图书介绍

食品乳状液【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

（瑞典）费尔伯格（Friberg，S.）主编；王果庭等译著
出版社：轻工业出版社
ISBN：7501900108
出版时间：1989
标注页数：422页
文件大小：34MB
文件页数：432页
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图书目录

第一章乳状液的稳定性1

Ⅰ 引言1

Ⅱ 絮凝动力学3

Ⅲ 胶体稳定性理论：DLV0理论5

Ⅳ 固体颗粒的稳定作用10

Ⅴ 高聚物的稳定作用13

Ⅵ 表面活性剂的稳定作用20

Ⅷ 结论27

附录27

第二章类脂的晶体和液晶结构33

Ⅰ 引言33

Ⅱ 在固体状态下的分子排列34

Ⅲ 液晶结构44

第三章食品乳化剂及其与水的缔合作用56

Ⅰ 引言56

Ⅱ 作为食品配料的食品乳化剂58

Ⅲ 某些食品乳化剂的制备、性质和应用60

Ⅳ 水溶液体系中食品乳化剂的相行为68

Ⅴ 食品乳状液中乳化剂的功能98

Ⅵ 食品乳状液的物理状态与淀粉组成相互作用的影响108

第四章冰淇淋122

Ⅰ 引言122

Ⅱ 配料126

Ⅲ 加工150

Ⅳ 结构和质地168

Ⅴ 摘要180

第五章糕点乳状液188

Ⅰ 引言188

Ⅱ 糕点糕糊的制备工艺189

Ⅲ 糕点制作过程的说明195

Ⅳ 糕点体系的研究阶段Ⅰ：糕糊制备和焙烤早期197

V 糕点体系的研究阶段Ⅱ：中期焙烤阶段210

Ⅵ 糕点体系的研究阶段Ⅲ：糕点结构的成长和成品糕点的结构214

Ⅶ 糕点焙烤机理中的基本问题227

Ⅷ 糕点工艺中乳化剂的应用和作用236

第六章类脂和蛋白质的缔合作用243

Ⅰ 引言243

Ⅱ 类脂245

Ⅲ 蛋白质248

Ⅳ 类脂-蛋白质络合物249

Ⅴ 摘要258

第七章牛乳和乳制品261

Ⅰ 引言261

Ⅱ 牛乳和稀奶油：脱脂(牛)奶中脂肪的油/水乳状液264

Ⅲ 乳状液的稳定性305

Ⅳ 牛乳和稀奶油的均质作用314

V 贮存期较长的乳制品物理性质和稳定性325

第八章肉糜346

Ⅰ 引言346

Ⅱ 肉的结构348

Ⅲ 肉蛋白质352

Ⅳ 肉的水合作用概念358

Ⅴ 死后持水性的变化371

Ⅵ 影响肉持水性的其它因素375

Ⅶ 肉糜的基质377

Ⅷ 脂肪的乳化作用381

Ⅸ 肉糜403