附分子基本结构114

7.2 白细胞分化抗原及其功能116

7.2.1 参与抗原摄取与递呈的CD分子116

7.2.2 参与T细胞识别、黏附和活化的CD分子116

7.2.3 参与B细胞识别、黏附和活化的CD分子121

7.2.4 免疫球蛋白Fc段受体124

7.3 黏附分子的种类、结构和功能127

7.3.1 黏附分子的种类和结构128

7.3.2 黏附分子表达的调节134

7.3.3 黏附分子的生物学作用135

本章小结138

思考题139

第8章 主要组织相容性复合物140

8.1 H-2复合物141

8.1.1 Ⅰ类基因142

8.1.2 Ⅱ类基因142

8.1.3 Ⅲ类基因142

8.2 HLA复合物142

8.2.1 HLA复合物的结构143

8.2.2 HLA等位基因及编码产物144

8.2.3 HLA复合物的遗传特征145

8.3 HLA分子147

8.3.1 HLA分子的结构147

8.3.2 HLA分子-抗原肽复合物149

8.3.3 HLA分子的组织分布151

8.3.4 HLA分子表达151

8.4 HLA分子的生物功能152

8.4.1 参与抗原加工与递呈152

8.4.2 限制免疫细胞相互作用152

8.4.3 参与免疫应答的遗传控制153

8.4.4 参与T细胞的分化成熟153

8.4.5 参与免疫调节153

8.4.6 引起移植排斥153

8.5 HLA分型154

8.5.1 血清学分型法154

8.5.2 细胞学分型法154

8.5.3 DNA分型法154

8.6 HLA与疾病155

8.6.1 HLA与疾病的相关性155

8.6.2 HLA表达异常与疾病的关系157

本章小结157

思考题158

第9章 淋巴细胞159

9.1 T淋巴细胞160

9.1.1 T细胞的表面标志160

9.1.2 T细胞的亚群及其功能162

9.1.3 T淋巴细胞在胸腺内的发育166

9.1.4 T淋巴细胞在胸腺中的分化167

9.2 B淋巴细胞168

9.2.1 B淋巴细胞主要表面分子168

9.2.2 B细胞的亚群169

9.2.3 B淋巴细胞的发育170

9.3 第三群淋巴细胞171

9.3.1 自然杀伤细胞172

9.3.2 活化杀伤细胞172

9.3.3 肿瘤浸润淋巴细胞172

本章小结173

思考题173

第10章 抗原递呈细胞174

10.1 抗原递呈细胞种类175

10.1.1 抗原递呈细胞及种类175

10.1.2 抗原递呈细胞的特点175

10.2 树突状细胞176

10.2.1 DC的来源和表面标志176

10.2.2 DC的组织分布与分类177

10.2.3 DC的分化发育177

10.2.4 DC的生物学功能178

10.3 单核吞噬细胞180

10.3.1 单核吞噬细胞的表面标志181

10.3.2 巨噬细胞的激活过程181

10.3.3 单核吞噬细胞的生物学作用181

10.4 B淋巴细胞182

10.5 兼职抗原递呈细胞183

10.5.1 内皮细胞183

10.5.2 成纤维细胞184

10.5.3 活化的T细胞184

本章小结184

思考题184

第11章 体液免疫应答185

11.1 B细胞对抗原的识别186

11.1.1 B细胞识别TI抗原186

11.1.2 B细胞识别TD抗原188

11.2 B细胞的活化、增殖和分化188

11.2.1 B细胞活化188

11.2.2 B细胞的增殖和分化191

11.3 体液免疫应答的一般规律193

11.3.1 个体发育过程中免疫球蛋白产生的规律193

11.3.2 初次应答和再次应答的规律193

11.4 体液免疫应答的效应196

11.4.1 中和作用196

11.4.2 调理作用196

11.4.3 免疫溶解作用196

11.4.4 抗体依赖细胞介导细胞毒作用197

11.4.5 分泌型IgA的局部抗感染作用197

11.4.6 免疫损伤作用197

本章小结197

思考题197

第12章 细胞免疫应答199

12.1 T细胞对抗原的识别200

12.1.1 APC向T细胞递呈抗原201

12.1.2 TCR特异性识别递呈肽201

12.2 T细胞活化、增殖和分化202

12.2.1 T细胞活化203

12.2.2 T细胞增殖和分化206

12.3 效应T细胞的作用及其机制208

12.3.1 CTL介导的细胞毒效应208

12.3.2 Th1细胞介导的细胞免疫效应210

12.3.3 Th细胞介导的免疫效应211

12.3.4 细胞免疫应答的生物学意义211

本章小结211

思考题212

第13章 免疫应答与免疫调节213

13.1 抗原的加工递呈及其生理意义214

13.1.1 抗原加工与递呈214

13.1.2 抗原加工和递呈途径215

13.1.3 抗原加工递呈的生理意义219

13.2 T细胞对抗原的识别和细胞免疫220

13.2.1 T细胞对抗原的识别220

13.2.2 识别与共刺激分子221

13.2.3 T细胞的激活222

13.2.4 T细胞介导的免疫应答225

13.3 B细胞介导的免疫应答226

13.3.1 B细胞对TI-Ag的应答227

13.3.2 B细胞对TD-Ag的应答227

13.3.3 体液免疫的效应机制235

13.4 免疫应答的调节239

13.4.1 分子水平的免疫调节239

13.4.2 细胞水平的免疫调节243

13.4.3 独特型网络的免疫调节244

13.4.4 整体水平的免疫调节245

13.4.5 群体水平的免疫调节246

本章小结246

思考题247

第14章 天然免疫248

14.1 抗细菌免疫249

14.1.1 宿主对细菌产生的免疫249

14.1.2 机体抗致病菌的第一道防线250

14.1.3 机体抗细菌的第二道防线250

14.1.4 机体的第三道防线251

14.1.5 吞噬细胞的作用251

14.1.6 T细胞介导的免疫253

14.1.7 对细菌的免疫反应253

14.2 抗病毒免疫253

14.2.1 典型的病毒感染254

14.2.2 抗病毒感染的免疫反应255

14.2.3 病毒逃避机体免疫的防御方法256

14.2.4 病毒感染的病理和组织损伤257

14.3 抗真菌免疫257

本章小结259

思考题260

第15章 营养与免疫261

15.1 概述262

15.2 能量和营养素与免疫263

15.2.1 能量、蛋白质和氨基酸263

15.2.2 碳水化合物、低聚糖和多糖与免疫264

15.2.3 脂肪、脂肪酸与免疫266

15.2.4 维生素与免疫268

15.2.5 微量元素与免疫271

15.3 其他食物活性成分与免疫274

15.3.1 核苷酸274

15.3.2 功能性低聚糖和多糖275

15.3.3 植物化学成分的免疫促进作用275

15.3.4 益生菌的免疫赋活作用276

本章小结276

思考题277

第16章 食源性疾病及免疫预防278

16.1 食源性细菌感染与免疫预防279

16.1.1 食源性沙门菌感染与免疫预防279

16.1.2 致病性大肠杆菌感染与免疫预防281

16.1.3 金黄色葡萄球菌感染与免疫预防282

16.1.4 结核分支杆菌感染与免疫预防283

16.1.5 单核细胞增生李斯特菌感染与免疫预防285

16.1.6 蜡样芽孢杆菌感染与免疫预防287

16.2 食源性病毒感染与免疫预防288

16.2.1 肝炎病毒感染与免疫预防288

16.2.2 口蹄疫病毒感染与免疫预防289

16.2.3 禽流感病毒感染与免疫预防290

16.2.4 轮状病毒感染与免疫预防291

16.2.5 朊病毒感染与免疫预防292

本章小结293

思考题294

第17章 食物与超敏反应295

17.1 Ⅰ型过敏反应296

17.1.1 主要参与因子及发生机制297

17.1.2 Ⅰ型超敏反应的症状299

17.2 Ⅱ型抗体介导的细胞毒反应300

17.2.1 主要参与因子及发生机制300

17.2.2 Ⅱ型超敏反应的症状301

17.3 Ⅲ型免疫复合物反应302

17.3.1 主要参与因子及发生机制302

17.3.2 Ⅲ型超敏反应的症状303

17.4 Ⅳ型迟发型超敏反应304

17.4.1 主要参与因子及发生机制304

17.4.2 Ⅳ型超敏反应的症状305

17.5 防治原则及超敏反应的比较305

17.5.1 防治原则305

17.5.2 超敏反应特征的比较305

17.5.3 超敏反应与疾病的关系306

17.6 食物不良反应与食物过敏306

17.6.1 食物过敏307

17.6.2 IgE介导的食物过敏发病机制307

17.6.3 食物过敏原307

17.6.4 食物诱发过敏的途径309

17.6.5 常见食物过敏309

17.6.6 影响食物过敏的因素311

17.6.7 食物过敏与食物中毒、药理样副作用和食物不耐受区别312

17.6.8 辅助检查及诊断313

17.6.9 食物过敏的防治313

本章小结314

思考题315

第18章 免疫技术原理及应用316

18.1 抗体制备及应用317

18.1.1 血清抗体317

18.1.2 单克隆抗体317

18.1.3 基因工程抗体319

18.2 免疫技术原理和种类320

18.2.1 抗原抗体反应的一般规律321

18.2.2 主要的抗原与抗体反应322

18.2.3 免疫荧光技术324

18.2.4 免疫电子显微镜技术328

18.2.5 免疫印迹技术329

18.2.6 免疫磁珠技术329

18.3 免疫预防原理和人工免疫技术330

18.3.1 人工自动免疫330

18.3.2 人工被动免疫331

18.4 免疫耐受机制和人工诱发技术331

18.4.1 免疫耐受的机制332

18.4.2 免疫耐受的形成333

18.4.3 免疫耐受的维持和终止333

18.4.4 T细胞的免疫耐受333

18.4.5 B细胞的免疫耐受334

18.4.6 人工诱发的免疫耐受335

18.5 免疫缺陷及治疗技术336

18.5.1 原发性免疫缺陷336

18.5.2 继发性免疫缺陷337

本章小结337

思考题338

第19章 免疫技术在食品检测中的应用340

19.1 食品免疫技术的种类341

19.2 免疫荧光技术在食品检测中的应用342

19.2.1 荧光物质342

19.2.2 荧光抗体的制备343

19.2.3 标本的制作344

19.2.4 荧光抗体染色344

19.2.5 荧光显微镜检查345

19.2.6 免疫荧光技术的新发展345

19.2.7 免疫荧光技术在食品检测中的应用346

19.3 免疫酶技术在食品检测中的应用347

19.3.1 ELISA免疫测定常用的酶及底物348

19.3.2 ELISA技术类型348

19.3.3 ELISA基本操作步骤350

19.3.4 酶免疫技术的发展350

19.3.5 酶联免疫技术在食品检测中的应用351

19.3.6 转基因食品检测355

19.4 放射免疫技术在食品检测中的应用355

19.4.1 放射免疫技术的种类355

19.4.2 基本操作步骤356

19.4.3 F分离技术357

19.4.4 标准曲线的制作357

19.4.5 RIA技术在食品检测中的应用358

19.5 免疫胶体金标记技术在食品检测中的应用359

19.5.1 免疫胶体金技术类型359

19.5.2 免疫胶体金技术基本步骤360

19.5.3 免疫胶体金技术在食品检测中的应用361

19.5.4 食品中违禁药物的检测361

19.6 免疫生物传感器技术在食品检测中的应用362

19.6.1 免疫传感器的类型362

19.6.2 免疫传感器在食品检测中的应用363

19.7 免疫亲和色谱技术在食品检测中的应用364

19.7.1 IAC的操作过程364

19.7.2 IAC在食品安全检测中的应用365

19.8 免疫新技术在食品检测中的应用367

19.8.1 免疫PCR367

19.8.2 分子印迹技术367

19.8.3 免疫微粒技术368

19.8.4 脂质体免疫检测368

19.8.5 纳米技术369

本章小结369

思考题370

第20章 免疫技术在新型功能食品中的应用371

20.1 疫苗食品概述372

20.1.1 定义与研究进展372

20.1.2 作用原理373

20.1.3 疫苗食品的优越性374

20.2 疫苗食品的生产374

20.2.1 免疫蛋黄抗体的制备374

20.2.2 免疫乳的生产376

20.3 疫苗食品开发存在的问题382

20.4 益生菌食品382

20.4.1 益生菌382

20.4.2 益生菌的营养保健作用383

20.4.3 益生菌在食品中的应用384

本章小结384

思考题384

参考文献386