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模块一 食品一般成分的化学2

第0章 绪论2

0.1 食品的化学组成与分类2

0.1.1 食品的化学组成2

0.1.2 食品的分类3

0.2 食品化学研究的内容4

0.3 食品中主要的化学变化6

0.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用8

复习思考题10

资料收集11

查阅文献11

知识拓展11

第1章 水分12

1.1 水在生物体中的含量及作用12

1.2 食品中水的功能13

1.2.1 水在食品生物学方面的功能13

1.2.2 水在食品工艺学方面的功能14

1.3 食品中水的存在状态14

1.4 水分活度和等温吸湿曲线16

1.4.1 水分活度的定义16

1.4.2 水分活度与温度的关系18

1.4.3 等温吸湿曲线的定义20

1.4.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性20

1.4.5 等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系22

1.5 水分活度与食品稳定性的关系22

1.5.1 水分活度与微生物生长的关系22

1.5.2 水分活度与化学反应的关系24

1.5.3 水分活度与食品质地的关系24

学习小结25

复习思考题26

资料收集26

查阅文献27

知识拓展27

第2章 蛋白质30

2.1 蛋白质的组成、结构与分类31

2.1.1 氨基酸31

2.1.2 蛋白质的结构33

2.1.3 蛋白质的分类34

2.2 蛋白质的理化性质35

2.2.1 蛋白质的两性解离和等电点36

2.2.2 溶胶与凝胶36

2.2.3 蛋白质的溶解度37

2.2.4 蛋白质的变性作用38

2.2.5 蛋白质的颜色反应39

2.3 食品加工过程中蛋白质的变化39

2.3.1 蛋白质在热处理下的变化39

2.3.2 蛋白质在低温处理下的变化40

2.3.3 蛋白质在碱处理下的变化41

2.3.4 蛋白质在氧化处理下的变化41

2.3.5 蛋白质在脱水处理下的变化41

2.3.6 蛋白质在辐照处理下的变化42

2.3.7 蛋白质在机械处理下的变化42

2.4 食品中的常见蛋白质43

2.4.1 动物蛋白质43

2.4.2 植物蛋白质45

学习小结47

复习思考题47

资料收集48

查阅文献48

知识拓展48

第3章 碳水化合物50

3.1 食品中的碳水化合物50

3.1.1 碳水化合物的来源与分类51

3.1.2 食品中碳水化合物的作用52

3.2 单糖53

3.2.1 单糖结构53

3.2.2 单糖的物理性质55

3.2.3 单糖的化学性质58

3.3 低聚糖60

3.4 多糖63

3.4.1 多糖的性质64

3.4.2 食品中主要的多糖66

学习小结69

复习思考题70

资料收集70

查阅文献71

知识拓展71

第4章 油脂72

4.1 油脂的化学结构与种类73

4.1.1 油脂的化学结构73

4.1.2 油脂的种类74

4.2 脂肪酸74

4.2.1 脂肪酸的种类75

4.2.2 脂肪酸结构的表示方法77

4.2.3 必需脂肪酸77

4.3 油脂的物理性质78

4.3.1 气味和色泽78

4.3.2 熔点和沸点78

4.3.3 液晶和油水乳化78

4.4 食用油脂的劣变反应79

4.4.1 油脂的自动氧化79

4.4.2 自动氧化的防止和抗氧化剂80

4.4.3 油脂的加热氧化、聚合81

4.5 油脂品质鉴评82

4.6 油脂加工的化学原理83

4.6.1 油脂的提取83

4.6.2 油脂的精制85

4.6.3 油脂的改良86

学习小结87

复习思考题88

资料收集89

查阅文献89

知识拓展89

第5章 维生素92

5.1 概述92

5.1.1 水溶性维生素93

5.1.2 脂溶性维生素103

5.2 维生素在食品加工与储藏过程中的变化108

5.2.1 维生素在食品加工中的变化108

5.2.2 产品储藏中维生素的损失112

5.2.3 加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响112

5.3 维生素的强化113

5.3.1 食品强化的定义113

5.3.2 强化方法113

5.3.3 强化剂量113

5.3.4 强化食品种类114

学习小结114

复习思考题115

查阅文献116

知识拓展116

第6章 矿物质119

6.1 概述119

6.2 食品中矿物质的分类120

6.3 物质元素在食品中的存在形式121

6.4 矿物质元素的主要生理功能122

6.5 食品中重要的矿物质122

6.6 食品中矿物质损失的原因及强化132

学习小结133

复习思考题133

资料收集133

查阅文献134

知识拓展134

第7章 酶135

7.1 酶的基础知识135

7.1.1 酶的基本概念135

7.1.2 酶的分类136

7.1.3 酶催化的特性136

7.1.4 酶的活性中心与催化作用机理137

7.1.5 影响酶促反应速度的因素138

7.2 食品中的酶142

7.2.1 酶在食品中的作用142

7.2.2 食品中酶的来源143

7.2.3 酶在食品加工中的应用144

7.3 酶促褐变149

7.3.1 酶促褐变的条件150

7.3.2 影响酶促褐变的因素151

7.3.3 酶促褐变的防止151

7.4 酶工程153

7.4.1 酶工程的概念153

7.4.2 固定化酶153

学习小结155

复习思考题156

资料收集156

查阅文献157

知识拓展157

模块二 食品特殊成分的化学160

第8章 食品中的天然色素160

8.1 概述160

8.1.1 物质产生颜色的原因160

8.1.2 食用色素的意义161

8.1.3 食品天然色素的分类162

8.2 卟啉类色素162

8.2.1 叶绿素162

8.2.2 血红素化合物163

8.3 多酚类色素165

8.3.1 花青（色）素165

8.3.2 类黄酮165

8.3.3 原花色素166

8.3.4 单宁166

8.4 类胡萝卜素167

学习小结168

复习思考题168

资料收集168

查阅文献168

知识拓展169

第9章 食品气味化学172

9.1 概述172

9.1.1 食品风味的概念173

9.1.2 气味物质的一般特点174

9.1.3 气味的分类174

9.1.4 嗅觉原理174

9.1.5 化合物的气味与分子结构的关系175

9.1.6 食品中气味物质的形成途径176

9.2 食品香气与呈香物质177

9.2.1 水果的香气成分177

9.2.2 蔬菜的香气成分178

9.2.3 动物性食品的香气物质179

9.2.4 发酵食品的香气物质180

9.3 香料与香精181

9.3.1 香料181

9.3.2 香精182

学习小结183

复习思考题183

查阅文献183

知识拓展184

第10章 食品滋味化学185

10.1 概述185

10.1.1 食品的基本味185

10.1.2 呈味物质的特点186

10.1.3 味觉生理学186

10.1.4 影响味觉的因素187

10.1.5 物质的化学结构与味感的关系188

10.2 甜味与甜味物质188

10.2.1 呈甜机理188

10.2.2 甜度及其影响因素189

10.2.3 甜味剂190

10.3 苦味与苦味物质191

10.3.1 呈苦机理191

10.3.2 苦味物质192

10.4 咸味与咸味物质194

10.5 酸味与酸味物质195

10.5.1 呈酸机理195

10.5.2 主要酸味剂196

10.6 辣味与辣味物质197

10.6.1 辣味的呈味机理197

10.6.2 辣味物质198

10.7 鲜味与鲜味物质199

10.7.1 鲜味物的呈鲜机理199

10.7.2 呈鲜物质200

10.8 涩味与涩味物质201

学习小结201

复习思考题201

资料收集202

查阅文献202

知识拓展202

第11章 食品添加剂204

11.1 概述204

11.1.1 食品添加剂的定义204

11.1.2 食品添加剂的作用205

11.1.3 食品添加剂的安全性205

11.1.4 食品添加剂使用原则206

11.1.5 食品添加剂的使用标准207

11.2 各类食品添加剂207

11.2.1 防腐剂208

11.2.2 抗氧化剂210

11.2.3 着色剂211

11.2.4 曾稠剂212

11.2.5 乳化剂214

11.2.6 其他食品添加剂217

学习小结219

复习思考题219

资料收集220

查阅文献220

知识拓展220

第12章 天然毒性成分与污染物222

12.1 食品中的天然毒性成分223

12.1.1 植物性食品中的天然毒性成分223

12.1.2 动物性食品中的天然毒性成分226

12.2 食品污染物228

12.2.1 微生物毒素228

12.2.2 化学毒素229

12.2.3 加工中的有毒成分231

12.2.4 食品包装所致食品中的污染物233

学习小结233

复习思考题234

资料收集235

查阅文献235

知识拓展235

模块三 实验实训238

实验实训一 食品水分活度的测定238

Ⅰ 水分活度仪测定法238

Ⅱ 直接测定法240

实验实训二 果胶的提取和果酱的制备241

实验实训三 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定243

实验实训四 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价245

实验实训五 淀粉a化程度测定246

实验实训六 蛋白质的功能性质248

实验实训七 褐变250

实验实训八 拼色253

实验实训九 食品感官质量评价255

实验实训十 味觉实验256

实验实训十一 酶的性质与影响酶促反应速度的因素258

实验实训十二 酶制剂在食品加工中的应用研究实验262

实验实训十三 研究性实验262

参考文献264