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第一章 肉类加工厂的设计建造1

一、选址1

二、厂区的卫生要求1

三、工厂的建设3

四、厂房的建筑材料3

（一）地面4

（二）内墙4

（三）门道和门5

（四）天花板5

（五）车间内的木制品、木结构5

（六）楼梯5

（七）纱窗、纱门及防鼠防虫6

（八）塑料条形门帘及门6

五、工厂的照明6

六、工厂的通风8

七、工厂的制冷9

八、工厂的管道9

九、工厂用水10

十、工厂的排水18

（一）卫生排水管18

（二）车间内的排水设施19

（三）排水管的大小及建设20

（四）车间外的排水设施20

（五）排水系统常见的问题21

十一、工厂的污水及废物处理21

（一）污水处理22

（二）污水沉淀池和用于回收脂肪的弯管22

（三）胃肠内容物、猪毛、血等废料的处理22

（四）垃圾的清除24

十二、设备24

（一）简介24

（二）设备的标准25

（三）设备的设计和制造26

（四）设备的安装29

十三、普通使用的设备要求32

（一）盥洗盆32

（二）饮用喷泉32

（三）修整产品的工作台、洗涤盆32

（四）消毒杀菌装置（刀具消毒器）33

（五）软管33

（六）滑道33

（七）切割及去骨板34

（八）工厂内的运输车辆34

十四、一般仓库34

第二章 工厂的卫生36

一、检验员、厂长在卫生方面的任务和作用36

（一）知识36

（二）态度和判断36

二、卫生检验38

（一）生产前的检验38

（二）生产操作过程中的检验39

（三）检验的次序39

（四）卫生程序的制定41

三、昆虫和鼠害的控制43

四、卫生修整的一般程序46

五、牛的加工卫生49

（一）击昏和放血49

（二）头部皮肤的剥离和去头50

（三）剥离食道51

（四）剥皮及有关操作51

（五）去内脏53

（六）胴体开片及冲洗54

六、猪的加工卫生55

（一）电麻和放血55

（二）烫毛56

（三）去毛和挂钩56

（四）燎毛、刮毛和其他清洁措施56

（五）去头和去内脏57

（六）开片和修割57

七、肉类加工厂特殊的卫生要求58

（一）总的概要58

（二）牲畜圈栏61

（三）宰杀61

（四）内脏处理63

（五）非食用及废弃物的处理64

（六）加工65

（七）冷却、去骨和分割70

（八）加工和腌熏71

（九）香肠72

（十）装罐73

（十一）进口74

（十二）熬油和提炼75

（十三）产品的运输75

八、微生物学76

（一）细菌77

（二）酵母菌和霉菌88

（三）有益的微生物89

（四）影响处于适应期（调整期）细菌生长的因素90

（五）产品的腐败变质92

九、细菌引起的食物性疾病94

（一）肉毒中毒94

（二）葡萄球菌性食物中毒95

（三）沙门氏菌病96

（四）其他食物源性疾病98

十、工厂人员的卫生100

（一）疾病控制100

（二）工作服和个人用品101

（三）个人的清洁卫生102

十一、工厂的卫生福利设施103

（一）更衣室和更衣柜103

（二）淋浴洗澡设施105

（三）厕所及其设施105

（四）食堂107

（五）不同工种工人的福利设施108

（六）检验员的办公室108

第三章 肉鸡加工厂的建设和加工操作110

一、肉食鸡的组成110

二、加工系统113

（一）一般考虑因素113

（二）产品生产的特殊因素114

三、肉鸡加工厂的选址115

四、工厂的设计布局和设备安装116

（一）设计布局的原则116

（二）设计的类型116

（三）影响设计布局的因素117

（四）设计规划的一般方针和要求119

（五）卫生因素119

（六）加工厂的设计121

（七）每个加工间的布局设计要求124

五、建筑特性137

（一）车间设施的设计137

（二）安全145

六、设备146

（一）选择要素146

（二）初步鉴定146

（三）操作分析147

（四）经济分析148

（五）安装148

（六）名词解释152

七、环境影响153

八、肉食鸡加工操作155

（一）活鸡处理155

（二）宰杀和打毛159

（三）掏脏162

（四）预冷165

（五）质量检验167

（六）包装168

（七）深加工168

（八）下水和废弃物的处理169

九、加工中经常发生的问题170

（一）与产品有关的问题170

（二）设备及操作问题172

十、质量保证178

（一）质量保证体系的类型178

（二）检查的项目179

十一、家禽微生物学184

（一）重要的微生物185

（二）肉食鸡加工中微生物的来源189

（三）细菌计数技术193

十二、禽产品的细菌控制196

（一）建议每天的化验程序197

（二）细菌学的操作步骤197

（三）棉拭法检测加工设备的细菌数198

（四）产品、成分、生禽原料和熟禽肉的细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母和霉菌检测199

（五）带骨熟制分割鸡的细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌的检测201

（六）生分割鸡表面细菌计数202

（七）预冷水和包装鸡、水滴中细菌总数，大肠菌群和金黄色葡萄球菌计数203

（八）细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母和霉菌琼脂培养基的制备204

十三、禽沙门氏菌的控制205

第四章 食品加工中的危害分析及关键控制点（HACCP）212

一、基本概念212

二、HACCP的内容216

三、美国食品安全检验局（FSIS）对HACCP的应用研究及步骤227

四、HACCP应用实例229

第五章 肉禽检验抽样方法235

一、偏离抽样235

（一）个体偏离抽样235

（二）直接偏离抽样236

二、随机抽样237

（一）静止批抽样237

（二）生产线上抽样237

（三）选择随机数字卡和随机数字238

（四）随机时间间隔的确定251

三、分层随机抽样252

四、系统随机抽样253

五、抽样中常遇到的术语254

六、美国FSIS执行的去骨肉检验抽样方案256

第六章 肉禽产品快速检验法的实际应用258

一、快速发展的肉品农残测定方法258

二、肉品成分快速测定方法269

三、肉禽抗生素和磺胺药残留的快速检验方法278

四、36小时牛肉快速鉴定实验（ORBIT）281

五、磺胺药的现场快速检测（SOS）285

第七章 肉禽残留物的控制计划和限量295

一、化合物评价和分等标准295

二、化合物的法定允许量和行动水平限量351

三、FSIS对残留物的分析能力386

四、最近10年化合物的测定情况446

五、美国残留物纲要（NRP）计划453

第八章 国外进口食品检验497

一、美国对进口肉禽产品的规定497

二、日本进口食品检验简介501

附录：屠宰车间设施模式图1—20507