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第一章 绪论1

第一节 大豆的发展历史及资源分布1

第二节 大豆的生产和利用情况5

第三节 国外对大豆及大豆制品的研究和利用情况7

一、研究和利用生物工程技术改良大豆品种8

二、大豆蛋白的研究和开发9

三、发酵大豆食品成为研究热点10

四、大豆生物活性物质的营养和生理功能11

五、大豆新产品的开发12

六、大豆综合利用12

第四节 大豆制品的概念和分类13

一、大豆制品的概念和豆制品工业的发展13

二、大豆制品的分类15

三、大豆制品的营养16

第二章 大豆的结构和特性18

第一节 大豆的结构和物理特性18

一、大豆籽粒的结构18

二、物理特性和贮藏特性20

第二节 大豆的化学特性21

一、蛋白质22

二、脂肪23

三、碳水化合物23

四、维生素24

五、无机盐24

六、酶类25

七、营养特性25

第三节 大豆的等级（质量）标准26

一、中国大豆质量标准（GB1352-1986）26

二、美国和日本的大豆等级标准27

第四节 大豆的加工特性28

一、吸水性28

二、蒸煮性28

三、大豆的热变性、冷冻变性、起泡性、凝胶性和乳化性29

第五节 大豆中的碳水化合物29

一、组成特征29

二、可溶性碳水化合物——大豆低聚糖30

三、不溶性碳水化合物——大豆膳食纤维35

第六节 大豆中的矿物质和维生素37

一、矿物质37

二、维生素38

第七节 大豆的味成分和抗营养因子39

一、味成分39

二、酶与抗营养因子40

第八节 大豆异黄酮和大豆皂苷42

一、大豆异黄酮42

二、大豆皂苷50

第九节 大豆磷脂和大豆多肽53

一、大豆磷脂53

二、大豆多肽55

第三章 大豆油脂60

第一节 大豆油脂的含义60

一、大豆油脂的分布与形成60

二、大豆油脂的组成及营养特性60

三、大豆油脂的物化特性65

第二节 大豆油脂的生产工艺及设备67

一、大豆预处理技术69

二、油脂浸出73

三、混合油蒸发汽提80

四、湿粕脱溶84

第三节 大豆磷脂的生产和应用87

一、大豆磷脂的生产87

二、大豆磷脂的应用94

第四节 超临界流体浸出法在大豆油脂和磷脂生产中的应用简介97

一、超临界CO2流体萃取技术的基本原理98

二、超临界流体萃取在大豆油脂浸出中的应用99

第五节 国内外大豆优质加工浸出技术及科研开发方向102

一、浸出技术基本情况102

二、主要指标及相关情况比较102

三、科研开发方向及技术项目选择104

第四章 大豆蛋白质107

第一节 大豆蛋白质的组成和分类107

一、大豆蛋白质的分类107

二、大豆蛋白质的组成及其特性108

第二节 大豆蛋白质的特性及变性112

一、大豆蛋白质的溶解特性112

二、大豆蛋白质的变性116

三、大豆蛋白质的营养特性124

四、大豆蛋白质的功能特性125

五、大豆蛋白质功能特性的改善135

第三节 浓缩大豆蛋白生产139

一、生产原理139

二、生产工艺140

三、产品质量146

第四节 分离大豆蛋白生产146

一、碱提酸沉法147

二、超过滤法151

三、离子交换法154

第五节 组织大豆蛋白生产155

一、原料的选用156

二、生产工艺157

第六节 大豆蛋白制品在食品中的应用164

一、在肉制品中的应用164

二、在面制品中的应用166

三、大豆蛋白质在其他食品中的应用168

第七节 高新技术在大豆蛋白生产中的应用170

一、大豆品种选育170

二、闪蒸脱皮技术170

三、高频电场技术171

四、蛋白酶处理技术173

五、膜分离技术173

六、卧式喷雾干燥技术178

七、高附加值产品萃取技术178

第五章 非发酵大豆制品的加工技术179

第一节 原料的选择179

第二节 大豆预处理技术180

一、清选和除杂180

二、大豆的浸泡182

第三节 豆腐类制品183

一、磨浆184

二、煮浆185

三、过滤189

四、凝固191

五、成型196

六、豆腐生产过程中的添加剂197

七、南豆腐与北豆腐生产工艺的差异200

第四节 内酯豆腐201

一、生产原理201

二、生产条件对内酯豆腐品质的影响202

第五节 豆腐生产新工艺、新技术204

一、通电加热法的原理与特点204

二、二步加热法的原理与特点205

第六节 素制品与卤制品209

一、烟熏制品209

二、干燥豆制品（腐竹）210

三、卤制品213

四、油炸豆制品213

第六章 大豆发酵制品216

第一节 酱油216

一、酱油的种类216

二、酱油的生产工艺217

三、日本酱油的加工223

四、化学酱油227

五、酱油制造原理229

六、酱油制备的进展232

七、日本酱油的化学组成236

八、酱油的品质及质量标准237

第二节 豆酱240

一、豆酱的分类240

二、大豆酱酿制工艺241

三、日本酱的制备245

四、酱和曲的制造原理247

五、中国酱和日本酱酿造的主要影响因素248

六、低盐或无盐产品的新进展249

七、酱油、酱制备方法的比较249

八、豆酱成品质量250

第三节 纳豆250

一、制备251

二、发酵微生物252

三、影响纳豆品质的因素252

四、纳豆和纳豆杆菌研究的趋势254

第四节 天培258

一、天培的类型259

二、天培生产工艺259

三、制备方法259

四、天培的应用261

五、天培的组织特性261

六、豆类天培生产过程中的微生物262

七、豆类天培的营养质量265

八、豆类天培的成分变化267

九、谷物类天培274

第五节 豆豉276

一、豆豉的种类277

二、豆豉的一般生产过程277

三、著名豆豉生产工艺283

第六节 腐乳293

一、腐乳的品种293

二、腐乳生产的原辅材料294

三、腐乳生产工艺297

四、腐乳生产机理303

五、腐乳生产中常见的几种质量问题308

六、几种名特豆腐乳的生产310

七、腐乳的质量标准313

第七章 新型豆制品加工技术315

第一节 豆粉315

一、速溶豆粉315

二、豆浆粉327

三、全脂速溶多维豆奶粉328

第二节 豆乳329

一、豆乳的营养330

二、豆乳不良风味的抑制331

三、豆乳的稳定性334

四、豆乳加工工艺简介336

第三节 酸豆乳饮料344

一、发酵剂的种类345

二、发酵剂的调制346

三、基料制备349

四、接种发酵351

第四节 大豆植物蛋白肉352

一、植物蛋白肉的用法352

二、原料配方、制作方法及注意事项353

三、实例353

第五节 膨化大豆蛋白食品355

一、全脂大豆粉的挤压生产工艺355

二、用脱脂大豆粉挤压生产大豆组织蛋白的工艺356

第八章 大豆加工副产品的应用359

第一节 黄浆水的综合利用359

一、大豆低聚糖的生产359

二、大豆异黄酮的分离361

三、黄浆水制备酵母362

四、黄浆水生产维生素B12366

五、酿造白酒367

六、黄浆水生产白地霉粉368

七、利用黄浆水加工清凉饮料370

八、黄浆水发酵制高山红景天营养饮料372

九、黄浆水制取大豆皂苷374

第二节 豆粕的综合利用376

一、大豆异黄酮强化大豆蛋白制品376

二、简易制备大豆分离蛋白377

三、冷榨豆饼制豆腐377

四、脱脂大豆制豆乳379

五、食品基料的制法381

第三节 豆渣的综合利用384

一、提取豆渣蛋白384

二、豆渣生产蛋白发泡粉386

三、利用豆渣生产水解植物蛋白387

四、豆渣制取可溶性膳食纤维388

五、豆渣纤维饮料389

六、豆腐渣酵制碳酸豆乳饮料389

七、豆渣发酵调味品392

八、豆渣面包394

九、豆渣纤维饼干396

十、含有豆腐渣的烘焙食品397

十一、即食海带豆渣点心399

十二、加工油炸丸子400

十三、含有豆腐渣的牛肉丸子与鱼糕401

十四、以豆腐渣为原料加工馅类402

十五、豆腐渣快餐食品403

十六、豆渣膨化食品404

十七、豆渣小吃405

十八、风味豆渣菜肴407

十九、会昌豆渣菌407

二十、霉豆渣408

二十一、利用豆渣生产发酵饲料410

二十二、利用豆渣生产糖化菌粉411

二十三、豆渣发酵生产核黄素412

二十四、豆渣干燥413

参考文献415