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第一篇 啤酒工艺学1

第一章 绪论1

第一节 酒和酒度1

第二节 世界啤酒工业1

第三节 中国啤酒工业发展简史3

第四节 中国啤酒工业的未来4

第二章 原料7

第一节 大麦7

第二节 啤酒糖化的其他原料15

第三节 啤酒花和酒花制品22

第四节 啤酒酿造用水39

第三章 麦芽制备51

第一节 大麦的清选和分级51

第二节 大麦的浸渍53

第三节 大麦的发芽61

第四节 绿麦芽的干燥84

第五节 麦芽质量的评定94

第六节 特种麦芽99

第四章 麦芽汁制备工艺102

第一节 概述102

第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎103

第三节 糖化原理110

第四节 糖化方法及设备124

第五节 麦芽醪的过滤139

第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加147

第七节 麦汁的处理159

第八节 麦汁收率和麦汁质量167

第五章 啤酒发酵172

第一节 啤酒酵母172

第二节 啤酒发酵机理193

第三节 啤酒发酵技术217

第四节 传统啤酒发酵224

第五节 啤酒大型发酵罐发酵237

第六节 啤酒酿造过程中微生物的质量保证249

第七节 高浓酿造法273

第六章 成品啤酒286

第一节 啤酒的稳定性286

第二节 啤酒的过滤与分离307

第三节 啤酒的包装和灭菌318

第四节 成品啤酒的质量327

第七章 啤酒工厂三废治理和副产物利用338

第一节 麦芽与啤酒厂的废水治理338

第二节 啤酒生产副产物的利用346

主要参考文献354

第二篇 葡萄酒工艺学355

第一章 概述355

第一节 葡萄酒的发展355

第二节 葡萄酒的分类355

第二章 葡萄358

第一节 主要酿酒用葡萄品种358

第二节 葡萄的构造及其成分362

第三节 葡萄的生长特性与环境因素365

第四节 葡萄的采摘与运输368

第三章 葡萄酒酵母370

第一节 葡萄酒酵母的特征370

第二节 葡萄酒发酵的酒母制备372

第三节 葡萄酒活性干酵母的应用373

第四章 葡萄酒发酵前的准备工作375

第一节 葡萄的破碎与除梗375

第二节 葡萄汁的改良377

第三节 二氧化硫的应用379

第五章 红葡萄酒生产工艺384

第一节 红葡萄酒的传统发酵384

第二节 旋转罐法389

第三节 二氧化碳浸渍法392

第四节 热浸提法396

第五节 连续发酵法398

第一节 果汁分离399

第六章 白葡萄酒生产工艺399

第二节 果汁澄清401

第三节 白葡萄酒发酵402

第二节 葡萄酒的病害及其防治403

第四节 白葡萄酒的防氧403

第七章 桃红葡萄酒生产工艺404

第八章 山葡萄酒生产工艺405

第一节 山葡萄酒酵母的驯养405

第二节 山葡萄酒发酵405

第九章 苹果酸—乳酸发酵408

第十章 葡萄酒的贮存管理412

第一节 换桶和满桶413

第二节 葡萄酒的澄清414

第三节 葡萄酒的冷热处理417

第四节 葡萄酒的离子交换处理419

第五节 葡萄酒的过滤419

第六节 瓶贮420

第十一章 世界著名的特种葡萄酒421

第一节 葡萄酒的稳定性425

第十二章 葡萄酒的稳定性与病害425

第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查435

第十三章 葡萄酒的再加工437

第一节 味美思437

第二节 起泡葡萄酒438

第三节 白兰地441

第十四章 葡萄酒的成分446

第十五章 葡萄酒副产物的综合利用450

主要参考文献452

第三篇 黄酒生产工艺学454

第一章 概述454

第一节 黄酒生产的特点454

第二节 黄酒的分类455

第三节 发展中的黄酒工业456

第一节 米类原料458

第二章 原料和辅料458

第二节 水462

第三节 小麦463

第三章 原料的处理464

第一节 大米原料的处理464

第二节 其他原料的处理469

第四章 糖化发酵剂的制备471

第一节 黄酒酿造的主要微生物471

第二节 酒药472

第三节 麦曲475

第四节 酒母479

第五章 发酵484

第一节 黄酒酷发酵的主要特点484

第二节 发酵过程中的物质变化485

第三节 传统的摊饭法发酵489

第四节 喂饭法发酵491

第五节 黄酒大罐发酵和自动开耙494

第六节 抑制式发酵和大接种量发酵497

第七节 黄酒醪的酸败和防止499

第一节 压滤502

第六章 压滤、澄清、煎酒和贮存503

第二节 澄清504

第三节 煎酒505

第四节 包装、贮存506

第五节 成品黄酒的质量及其稳定性508

第一节 酒糟和出糟率511

第七章 黄酒副产物的综合利用511

第二节 黄酒糟的综合利用512

第八章 黄酒生产的物料平衡及生产计算514

第一节 物料平衡514

第二节 生产计算516

第九章 清酒518

第一节 概述518

第二节 清酒的酿造520

第三节 清酒的成分与风味532

主要参考文献536