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第一章 马铃薯结构和化学组成1

第一节 马铃薯的形态结构1

一、根系1

二、茎2

三、叶2

四、花3

五、块茎3

二、碳水化合物和能量5

一、成分5

第二节 马铃薯的营养成分5

三、含氮化合物10

四、脂类12

五、维生素12

六、有机酸14

七、矿物质14

第三节 马铃薯中的抗营养因子和毒素15

一、糖苷生物碱15

二、蛋白酶抑制剂19

四、酚类化合物21

三、植物凝血素21

第二章 马铃薯的采后处理27

第一节 马铃薯分类27

一、概述27

二、分类28

第二节 贮藏期间营养成分的变化28

一、糖28

三、蛋白质30

二、淀粉30

四、维生素31

五、其它32

第三节 贮藏损失32

一、损失程度32

二、损伤的原因33

第四节 控制马铃薯在整理和贮藏期间的损失51

一、收获、整理和成熟51

二、愈伤52

四、窖藏53

三、室内堆藏53

五、通风库贮藏54

六、低温贮藏54

七、气调(CA)贮藏54

八、化学药剂控制损失55

九、辐射56

第五节 贮藏对马铃薯加工质量的影响59

第六节 马铃薯贮藏体系62

第三章 马铃薯食品的加工工艺66

第一节 脱皮马铃薯67

第二节 马铃薯泥70

一、干制马铃薯泥70

二、颗粒状马铃薯泥75

第三节 马铃薯片78

一、油炸马铃薯片(方法1)79

二、油炸马铃薯片(方法2)84

三、油炸马铃薯片的机械化加工(方法3)88

四、油炸马铃薯片的土法加工(方法4)91

五、油炸马铃薯脆片92

第四节 马铃薯条94

第五节 脱水制品96

一、马铃薯颗粒96

二、马铃薯片97

三、马铃薯丁103

四、马铃薯全粉106

第六节 冷冻食品108

一、冻结方式对马铃薯食品品质的影响109

二、冷冻马铃薯条112

四、其它冷冻马铃薯产品114

三、马铃薯速冻油炸薯条114

第七节 罐装产品115

第八节 马铃薯膨化食品116

一、生产方法117

二、风味马铃薯膨化食品118

第九节 其它马铃薯食品119

一、马铃薯鲜醋119

二、马铃薯酱119

三、马铃薯饴糖120

第四章 马铃薯淀粉、淀粉制品及其衍生物121

第一节 马铃薯淀粉的生产122

一、大型精制马铃薯淀粉的生产122

二、精制马铃薯淀粉的生产129

三、普通马铃薯淀粉的工业生产131

四、马铃薯淀粉的传统加工134

五、颗粒马铃薯淀粉136

第二节 马铃薯粉丝、粉条138

一、精白粉丝、粉条138

二、马铃薯粉条140

三、粉丝新制作法142

四、西红柿粉条142

五、鱼粉丝144

六、包装粉丝145

七、蘑菇马铃薯粉丝146

八、无冷冻粉丝147

第三节 马铃薯粉皮148

第四节 变性淀粉149

一、酸变性淀粉149

二、预糊化淀粉151

三、食品中常用的其它变性淀粉154

四、变性淀粉在具体食品中的应用159

第五章 马铃薯加工副产物的综合利用164

第一节 马铃薯蛋白质的生产164

第二节 单细胞蛋白的生产169

一、单细胞蛋白的特点169

二、单细胞蛋白的缺陷170

三、单细胞蛋白的生产菌种171

四、单细胞蛋白生产的原料174

五、单细胞蛋白的可接受性和安全性179

六、用马铃薯加工副产物生产单细胞蛋白179

第三节 动物饲料的生产182

第四节 第四节 酒精的生产185

一、背景185

二、酒精的生产工艺186

三、研究进展193

第五节 草酸的生产194

一、草酸生产194

二、影响草酸收率的因素195

第六节 柠檬酸和柠檬酸钙的生产197

一、原理197

二、生产工艺198

第七节 营养性食品添加剂的生产206

第八节 废水处理207

一、废水的初级处理209

二、废水的后处理210

三、厌氧-好氧生物处理217

四、其它处理方法219

第六章 马铃薯食品的质量控制222

第一节 技术和质量保证222

一、概述222

二、技术和质量保证223

第二节 影响马铃薯加工品质的化学因素229

第三节 马铃薯的质量和品质测定230

一、块茎大小及测定231

二、形状232

四、去皮233

三、芽眼深度和表皮质量233

五、薯肉温度234

六、薯肉和表皮颜色234

七、油炸试验234

八、薯片原料选择的基本方法236

第四节 马铃薯制品颜色和颜色的测定238

一、SFA标准色卡(Snack food association potato chip color chart)239

二、色差仪239

一、质地和影响因素241

第五节 质地和水分含量241

二、水分含量及测定方法243

第六节 马铃薯产品的缺陷244

一、马铃薯原料损伤的检测246

二、去皮和缺陷的损失测定246

三、薯片缺陷的检验247

第七节 马铃薯加工产品的风味249

一、油249

二、盐和调料258

三、风味的评价259

参考文献261