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绪论1

一、基本概念1

二、食品安全与卫生学的主要内容3

三、食品安全与卫生学的形成与发展4

四、食品安全的重要性及国内外食品安全现状6

五、展望9

第一篇 食品安全危害因素及食物中毒11

第一章 生物性危害11

第一节 食品细菌危害与腐败变质12

一、常见细菌性污染的菌属及其危害12

二、细菌生长繁殖的条件13

三、细菌的芽孢和毒素14

四、控制细菌的生长繁殖14

五、食品腐败变质14

六、食品细菌污染指标及其卫生学意义17

第二节 食源性疾病与食物中毒18

一、食源性疾病的概念18

二、食物中毒19

第三节 细菌性食物中毒21

一、概述21

二、沙门菌属食物中毒26

三、副溶血性弧菌食物中毒27

四、单核细胞李斯特菌食物中毒28

五、大肠杆菌食物中毒29

六、空肠弯曲菌食物中毒30

七、金黄色葡萄球菌食物中毒31

八、肉毒梭菌食物中毒32

九、志贺菌属食物中毒34

十、小肠结肠耶尔森菌食物中毒35

十一、其他细菌引起的食物中毒35

第四节 食品真菌危害与食物中毒36

一、真菌及其毒素36

二、黄曲霉毒素38

三、赭曲霉毒素A40

四、展青霉素41

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇42

六、T-2毒素43

七、毒蕈中毒44

八、霉变甘蔗中毒46

第五节 致病性病毒及其危害47

一、急性胃肠炎病毒47

二、肝炎病毒54

三、疯牛病病毒（朊病毒）59

四、SARS冠状病毒60

五、禽流感病毒60

第六节 食源性寄生虫及其危害61

一、囊尾蚴61

二、旋毛虫62

三、龚地弓形虫62

四、并殖吸虫病（肺吸虫病）63

五、其他寄生虫64

思考题66

第二章 化学性危害67

第一节 动植物中的天然有毒物质67

一、动植物天然有毒物质的定义及种类67

二、动植物天然有毒物质的中毒条件69

三、含天然有毒物质的植物70

四、含天然有毒物质的动物74

第二节 环境污染的危害物质80

一、大气污染80

二、水体污染82

三、土壤污染86

四、环境激素90

五、放射性污染物91

第三节 化学物质应用的安全性92

一、农药残留93

二、兽药残留99

三、食品添加剂的安全性103

第四节 多种因素产生的危害物质107

一、N-亚硝基化合物污染及其预防107

二、多环芳烃化合物污染及其预防113

三、杂环胺类化合物污染及其预防115

四、二噁英污染及其预防120

第五节 容器和包装材料污染122

一、塑料及其卫生问题123

二、橡胶制品及其卫生问题126

三、涂料及其卫生问题128

四、陶瓷、搪器及其卫生问题129

五、不锈钢、铝制品和玻璃制品及其卫生问题130

六、包装纸、复合包装材料及其卫生问题130

七、食品容器、包装材料和食品用工具设备的卫生管理131

思考题131

第二篇 食品安全卫生与食品加工133

第三章 食品企业建筑与设施卫生133

第一节 食品企业选址与建筑133

一、食品工厂设计133

二、食品工厂的卫生设施136

第二节 食品企业安全卫生管理136

一、建立卫生管理机构137

二、设施的维修和保养137

三、工具设备的清洗和消毒138

四、灭鼠、灭蝇、灭蟑138

五、有害有毒物的管理139

六、饲养动物的管理139

七、污水、污物的处理140

八、副产品的管理140

九、卫生设施和工作服的管理140

思考题141

第四章 食品生产中的安全与卫生142

第一节 原料的选择与采购142

一、供应商的选择142

二、查验有关票证142

三、开展质量验收143

四、做好进货台账144

第二节 食品加工的卫生安全144

一、食品生产加工过程中严禁的行为144

二、食品企业注意事项145

三、食品加工卫生与安全要求146

思考题146

第五章 食品贮运中的安全与卫生147

第一节 食品原料、成品的运输147

一、运输对食品质量的影响147

二、食品的冷藏运输148

三、食品的运输组织149

第二节 食品原料、成品的贮存149

一、低温保藏与食品安全150

二、高温杀菌保藏与食品安全152

三、食品腌渍和烟熏保藏与食品安全155

四、食品化学保藏与食品安全158

五、食品辐照保藏与食品安全160

六、脱水与干燥保藏163

七、气体保藏164

第三节 食品原料、成品的包装165

一、食品包装材料的分类166

二、食品包装的作用166

三、食品包装的卫生安全要求166

思考题168

第三篇 食品安全管理与控制169

第六章 各类食品的卫生管理169

第一节 粮豆的卫生及管理169

一、粮豆的主要卫生问题169

二、粮豆的卫生管理170

第二节 蔬菜和水果的卫生及管理171

一、蔬菜和水果的主要卫生问题171

二、蔬菜和水果的卫生管理172

第三节 畜、禽肉类食品的卫生及管理173

一、畜肉的卫生及管理173

二、禽类的卫生及管理179

第四节 水产品的卫生及管理179

一、鱼类的主要卫生问题180

二、鱼类食品的卫生管理180

第五节 乳制品的卫生及管理181

一、奶源的卫生及管理181

二、鲜乳的卫生及管理181

三、乳制品的卫生要求183

第六节 食用油脂的卫生及管理184

一、食用油脂的加工方法184

二、食用油脂的主要卫生问题185

三、食用油脂的卫生管理188

第七节 饮料类的卫生及管理188

一、冷饮食品188

二、酒类192

第八节 调味品的卫生及管理196

一、酱油类调味品的卫生及管理196

二、食醋的卫生及管理198

三、食盐的卫生及管理198

第九节 罐头食品的卫生及管理199

一、罐头食品生产的卫生200

二、罐头食品的卫生及管理203

第十节 糕点类食品的卫生及管理203

一、原辅料的卫生及管理203

二、生产场所及从业人员的卫生及管理204

三、加工过程中的卫生及管理204

四、运输、贮存及销售的卫生及管理205

五、糕点出厂前的卫生及管理205

第十一节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理205

一、食糖的卫生及管理205

二、蜂蜜的卫生及管理206

三、糖果的卫生及管理206

第十二节 方便食品的卫生及管理207

一、方便食品的种类及特点207

二、方便食品的卫生及管理208

第十三节 转基因食品的卫生及管理209

一、转基因食品的安全性评价209

二、转基因食品的卫生和安全管理211

思考题211

第七章 食品安全监督管理212

第一节 概述212

一、食品安全监督管理的概念212

二、食品安全监督管理体系212

三、食品安全监督管理的内容213

第二节 食品生产加工过程的卫生管理214

一、概述214

二、食品良好生产规范215

三、HACCP系统221

四、卫生标准操作程序（SSOP）225

第三节 其他行业的卫生监督管理235

一、食品市场的卫生管理235

二、餐饮业卫生管理239

思考题242

第八章 食品安全性评价243

第一节 概述243

一、制定毒理学安全性评价程序的意义243

二、毒理学的基本概念243

第二节 毒理学安全性评价程序的内容245

一、毒理学安全性评价程序的运用原则245

二、毒理学安全性评价程序的基本内容246

第三节 食品毒理学安全性评价程序249

一、食品毒理学安全性评价程序适用范围249

二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求249

三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则249

第四节 食品毒理学安全性评价试验251

一、急性毒性试验251

二、急性联合毒性试验253

三、鼠伤寒沙门菌回复突变试验（Ames试验）253

四、小鼠骨髓细胞微核试验254

五、骨髓细胞染色体畸变分析254

六、小鼠精子畸形试验255

七、致畸试验255

八、30d和90d喂养试验256

九、繁殖试验256

十、代谢试验257

十一、慢性毒性和致癌试验258

第五节 食品毒理学安全性评价试验结果的判定258

一、各项毒理学试验结果的判定258

二、食品毒理学安全性评价时需要考虑的因素259

思考题260

参考文献261