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目 录1

1面包——产品1

1.1引言1

1.2面包的品质特征2

1.3面包的特征3

1.4面包的风味4

1.5面包的类型5

1.6评价面包品质7

1.7面包的营养价值及其消费9

1.8结论10

参考文献11

2面包制作工艺过程13

2.1面包制作工艺过程的功能13

2.3面包制作主要工艺类型15

2.2气孔的产生和控制15

2.4面团直接整体发酵16

2.5中种面团20

2.6快速工艺22

2.7机械面团扩展工艺23

2.8面包制作工艺、面包品种及面包质量28

参考文献29

3功能性配料30

3.1面团调节剂及其组成30

3.2配料31

3.3添力剂33

3.4加工助剂41

3.5辅料总结45

3.6焙烤酵母46

参考文献52

4.1和面的功能54

4.2和面机的类型54

4和面及面团加工54

4.3面团输送系统62

4.4面团制作车间62

4.5揉圆和预整形65

4.6揉圆机的类型及形状66

4.7中间醒发或第一次醒发68

4.8整形71

4.9小圆包及面包卷的设备77

参考文献78

5醒发、烘烤及冷却79

5.1引言79

5.2湿度测定法81

5.3醒发过程82

5.4现代醒发室设计85

5.5醒发的发展86

5.7烘烤过程87

5.6从醒发室到烤炉87

5.8从烤炉到冷却室92

5.9冷却过程93

5.10部分烘烤工艺96

5.11工艺的经济效益96

参考文献98

6.1引言99

6.2延迟发酵面团99

6面团延迟及冷冻99

6.3延迟比萨饼面团106

6.4冷冻发酵面团106

6.5冷冻醒发面团111

6.6影响延迟及冷冻面团上形成白点的因素112

6.7延迟及冷冻面团质量下降的原因113

6.8制冷的原则115

6.9延迟-醒发机及延迟机116

参考文献117

7.1引言119

7知识基础系统的应用119

7.2系统用于面包工艺中的实例120

7.3结论130

参考文献131

8世界各国的焙烤132

8.1引言132

8.2历史132

8.3面包制作工艺过程135

8.4面粉及面团扩展136

8.5水137

8.6酵母138

8.7盐138

8.8其它改良剂138

8.10静置139

8.11整形139

8.9分害139

8.12入模及烤模140

8.13最终醒发140

8.14烘烤141

8.15冷却141

8.16切片及包装141

8.17包装142

8.18国际市场142

参考文献143

9特殊的发酵产品145

9.1引言145

9.2汉堡小圆包145

9.3部分烘烤面包151

9.4酵母发酵的叠层产品155

参考文献162

10.1引言165

10.2面包的微生物腐败165

10面包腐败及老化165

10.3面包的老化170

10.4老化抑制剂173

10.5面包的冷冻176

参考文献177

11面团形成原理182

11.1引言182

11.2面粉及面团的成分183

11.3面粉成分及吸水量186

11.4小麦面筋蛋白质188

11.5面团形成步骤191

11.6面筋基质196

参考文献202

12制粉207

12.1引言207

12.2初期的制粉207

12.3现代制粉工艺过程208

12.4食品安全及产品保护216

12.5制粉的最新发展218

12.6控制面粉质量及规格218

12.7营养的添加221

12.8其它面粉类型221

12.9面粉测试方法222

12.10本章中所用磨粉术语的词汇表228

参考文献229

13.2黑麦面包231

13面包制作中的其它谷物231

13.1引言231

13.3黑小麦234

13.4面包中其它谷物和种子234

13.5无小麦面包236

13.6非发酵面包239

13.7结论241

参考文献242