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第一部分 基础概述篇2

第1章 餐饮发展概述2

1.1 餐饮概述2

1.1.1 餐饮业的基本定义2

1.1.2 餐饮业的基本特征3

1.2 中外餐饮发展历史4

1.2.1 中国餐饮业发展概况4

1.2.2 外国餐饮业发展概况5

1.3 未来餐饮发展趋势6

1.3.1 产品、经营创新化6

1.3.2 服务两极化7

1.3.3 企业连锁化7

1.3.4 设备自动化8

第2章 餐饮种类与经营管理9

2.1 餐饮部与其经营环节9

2.1.1 餐饮服务的意义和作用9

2.1.2 餐饮部经营环节10

2.2 饭店餐饮的分类11

2.2.1 以服务方式分类12

2.2.2 以经营方式分类12

2.2.3 以供应品种分类12

2.2.4 以供餐时间分类13

2.2.5 以点菜方式分类13

2.3 餐饮经营策略与管理理念13

2.3.1 餐饮经营策略14

2.3.2 餐饮管理理念15

2.4 餐饮管理体系15

2.4.1 餐饮部下属部门16

2.4.2 餐饮部常见的管理形式17

2.4.3 餐饮部的内外沟通18

第3章 餐饮部组织机构与职能22

3.1 餐饮组织机构22

3.1.1 组织机构设置的原则22

3.1.2 餐饮组织机构及职能23

3.2 行政管理层的职责26

3.2.1 前台管理层的职责26

3.2.2 后台管理层的职责30

3.3 餐厅组织机构及岗位职责31

3.3.1 餐厅组织机构31

3.3.2 餐厅岗位职责32

3.4 厨房组织机构及岗位职责37

3.4.1 厨房组织机构37

3.4.2 厨房岗位职责38

第二部分 产销规范篇48

第4章 厨房餐厅原材料管理48

4.1 食品原材料采购管理48

4.1.1 食品原材料采购意义和方式48

4.1.2 原材料采购的程序49

4.1.3 采购方法和种类50

4.1.4 采购合同的签订51

4.2 食品原材料验收管理53

4.2.1 食品原材料验收的要求53

4.2.2 食品原材料验收的一般程序54

4.2.3 原材料验收的方法55

4.3 食品原材料库房管理55

4.3.1 干货原材料的储存56

4.3.2 冷藏冷冻原材料储存要求56

4.3.3 水产品活养原材料的管理要求58

4.3.4 合理库存量的确定59

4.4 原材料的发放与盘存管理60

4.4.1 原材料的发放管理61

4.4.2 原材料的调拨管理61

4.4.3 原材料的盘存管理62

第5章 厨房生产运行管理64

5.1 厨房生产流程管理64

5.2 原材料初加工的运行管理65

5.2.1 原材料初加工的质量标准66

5.2.2 原材料的出净标准66

5.2.3 初加工作业过程的管理69

5.2.4 初加工的标准作业流程70

5.3 热菜厨房的运行管理73

5.3.1 砧板规范作业程序与质量标准74

5.3.2 打荷规范作业程序与要求75

5.3.3 烹调规范作业程序与要求76

5.3.4 热菜烹调技法的种类77

5.4 冷菜厨房的运行管理78

5.4.1 冷菜烹制工作程序79

5.4.2 冷菜装盘的要求79

5.4.3 冷菜制作技法种类80

5.4.4 单碟装盘的形式81

5.5 点心厨房的运行管理82

5.5.1 和面作业的管理82

5.5.2 拌料作业的管理83

5.5.3 造型作业的管理84

5.5.4 烘烤和烹制作业的管理84

5.6 西餐厨房的运行管理85

5.6.1 西餐原材料的选择管理85

5.6.2 西餐原材料初加工管理86

5.6.3 西餐原材料的切配管理86

5.6.4 西餐厨房各部门作业功能88

第6章 餐厅服务规范90

6.1 餐厅运行流程与设施90

6.1.1 餐厅运行流程90

6.1.2 餐厅运行的内容90

6.1.3 餐厅礼宾设施91

6.1.4 餐厅分区设施91

6.2 中餐厅服务92

6.2.1 餐桌台面布置92

6.2.2 餐桌台面步骤93

6.2.3 餐厅早茶服务95

6.2.4 餐厅零点服务99

6.2.5 餐厅套餐服务102

6.2.6 团队用餐服务103

6.2.7 宴会服务105

6.3 西餐厅服务108

6.3.1 西式餐台摆设108

6.3.2 西式餐位餐具摆放标准109

6.3.3 西式宴会的餐桌服务111

6.3.4 西餐服务要领113

6.3.5 西餐的服务流程114

6.4 自助餐与酒会服务119

6.4.1 鸡尾酒会的摆设与服务119

6.4.2 自助餐的摆设与服务123

6.4.3 自助宴会的摆设与服务124

6.5 特殊服务126

6.5.1 送房服务126

6.5.2 会议服务128

6.5.3 会议课间餐服务129

6.5.4 签字仪式129

第三部分 设计策划篇134

第7章 厨房餐厅布局设计134

7.1 餐饮企业的空间划分134

7.1.1 餐饮生产场所布局的基本要求134

7.1.2 餐饮企业的功能区域135

7.1.3 厨房与餐厅的空间确定135

7.2 餐厅的设计布局137

7.2.1 餐厅设计的原则137

7.2.2 餐厅设计的布局的要点138

7.2.3 餐厅座位设计与布局139

7.2.4 餐厅氛围设计141

7.2.5 餐厅营业区域设计143

7.3 厨房规划布局144

7.3.1 厨房设计要求144

7.3.2 厨房各部位设计要点145

7.3.3 厨房作业区规划146

7.4 其他区块设计布局148

7.4.1 餐厅公用区域148

7.4.2 储物仓库148

7.4.3 备餐洗碗区域149

第8章 文化建设与菜单设计150

8.1 餐饮企业文化建设150

8.1.1 餐饮企业文化内涵150

8.1.2 餐饮企业文化功能152

8.2 菜单文化153

8.2.1 菜单定义153

8.2.2 菜单的作用154

8.3 菜单的种类155

8.3.1 零点菜单155

8.3.2 套菜菜单162

8.3.3 宴席菜单162

8.3.4 特种菜单163

8.3.5 酒水单166

8.3.6 混合式菜单166

8.4 菜单策划与设计167

8.4.1 菜单内容设计的原则167

8.4.2 菜单内容的编排168

8.4.3 菜单装帧制作169

第9章 美食卖场策划与台型设计172

9.1 节庆专案策划172

9.1.1 情人节促销专案172

9.1.2 端午五黄宴专案172

9.1.3 谢师宴专案173

9.1.4 中秋团圆宴专案173

9.1.5 圣诞节促销专案173

9.1.6 除夕年夜饭专案173

9.1.7 年终团拜及春酒专案174

9.2 美食节策划与运作174

9.2.1 美食节主题的策划174

9.2.2 美食节的运作步骤176

9.2.3 美食活动的方案编写178

9.3 宴会场地布置182

9.3.1 宴会厅场地布置整体要求182

9.3.2 中餐宴会餐桌布局182

9.3.3 西式宴会与酒会餐桌布局187

9.3.4 冷菜会与自助餐餐桌设计190

9.4 宴会台面设计192

9.4.1 宴会台面的种类192

9.4.2 宴会台面的装饰方法192

9.4.3 花台设计193

第四部分 监控管理篇198

第10章 结账规范与成本控制198

10.1 原材料采购保管控制198

10.1.1 原材料采购质量控制198

10.1.2 原材料采购价格控制198

10.1.3 采购环节的漏洞控制199

10.1.4 原材料验收保管的漏洞控制200

10.2 点菜程序的控制200

10.2.1 点菜的程序201

10.2.2 点菜联的内容202

10.2.3 点菜联的作用202

10.2.4 点菜联的控制202

10.3 菜品的质量控制203

10.3.1 出菜的一般程序203

10.3.2 菜品的质量控制203

10.3.3 出菜常见的差错和舞弊现象204

10.4 结账收银的控制205

10.4.1 收银的基本程序205

10.4.2 收银常见的舞弊与差错205

10.4.3 收银漏洞的防范措施207

10.4.4 酒吧收银控制209

第11章 生产卫生与安全管理210

11.1 食品生产卫生的管理210

11.1.1 食品卫生的管理要求210

11.1.2 餐饮食品卫生控制211

11.1.3 食品变质的成因212

11.1.4 食品有毒的成因213

11.1.5 食物中毒事故的概念与特点215

11.1.6 食物中毒事故的种类预防215

11.2 环境与设备的卫生管理218

11.2.1 环境卫生管理218

11.2.2 设备卫生管理220

11.2.3 操作卫生管理221

11.2.4 从业人员卫生要求226

11.3 餐饮设备与安全管理228

11.3.1 防盗措施228

11.3.2 火灾预防措施229

11.3.3 安全管理制度231

11.4 意外事件的预防与处理231

11.4.1 意外事件的一般种类231

11.4.2 意外事故及预防232

11.4.3 意外事故的处理233

第12章 合理定员与服务质量的控制236

12.1 合理定员236

12.1.1 影响人员配置的因素236

12.1.2 合理定员的方法237

12.1.3 合理编班239

12.1.4 岗位人员的选择241

12.2 厨房用人模式241

12.2.1 承包负责制模式241

12.2.2 承包负责制的优势242

12.2.3 承包负责制的劣势242

12.2.4 优化承包模式242

12.3 服务质量管理与控制242

12.3.1 服务质量的预先控制242

12.3.2 服务质量的现场控制245

12.3.3 服务质量的反馈控制246

12.4 菜点异物的控制246

12.4.1 菜品异物的类型247

12.4.2 有效控制菜点异物的措施247

参考文献249