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第一章 绪论1

第一节 食品发酵与酿造概述1

一、发酵与发酵工业1

二、酿造与酿造工业2

三、食品发酵与酿造的历史2

第二节 食品发酵与酿造的研究对象及与生物技术的关系4

一、食品发酵与酿造的研究对象4

二、食品发酵工程对食品加工的影响6

三、现代生物技术在食品发酵中的应用6

第三节 食品发酵与酿造的现状和发展趋势7

一、我国发酵工业的研究概况7

二、我国发酵工业的主要进步7

三、与先进国家相比存在的差距7

四、我国发酵工业的具体发展目标8

五、国际发酵工程研究方向10

第二章 食品发酵技术原理11

第一节 发酵食品中的微生物11

一、发酵食品与酵母菌11

二、发酵食品与细菌12

三、发酵食品与霉菌14

四、螺旋藻16

第二节 发酵方式16

一、固态发酵16

二、液态发酵18

第三节 发酵技术的过程控制19

一、温度对发酵过程的影响及其控制19

二、pH对发酵过程的影响及其控制20

三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制21

四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制23

五、泡沫对发酵过程的影响及其控制23

六、其他因子在线控制24

第三章 啤酒生产技术25

第一节 啤酒的原料及其发展25

一、大麦25

二、麦芽25

三、酿造用水25

四、酒花27

五、辅助原料27

六、啤酒工业现状28

七、啤酒的发展趋势28

第二节 啤酒生产工艺流程28

一、制麦29

二、糖化工序31

三、发酵工序31

四、过滤工序32

五、包装工序33

第三节 成品啤酒34

一、概述34

二、啤酒的非生物稳定性35

三、啤酒的风味稳定性35

第四节 啤酒工厂的三废处理及副产品利用36

一、啤酒工厂的废水处理36

二、啤酒工厂的废物处理36

三、副产品的综合利用36

第四章 白酒生产技术38

第一节 原辅料和填充料38

一、白酒生产对原料的要求38

二、酿制白酒的主要原料39

三、辅助原料及填充料40

四、水40

第二节 白酒生产工艺40

一、固态法发酵40

二、半固态法发酵45

三、液态发酵法46

第三节 白酒的贮存47

一、贮存容器47

二、贮藏环境47

三、贮藏时间47

第四节 白酒的勾兑47

一、勾兑的原理47

二、勾兑的作用48

三、白酒的勾兑和调味48

第五章 葡萄酒生产技术50

第一节 葡萄酒分类与成分50

一、葡萄酒的分类50

二、葡萄酒的成分51

第二节 葡萄酒的酿造52

一、葡萄酒生产原料52

二、葡萄酒发酵的微生物53

三、红葡萄酒的酿造方法54

四、白葡萄酒的酿造56

五、桃红葡萄酒的酿造58

第三节 葡萄酒发酵的后续处理59

一、葡萄酒的贮存（陈酿）59

二、葡萄酒的调配59

三、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤59

四、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮60

第六章 黄酒的生产技术61

第一节 黄酒的分类61

第二节 酿造黄酒的糖化发酵剂62

一、黄酒酿制过程中的主要微生物62

二、红曲62

三、麦曲63

四、酒母65

五、酒药66

六、纯种根霉66

第三节 黄酒的生产68

一、生产黄酒的主要原料68

二、黄酒的酿造工艺流程69

第七章 发酵乳制品生产技术71

第一节 发酵乳制品概述71

一、酸奶定义与分类71

二、发酵乳对人体的健康作用72

第二节 发酵剂73

一、菌种73

二、发酵剂的概念和种类74

三、使用发酵剂的目的74

四、发酵剂的制备74

五、发酵剂的保存方法76

第三节 酸奶的生产工艺77

一、凝固型酸奶的生产工艺77

二、搅拌型酸奶的生产工艺79

第四节 乳酸菌发酵80

一、乳酸菌80

二、益生菌82

第八章 发酵豆制品生产技术84

第一节 酱油84

一、酱油概述84

二、酱油的原料和辅料85

三、酿造酱油的生产工艺85

第二节 腐乳89

一、腐乳概述89

二、腐乳生产工艺92

第三节 豆豉94

一、豆豉概述94

二、豆豉的加工工艺及质量标准95

三、豆豉的营养价值96

四、豆豉的加工工艺及质量标准99

第四节 纳豆100

一、纳豆概述100

二、纳豆的生产工艺101

三、纳豆的营养价值102

第五节 丹贝103

一、丹贝概述103

二、丹贝的生产工艺103

第九章 发酵果蔬制品生产技术105

第一节 果酒生产工艺105

一、果酒概述105

二、果酒的制造工艺107

第二节 果醋生产工艺109

一、果醋概述109

二、果醋的制造工艺110

第三节 泡菜生产工艺111

第十章 发酵肉制品的生产技术113

第一节 发酵肉制品的种类及特点113

一、发酵肉制品的种类113

二、发酵肉制品的特点114

三、营养特征114

第二节 肉制品常用的微生物及其特征114

一、发酵肉制品优势菌的定义114

二、发酵肉制品中的有利发酵的微生物种类及其作用114

三、肉制品中优势菌种筛选标准115

第三节 发酵肉的生产工艺116

一、发酵肉116

二、肉制品种类及特征116

三、灌肠的一般加工工艺117

四、西式火腿121

五、去骨火腿122

第十一章 食醋生产技术124

第一节 食醋概述124

一、食醋概述124

二、酿醋相关微生物124

第二节 酿醋原料及预处理126

一、制醋原料126

二、原料的预处理126

第三节 食醋生产工艺流程127

一、固态发酵法酿制麸曲醋127

二、酶法液化通风回流法生产食醋130

三、液态深层通风发酵法生产食醋131

四、醋塔法制醋131

第十二章 味精的生产技术133

第一节 味精概述133

一、味精的生理作用和安全性133

二、味精的性质133

第二节 味精的生产流程134

第十三章 单细胞蛋白质生产技术136

第一节 单细胞蛋白概述136

第二节 单细胞蛋白生产技术137

一、单细胞蛋白（SCP）生产原料137

二、单细胞蛋白生产技术138

第十四章 酶制剂发酵生产技术141

第一节 淀粉酶141

一、淀粉酶概述141

二、淀粉酶的分类141

第二节 蛋白酶145

一、酸性蛋白酶145

二、碱性蛋白酶147

三、中性蛋白酶147

第三节 纤维素酶的生产148

一、纤维素酶的生产概论148

二、纤维素酶固体生产工艺技术148

三、纤维素酶的生产方法149

四、影响纤维素酶生产的因素149

五、纤维素酶的生产应用150

第四节 其他酶类的生产150

一、果胶酶151

二、葡萄糖异构酶151

三、溶菌酶152

第十五章 食品添加剂的发酵生产技术154

第一节 食品添加剂概述154

第二节 添加剂的发酵法生产154

一、黄原胶154

二、红曲157

三、乳酸菌素159

四、糖醇163

五、真菌多糖170

第十六章 微生物性功能食品发酵生产技术176

第一节 多不饱和脂肪酸176

一、多不饱和脂肪酸的来源176

二、多不饱和脂肪酸的生物合成及生理功能177

三、多不饱和脂肪酸的生物资源177

四、多不饱和脂肪酸的主要功效178

第二节 低聚糖178

一、低聚糖的生理功能178

二、低聚糖的种类180

三、低聚糖的保健作用181

第三节 活性多肽182

一、活性多肽概述182

二、活性多肽发展史182

三、酪蛋白磷酸肽183

四、谷胱甘肽183

五、降血压肽184

第四节 微生态制剂185

一、微生态制剂及其特性185

二、影响微生态制剂作用的因素187

第十七章 发酵综合利用189

第一节 核苷、核苷酸及其类似物的微生物发酵189

一、核苷酸的代谢机理189

二、核苷酸类物质生产菌的分离和选育190

三、发酵法生产核苷酸类物质191

第二节 氨基酸发酵193

一、概述193

二、氨基酸发酵机理195

第三节 发酵与环境保护196

一、沼气发酵196

二、污水处理197

三、发酵床养猪技术199

第四节 发酵法生产紫杉醇199

一、紫杉醇概述199

二、微生物发酵法产紫杉醇199

三、紫杉醇产生菌的工程菌株构建与发酵生产200

四、微生物法生产紫杉醇的巨大效益201

第十八章 发酵安全管理203

一、食品发酵安全的由来203

二、影响发酵食品安全生产的主要因素203

三、发酵食品安全生产常用检测方法204

四、发酵食品安全生产的管理和控制205

五、几种发酵食品的安全管理举例207

参考文献218