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第一章 绪论1

第一节 超市基础知识入门1

一、超市的起源1

二、我国超市的现状及发展2

三、超市的类别4

第二节 超市生鲜食品的发展概况5

一、超市生鲜经营的发展现状及趋势5

二、超市生鲜经营中存在的问题8

三、超市生鲜经营的对策12

第三节 超市生鲜食品在超市中的作用13

第四节 超市生鲜经营特点及优势14

一、超市生鲜食品经营的范围14

二、超市生鲜管理的特点15

三、超市生鲜区吸引顾客的关键16

本章习题19

第二章 生鲜食品商品常识20

第一节 蔬果课生鲜商品20

一、蔬菜的种类、鉴别方法21

二、果品的种类、鉴别方法28

第二节 水产课生鲜商品35

一、鲜活水产品的种类、鉴别方法36

二、水产制品的种类、鉴别方法43

第三节 肉品课生鲜商品47

一、畜肉、禽肉的种类、鉴别方法47

二、畜肉、禽肉类制品的种类、鉴别方法51

第四节 面包课生鲜商品55

一、定义55

二、面包原料认识55

第五节 熟食课生鲜商品58

一、熟食的概念及分类58

二、熟食类商品的属性59

本章习题61

第三章 超市生鲜食品的采购管理62

第一节 生鲜食品市场调查63

一、顾客需求调查63

二、生鲜经营方式的调查63

三、生鲜食品的采购渠道调查64

第二节 生鲜食品组合的建立与调整64

一、生鲜食品组织结构建立的影响因素64

二、生鲜食品分类的组织结构65

三、生鲜食品结构的策略性调整65

四、有效建立生鲜食品的采购渠道66

五、新商品的引进、开发67

六、滞销品的淘汰68

第三节 生鲜食品采购管理68

一、生鲜食品采购管理的特点68

二、生鲜食品采购的模式69

三、生鲜食品的采购程序72

四、生鲜食品采购量的控制75

五、生鲜食品采购合同的内容规定76

本章习题80

第四章 生鲜食品经营设备的配置与管理81

第一节 生鲜食品设备主要类型及设备选择81

一、生鲜食品主要设备81

二、生鲜食品设备选择要点86

第二节 陈列柜的类型与管理87

一、陈列柜的特点87

二、陈列柜的分类88

第三节 生鲜食品设备的管理89

一、设备的使用89

二、设备检查制度90

三、设备维护保养和修理90

四、设备的日常管理91

五、设备的改造91

本章习题97

第五章 生鲜食品现场作业管理98

第一节 蔬果的加工及作业现场的卫生处理98

一、蔬果的加工98

二、蔬果加工后的卫生处理104

第二节 肉品的加工及作业现场的卫生处理105

一、肉品的加工105

二、肉品加工后的卫生处理122

第三节 水产品的加工及作业现场的卫生处理127

一、水产品的加工127

二、水产品加工后的卫生处理133

第四节 面包的加工及作业现场的卫生处理135

一、面包的加工135

二、面包加工后的卫生处理142

第五节 熟食的加工及作业现场的卫生处理145

一、熟食的加工145

二、熟食加工后的卫生处理150

本章习题156

第六章 生鲜商品的陈列管理157

第一节 生鲜商品的陈列设计158

一、陈列的重要性158

二、陈列的基本要求158

三、陈列的基本方式159

第二节 生鲜商品的陈列方法160

一、蔬果的陈列原则及方法160

二、肉品的陈列原则及方法170

三、水产的陈列原则及方法173

四、面包的陈列原则及方法176

五、熟食的陈列原则及方法179

六、陈列与销售的关系181

本章习题183

第七章 生鲜商品的定价与促销184

第一节 生鲜商品的定价策略184

一、定价的原则185

二、定价时考虑的因素185

三、生鲜商品的成本核算186

四、生鲜商品的定价方法189

五、生鲜商品的调价191

六、生鲜商品的缺品处理192

第二节 生鲜商品的理货193

一、概述193

二、补货上架193

三、营运中的调换194

四、营运中的整理194

五、营运中的清洁195

六、营运中的清场195

七、营运中的记录195

第三节 生鲜商品的促销策略196

一、生鲜商品促销的目的196

二、生鲜促销计划的要点196

三、生鲜商品促销的种类及方式197

四、生鲜商品促销活动的作业流程198

五、生鲜促销活动的运营199

六、特价促销的要点199

本章习题201

第八章 生鲜商品的鲜度管理及损耗控制202

第一节 生鲜商品的鲜度管理202

一、蔬果的鲜度管理203

二、肉品的鲜度管理205

三、水产品的鲜度管理207

四、面包的鲜度管理209

五、熟食的鲜度管理210

第二节 生鲜商品的损耗控制211

一、与生鲜经营有关的损耗定义212

二、损耗控制的原则额212

三、生鲜经营损耗的分类213

四、损耗控制的方法215

五、报损的流程217

第三节 生鲜盘点218

一、盘点的目的及范围218

二、盘点的原则218

三、盘点的具体操作219

四、盘点的相关公式221

五、盘点工作注意事项221

本章习题223

参考文献224