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绪论1

一、感官评定的定义1

二、感官评定的历史与发展2

三、感官分析的特点3

四、感官评定的作用4

五、影响感官评定的因素4

第一章 食品感官特性和人体感官5

第一节 食品的感官特性5

一、食品的外观5

二、食品的气味／香味10

三、食品的均匀性和质地10

四、食品的风味11

五、食品的声音11

第二节 人体感官11

一、视觉12

二、嗅觉14

三、味觉17

四、触觉19

五、听觉20

六、感官之间的关联21

七、三叉神经的风味功能21

第三节 阈值21

一、感觉阈21

二、味阈及其影响因素22

三、嗅阈及其影响因素24

第二章 感官评定方法26

第一节 整体差别测试（overall difference tests）26

一、三角测试26

二、二-三点测试30

三、五中取二测试32

四、“A”-“非A”测试34

五、与对照的差异测试36

第二节 个体特征差别测试40

一、成对比较测试40

二、排序测试42

三、评分法49

第三节 描述性分析51

一、应用51

二、风味剖面图53

三、定量描述分析54

四、质地剖面图57

第四节 情感测试62

一、成对偏爱测试（paired-preference test）62

二、偏爱排序测试（preference ranking test）64

三、分类测试（grading test）66

四、快感评分测试（hedonic scale test）66

五、接受性测试（acceptance test）67

第三章 感官分析实验室70

第一节 食品感官分析室的要求70

一、灯光70

二、温度和湿度71

三、气味71

四、噪音71

五、装饰材料和颜色71

第二节 食品感官分析室的设计72

一、独立品尝室72

二、样品准备区73

三、集体讨论区73

四、办公室74

五、辅助区74

第四章 感官评定小组75

第一节 感官评定小组的招募和筛选75

一、感官评定评价员的要求75

二、感官评定候选人员的招募76

三、感官评定评价员的筛选76

第二节 感官评定小组的培训80

一、差别分析小组的培训80

二、描述分析小组的培训81

第三节 感官评价小组的考核84

一、差别检验评价员的考核85

二、分类检验评价员的考核85

三、排序检验评价员的考核87

四、评分检验评价员的考核89

五、定性描述检验评价员的考核93

六、定量描述检验评价员的考核93

七、再培训94

第四节 感官分析实验室人员和职责95

一、感官分析管理人员96

二、感官科研技术人员96

三、感官操作员97

四、感官分析评价员的能力划分97

第五章 基于目标差别的感官评定设计99

第一节 项目的目标和目的99

一、质量控制99

二、产品开发99

三、市场研究99

第二节 感官评定相关人员100

一、质量控制100

二、产品开发100

三、市场研究100

第三节 感官评定的设施100

一、质量控制101

二、产品开发101

三、市场研究101

第四节 评价小组的确定、筛选及培训101

一、质量控制101

二、产品开发101

三、市场研究102

第五节 实验设计的确定102

一、质量控制102

二、产品开发102

三、市场研究102

第六节 现场实施103

一、质量控制103

二、产品开发103

三、市场研究103

第七节 数据分析103

第八节 结果解说103

第六章 食品感官分析实验120

实验一 味觉敏感度测定120

实验二 三角测试122

实验三 二-三点测试124

实验四 成对比较测试126

实验五 排序测试128

实验六 描述分析实验130

实验七 消费者喜好性测试132

附录135

附录一 二项式分布显著性检验表（α=0.05）135

附录二 x2分布临界值136

附录三 Spearman秩相关检验临界值138

附录四 Friedman检验的临界值138

附录五 F分布表139

附录六 方差齐次性检验的临界值144

附录七 拉丁方设计所用标准方表144

参考文献147