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第一节　食品分析的任务和意义1

第二节　食品分析中的仪器分析方法的特点和分类1

第一章　食品分析及其仪器方法概述1

第三节　分析方法的选择3

一、分析目的和应用范围3

二、样品的特性3

三、分析方法的繁简和速度3

四、现有条件4

五、方法的有效性4

参考文献6

第二章　气相色谱法及其应用7

第一节　仪器8

一、载气系统8

三、分离系统9

二、进样系统9

四、检测系统12

五、其他装置20

第二节　定性方法20

一、用已知物（标样）对照定性21

二、保留指数定性21

三、利用保留值的经验规律定性21

四、结合其他方法定性22

第三节　定量方法22

一、峰面积的测定22

二、校正因子的测定22

三、定量计算方法23

四、对定量方法的评价24

第四节　样品制备24

二、待测组分的分离和富集25

一、样品制备的必要性25

三、衍生化技术41

第五节　气相色谱在食品分析中的应用44

一、脂类化合物的分析44

二、胺类化合物的分析60

三、碳水化合物的分析62

四、风味成分的分析67

五、食品添加剂的分析98

六、农药和兽药残留的分析100

七、食品中的其他有害成分的分析105

参考文献107

第三章 高效液相色谱法及其应用111

第一节　仪器111

一、输液系统112

二、进样器115

三、检测器116

第二节　柱分离系统121

一、色谱填料和色谱柱121

二、流动相124

第三节　分离条件选择的一般原则130

第四节　定性和定量方法132

一、定性分析132

二、定量分析135

第五节　样品制备135

一、采样与调制135

二、样品预处理136

第六节　高效液相色谱在食品分析中的应用141

一、碳水化合物的分析141

二、脂类化合物的分析152

三、氨基酸的分析158

四、肽和蛋白质的分析163

五、维生素的分析169

六、食品添加剂的分析176

七、酚及黄酮类化合物的分析184

八、天然色素的分析191

参考文献194

第四章 波谱法及其在食品分析中的应用199

第一节　波谱法的基本原理199

一、电磁波199

二、物质的能级及能级跃迁200

第二节　紫外-可见分光光度法202

一、紫外-可见吸收光谱法概述202

二、紫外-可见分光光度计和实验技术208

三、紫外-可见分光光度法在物质结构鉴定中的应用212

四、紫外-可见分光光度法在定量分析中的应用214

五、紫外-可见分光光度法在食品分析中的应用实例218

第三节　红外光谱法223

一、红外吸收的基本原理224

二、红外光谱仪227

三、样品处理技术229

四、红外光谱与分子结构的关系232

五、红外光谱在食品分析中的应用234

六、近红外光谱技术242

第四节　核磁共振技术在食品研究中的应用245

一、基本原理245

二、核磁共振在食品中的应用246

三、NMR技术的发展趋势与前景254

第五节　原子吸收光谱、原子发射光谱和原子荧光光谱法255

一、原子发射光谱法255

二、原子吸收光谱法272

三、原子荧光光谱法287

参考文献290

一、差热分析的原理293

第五章　热分析293

第一节　热分析的原理293

二、差示扫描量热法的原理295

三、热重法的原理297

四、热机械分析的原理298

第二节　不同热分析方法的特点及用途299

一、差热分析的特点及用途299

二、差示扫描量热法的特点及用途299

三、热重分析的特点及用途300

四、热机械的特点及用途301

第三节　热分析在食品工业中的应用303

一、淀粉性质的研究303

二、蛋白质的研究303

三、食品中水分含量的测定304

五、食品的玻璃化分析305

四、脂类物质的研究305

六、纯度测定及动力学研究307

参考文献307

第六章　食品流变学测量308

第一节　流体的流变学特征及测定方法308

一、流体的黏度及其特征308

二、流体流变学性质的测定方法310

三、流体流变学性质测量实例316

第二节 固体的流变学特征及测定方法317

第三节　黏弹性食品的流变学特性及其测定320

一、概述320

二、食品黏弹性的静态测定321

三、食品的动态黏弹性322

四、食品黏弹性的动态测量323

参考文献327