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第一章　宴席设计概述1

1-1　宴席的起源与发展1

1-2　我国历代宴席简况4

1-3　宴席的特征与作用6

思考与练习7

第二章　现代宴席分类与格局8

2-1　现代宴席的分类8

2-2　现代宴席的格局12

2-3　现代宴席的沿革13

思考与练习16

第三章　宴席菜肴与菜单设计17

3-1　宴席菜肴设计的原则与方法17

3-2　宴席菜肴餐具的配备21

3-3　宴席菜单的设计与制作25

思考与练习30

第四章　宴席台面与台形设计31

4-1　宴席台面种类与设计要求31

4-2　宴席摆台技法33

4-3　宴席台形设计39

思考与练习45

第五章　宴席业务经营管理46

5-1　宴席预订的程序与处理方法46

5-2　宴席定价与成本控制48

5-3　宴席餐饮产品质量控制49

思考与练习50

第六章　中式菜点开发概述51

6-1　菜点开发的现实基础51

6-2　菜点开发的历史承传53

6-3　菜点开发的基本原则54

6-4　菜点开发的基本程序56

思考与练习58

第七章　菜点开发的基本途径59

7-1　变化原料出新品59

7-2　变化调味出新品61

7-3　中西合璧出新品63

思考与练习66

第八章　热菜烹调的开发与创新67

8-1　造型工艺的开发与创新67

8-2　烹制工艺的开发与创新68

8 3　乡土菜品的引进与开发75

8-4　开发与创新菜示例78

思考与练习89

9-1　现代面点工艺开发的方向90

第九章　面点工艺的开发与创新90

9-2　面点皮坯料的开发92

9-3　面点馅心调制的开发95

9-4　宴席面点的开发创新97

思考与练习100

第十章　菜点美化与开发创新101

10-1　食器匹配出新品101

10-2　器具变化出新品102

10-3　菜点装饰创新品103

思考与练习106

第十一章　菜点开发的创作思路107

11-1　模仿是创新的基础107

11-2　变化是创新的核心110

11-3　借鉴是创新的关键112

思考与练习116