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第一部分 生物化学2

第1章 蛋白质化学2

1.1 蛋白质的组成3

1.1.1 蛋白质的元素组成3

1.1.2 蛋白质的基本组成单位3

1.2 氨基酸的结构特点3

1.2.1 氨基酸的结构3

1.2.2 氨基酸的分类3

1.3 氨基酸的性质5

1.4 蛋白质的结构6

1.4.1 蛋白质的一级结构7

1.4.2 蛋白质的高级结构7

1.5 蛋白质的理化性质9

1.5.1 蛋白质的两性解离和等电点9

1.5.2 蛋白质的胶体性质10

1.5.3 蛋白质的沉淀反应10

1.5.4 蛋白质的变性与复性11

1.5.5 蛋白质的紫外吸收12

1.5.6 蛋白质的呈色反应12

1.6 蛋白质分离、提纯的一般程序12

1.7 实训项目14

1.7.1 食品中蛋白质的测定14

1.7.2 蛋白质两性性质及等电点测定18

1.8 本章小结20

1.9 思考题20

第2章 酶化学22

2.1 酶的概述23

2.1.1 酶的概念和化学本质23

2.1.2 酶催化反应的特点23

2.1.3 酶作用的特异性24

2.1.4 酶的分类和命名25

2.1.5 酶的化学组成26

2.1.6 酶的活性中心27

2.2 酶促反应作用机理27

2.2.1 酶作用专一性的机制27

2.2.2 酶作用高效率的机制28

2.3 酶促反应动力学30

2.3.1 温度的影响30

2.3.2 pH值的影响30

2.3.3 酶浓度的影响32

2.3.4 底物浓度的影响32

2.3.5 抑制剂33

2.3.6 激活剂36

2.4 酶活力36

2.4.1 酶促反应速度的测定方法36

2.4.2 酶活力单位36

2.4.3 比活力37

2.4.4 酶活力测定中应注意的问题37

2.5 实训项目37

2.5.1 酶性质的测定37

2.5.2 淀粉酶活力的测定39

2.6 本章小结42

2.7 思考题42

第3章 核酸化学44

3.1 核酸的概述及分类45

3.1.1 核酸的组成45

3.1.2 核酸的结构47

3.1.3 核酸的性质50

3.2 核酸的分离和测定51

3.2.1 DNA的分离纯化51

3.2.2 RNA的分离纯化51

3.2.3 核酸含量的测定52

3.3 实训项目52

3.3.1 核酸含量的测定52

3.3.2 酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法）53

3.4 本章小结55

3.5 思考题56

第4章 维生素化学57

4.1 维生素的概念及特点58

4.2 维生素的命名与分类58

4.3 水溶性维生素和辅酶59

4.3.1 维生素B1和焦磷酸硫胺素59

4.3.2 维生素B2和黄素辅酶60

4.3.3 泛酸和辅酶A62

4.3.4 维生素PP和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ63

4.3.5 维生素B6和磷酸吡哆醛65

4.3.6 生物素与羧化酶辅酶67

4.3.7 叶酸和叶酸辅酶67

4.3.8 维生素B12和维生素B12辅酶68

4.3.9 维生素C（抗坏血酸）70

4.3.10 硫辛酸71

4.4 脂溶性维生素和辅酶72

4.4.1 维生素A72

4.4.2 维生素D73

4.4.3 维生素E73

4.4.4 维生素K74

4.5 维生素的历史75

4.6 实训项目76

4.6.1 维生素C的定量测定76

4.6.2 维生素A的测定方法78

4.7 本章小结80

4.8 思考题81

第5章 糖类化学82

5.1 概述83

5.2 糖类的结构及性质83

5.2.1 单糖83

5.2.2 寡糖85

5.2.3 多糖86

5.3 食品中其他常见的糖类89

5.3.1 木糖醇89

5.3.2 山梨糖醇89

5.3.3 低聚果糖89

5.3.4 微晶纤维素89

5.4 实训项目90

5.4.1 总糖和还原糖含量的测定90

5.4.2 面粉中淀粉含量的测定92

5.5 本章小结94

5.6 思考题94

第6章 脂类化学95

6.1 脂类的概念、分类及功能96

6.2 脂肪96

6.2.1 脂肪的组成96

6.2.2 脂肪酸97

6.2.3 脂肪的理化性质97

6.3 食品中常见的类脂98

6.3.1 甘油磷脂98

6.3.2 固醇类99

6.3.3 蜡100

6.4 实训项目——油脂酸价的测定100

6.5 本章小结102

6.6 思考题102

第7章 物质代谢103

7.1 生物氧化104

7.1.1 生物氧化概述104

7.1.2 生物氧化体系104

7.1.3 生物氧化中能量的转化105

7.2 物质代谢106

7.2.1 糖的分解代谢106

7.2.2 脂代谢109

7.2.3 氨基酸代谢111

7.3 糖代谢、脂类代谢和蛋白质代谢的相互关系114

7.4 实训项目115

7.4.1 糖代谢实训（乳酸发酵）115

7.4.2 发酵过程中中间产物的鉴定117

7.5 本章小结119

7.6 思考题120

第二部分 微生物学122

第8章 显微镜的使用与维护122

8.1 微生物概述123

8.2 普通光学显微镜的结构126

8.3 显微镜的维护和保养要点127

8.4 电子显微镜128

8.5 实训项目——普通光学显微镜的使用与维护129

8.6 本章小结131

8.7 思考题131

第9章 微生物形态观察132

9.1 细菌133

9.1.1 个体形态133

9.1.2 群体形态136

9.1.3 细菌细胞的特殊结构137

9.1.4 细菌的繁殖方式140

9.2 放线菌140

9.2.1 放线菌的个体形态141

9.2.2 放线菌的群体特征142

9.2.3 放线菌的繁殖方式143

9.3 酵母菌143

9.3.1 酵母菌的个体形态143

9.3.2 酵母菌的群体特征144

9.3.3 酵母菌繁殖方式144

9.4 霉菌145

9.4.1 霉菌的形态和构造146

9.4.2 霉菌的繁殖方式147

9.4.3 霉菌的菌落特征151

9.5 噬菌体151

9.5.1 形态、结构151

9.5.2 繁殖方式152

9.6 实训项目154

9.6.1 常见细菌形态观察154

9.6.2 常见放线菌形态观察155

9.6.3 常见酵母菌形态观察157

9.6.4 常见霉菌形态观察158

9.6.5 微生物大小测定159

9.7 本章小结162

9.8 思考题162

第10章 染色与制片技术163

10.1 细菌的细胞结构164

10.2 染色技术167

10.3 制片技术169

10.4 细菌的鞭毛染色技术170

10.5 实训项目172

10.5.1 细菌的革兰氏染色技术172

10.5.2 水浸片法制片技术174

10.5.3 悬滴法制片技术176

10.6 本章小结178

10.7 思考题178

第11章 微生物培养179

11.1 微生物的营养180

11.1.1 微生物的营养180

11.1.2 微生物的营养类型183

11.1.3 营养物质的吸收方式183

11.2 无菌操作技术186

11.3 有害微生物的控制187

11.3.1 几个基本概念188

11.3.2 常用的灭菌方法188

11.3.3 常用的消毒方法192

11.4 培养基194

11.4.1 培养基的制备194

11.4.2 培养基的类型200

11.5 微生物的生长202

11.5.1 微生物群体生长规律及在生产中的指导意义203

11.5.2 微生物生长规律对工业生产的指导意义204

11.6 微生物的接种、培养及分离205

11.6.1 微生物的接种205

11.6.2 微生物的培养207

11.6.3 微生物培养技术208

11.7 微生物的分离212

11.8 理化因素对微生物生长的影响216

11.8.1 物理因素对微生物生长的影响216

11.8.2 化学因素的影响219

11.9 实训项目221

11.9.1 玻璃器皿的清洗、包扎及灭菌221

11.9.2 培养基的制备226

11.9.3 微生物的接种、培养及分离技术228

11.10 本章小结232

11.11 思考题233

第12章 微生物检测技术234

12.1 食品中微生物污染来源及途径235

12.2 微生物生长的测定方法236

12.3 微生物检测时的采样、分离及筛选239

12.3.1 采样239

12.3.2 分离239

12.3.3 筛选241

12.4 大肠杆菌最可能数（MPN）液体试管稀释法241

12.5 实训项目241

12.5.1 酵母菌细胞计数、出芽率及死亡率的测定241

12.5.2 奶粉中细菌总数的测定244

12.5.3 奶粉中大肠菌群计数246

12.6 本章小结249

12.7 思考题249

附录一 实验常用培养基及制备250

附录二 常用染液配制259

参考答案261

参考文献274