图书介绍

特色肉制品加工实用技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

刘慧燕，方海田，辛世华编著著
出版社：天津：南开大学出版社
ISBN：9787310056798
出版时间：2018
标注页数：280页
文件大小：37MB
文件页数：287页
主题词：肉制品－食品加工

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图书目录

绪论1

第一章肉的结构及性质5

第一节肉的形态结构5

第二节肉的化学组成11

第三节肉的食用品质及物理性质21

第四节肉的成熟与变质29

第五节各种畜禽肉的特征及品质评定33

第二章肉用畜禽的种类与品种35

第一节肉用家畜的种类与品种35

第二节肉用禽类的种类与品种42

第三节宁夏地区特色畜禽种资源51

第三章畜禽屠宰与胴体分割分级技术55

第一节畜禽屠宰加工55

第二节宰前检验与管理56

第三节畜禽的屠宰工艺58

第四节畜禽肉的分割65

第五节胴体分级73

第四章肉的贮藏与保鲜84

第一节肉的低温保藏84

第二节肉的冷却贮藏85

第三节肉的冷冻贮藏90

第四节肉的其他贮藏方法96

第五章肉制品加工的辅料106

第一节香辛料概论106

第二节调味料112

第三节肉制品加工添加剂118

第六章肉制品加工设备131

第一节肉制品预加工设备131

第二节肉制品加工设备135

第三节中式肉制品加工辅助设备137

第四节肉制品加工辅助设备138

第七章腌腊肉制品加工144

第一节腌制的基本原理144

第二节腌腊肉制品的加工153

第三节中式火腿的加工159

第八章香肠制品加工166

第一节肠类制品的种类和特点166

第二节肠类制品加工要点170

第三节肠类制品加工工艺172

第四节灌肠的加工177

第五节肠类制品生产中常见的质量问题185

第九章酱制与酱卤制品加工187

第一节酱卤制品的种类及特点187

第二节酱卤制品加工关键技术189

第三节酱卤制品加工193

第十章熏烤制品加工203

第一节熏烤制品概述203

第二节熏烤制品加工210

第十一章干肉制品加工219

第一节干制的基本原理和方法219

第二节干制品加工224

第十二章肉类罐头加工234

第一节肉类罐头的种类和加工工艺234

第二节肉类罐头加工241

第十三章地区特色肉制品及菜肴加工249

第一节地区特色肉制品加工249

第二节地区特色肉品菜肴257

第十四章肉品生产中质量控制体系261

第一节肉品质量安全控制体系概述261

第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系274

第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用275

参考文献279