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鉴定范围1饮食卫生知识1

鉴定点1微生物的污染1

鉴定点2寄生虫及虫卵的污染3

鉴定点3昆虫及有害动物的污染5

鉴定点4化学农药的污染6

鉴定点5包装材料的污染7

鉴定点6工业“三废”的污染7

鉴定点7放射性物质的污染8

鉴定点8食品污染的危害8

鉴定点9食品污染的防治9

鉴定点10食物中毒的概念11

鉴定点11食物中毒的特征11

鉴定点12细菌性食物中毒的种类11

鉴定点13细菌性食物中毒的特征12

鉴定点14有毒动物的食物中毒12

鉴定点15有毒植物的食物中毒13

鉴定点16亚硝酸盐的食物中毒14

鉴定点17其他食物中毒15

鉴定点18食物中毒的急救处理16

鉴定点19食物中毒的现场处理16

鉴定点20粮豆类的卫生17

鉴定点21蔬菜水果的卫生18

鉴定点22植物油的卫生18

鉴定点23调味品的卫生20

鉴定点24畜肉的卫生21

鉴定点25禽肉的卫生22

鉴定点26蛋类的卫生22

鉴定点27乳类的卫生23

鉴定点28水产的卫生24

鉴定点29食品添加剂的概念25

鉴定点30食品添加剂的使用原则26

鉴定点31食品添加剂的种类26

鉴定点32食品添加剂的使用要求27

鉴定点33食品营养强化剂的概念29

鉴定点34强化食品应遵循的原则30

鉴定点35营养强化食品的种类31

鉴定点36常用的食品营养强化剂31

鉴定点37餐饮从业人员的体检32

鉴定点38个人卫生习惯32

鉴定点39环境的卫生要求33

鉴定点40灭鼠与除虫34

鉴定点41食品容器的洗涤消毒35

鉴定范围2饮食营养知识36

鉴定点1糖的种类36

鉴定点2糖的生理功能37

鉴定点3糖的主要食物来源38

鉴定点4脂肪酸的种类38

鉴定点5脂肪的生理功能39

鉴定点6脂肪的营养评价40

鉴定点7脂肪的供给量40

鉴定点8氨基酸的种类41

鉴定点9蛋白质的营养评价41

鉴定点10提高蛋白质营养价值的措施42

鉴定点11蛋白质的生理功能42

鉴定点12蛋白质的食物来源43

鉴定点13维生素的共同特点43

鉴定点14水溶性维生素44

鉴定点15脂溶性维生素46

鉴定点16维生素缺乏症47

鉴定点17无机盐的生理功能48

鉴定点18重要的常量元素49

鉴定点19重要的微量元素51

鉴定点20矿物质缺乏症52

鉴定点21水的生理功能52

鉴定点22水的主要来源53

鉴定点23喝水的科学53

鉴定点24人体热能的产生54

鉴定点25人体热能的消耗54

鉴定点26人体热量的供耗平衡56

鉴定点27每日所需总热量的计算56

鉴定点28每日所需热量营养素的计算57

鉴定点29食物的消化57

鉴定点30营养物质的消化58

鉴定点31谷类原料的营养特点59

鉴定点32豆类及其制品的营养特点60

鉴定点33果蔬原料的营养特点61

鉴定点34肉类的营养特点62

鉴定点35蛋类的营养特点62

鉴定点36乳类的营养特点63

鉴定点37水产类的营养特点64

鉴定点38调味品类的营养特点65

鉴定点39昆虫食品类的营养特点67

鉴定点40饮料类的营养特点67

鉴定点41膳食平衡的意义68

鉴定点42膳食平衡的要求69

鉴定点43膳食平衡的食物构成70

鉴定点44科学膳食的原则71

鉴定点45科学的膳食安排71

鉴定点46中国居民膳食指南的内容72

鉴定点47中国居民膳食宝塔73

鉴定范围3饮食成本核算知识76

鉴定点1成本的概念76

鉴定点2成本的作用76

鉴定点3菜点成本的概念76

鉴定点4餐饮成本的概念77

鉴定点5成本核算的概念77

鉴定点6成本核算的任务78

鉴定点7进行成本核算的基本条件78

鉴定点8成本核算的方法78

鉴定点9出材率的概念79

鉴定点10影响出材率的因素79

鉴定点11出材率的应用80

鉴定点12损耗率的概念80

鉴定点13净料成本计算的基本条件81

鉴定点14净料的概念81

鉴定点15 净料单位成本的计算81

鉴定点16用“成本系数法”计算的原料成本83

鉴定点17成品成本的计算83

鉴定点18菜点价格的构成84

鉴定点19价格的制定方法84

鉴定点20价格制定的程序85

鉴定点21毛利率的概念85

鉴定点22毛利率的计算86

鉴定点23毛利率的换算86

鉴定点24毛利率的确定原则87

鉴定点25产品的价格计算87

鉴定范围4安全生产知识88

鉴定点1厨房安全生产的基本要求88

鉴定点2厨房安全生产的两个方面88

鉴定点3触电事故的类别89

鉴定点4触电损伤的基本因素89

鉴定点5安全电压90

鉴定点6触电方式90

鉴定点7厨房安全用电的规定91

鉴定点8工作接地的含义91

鉴定点9安全防护的基本措施92

鉴定点10电气设备的保护措施92

鉴定点11触电的现场救护方法93

鉴定点12燃料的种类93

鉴定点13燃烧的含义94

鉴定点14燃烧中的重要概念94

鉴定点15 脱火的概念95

鉴定点16回火的概念95

鉴定点17爆炸极限95

鉴定点18厨房安全防火的规定96

鉴定点19厨房消防设备的种类96

鉴定点20 灭火器的种类97

鉴定点21烧伤与烫伤的现场救治方法97

鉴定点22压力容器的安全使用98

鉴定点23烹调器具的安全使用98

鉴定点24刀具的安全使用99

鉴定点25锅的安全使用100

鉴定点26肉类加工设备的安全使用100

鉴定点27面点加工设备的安全使用101

鉴定点28电热设备的安全使用101

鉴定点29燃气设备的安全使用102

鉴定点30清洁消毒设备的安全使用103

鉴定点31制冷设备的安全使用104

鉴定点32 通风设备的安全使用104

鉴定点33空调设备的安全使用105

鉴定范围5辅助原料的选用106

鉴定点1食品添加剂的概念106

鉴定点2食用色素的概念106

鉴定点3食用合成色素的概念106

鉴定点4食用合成色素的性质107

鉴定点5常用的合成色素108

鉴定点6食用天然色素的概念109

鉴定点7食用天然色素的性质109

鉴定点8常用的天然色素110

鉴定点9食用色素的保藏111

鉴定点10膨松剂的分类111

鉴定点11膨松剂必须具备的条件112

鉴定点12化学膨松剂的性质112

鉴定点13生物膨松剂的性质113

鉴定点14膨松剂的使用113

鉴定点15 食品香料的概念114

鉴定点16食品香料的分类115

鉴定点17常用的天然香料115

鉴定点18食品香精的概念116

鉴定点19食品香精的分类117

鉴定点20使用食品香精的作用117

鉴定点21其他添加剂118

鉴定点22大米的化学成分119

鉴定点23大米的品质鉴定119

鉴定点24磨制米粉的方法120

鉴定点25面粉的化学成分121

鉴定点26面粉的品质鉴定122

鉴定点27面筋的品质鉴定122

鉴定点28复合调味品123

鉴定范围6面点的价格125

鉴定点1点心价格的特点125

鉴定点2点心价格制定的原则126

鉴定点3点心价格制定的方法126

鉴定点4产品价格的策略127

鉴定点5产品定价的程序127

鉴定点6毛利率的概念128

鉴定点7毛利率的换算129

鉴定点8毛利率确定的原则129

鉴定点9毛利率的核算130

鉴定点10产品价格的计算131

鉴定范围7馅心的质量鉴定132

鉴定点1馅心的概念132

鉴定点2馅心的种类132

鉴定点3馅心的作用132

鉴定点4馅心的水分和黏性133

鉴定点5馅心颗粒的大小134

鉴定点6馅心的口味134

鉴定点7馅心与造型的关系135

鉴定点8包馅比例与要求135

鉴定点9特色馅心示例136

鉴定点10特色馅心制品示例138

鉴定范围8生化膨松面坯141

鉴定点1面粉的质量与生化发酵的关系141

鉴定点2酵母用量与生化发酵的关系141

鉴定点3温度与生化发酵的关系142

鉴定点4水量与生化发酵的关系142

鉴定点5时间与生化发酵的关系143

鉴定点6温度对物理膨松的影响143

鉴定点7时间对物理膨松的影响144

鉴定点8食用酸对物理膨松的影响144

鉴定点9油脂对物理膨松的影响145

鉴定点10乳化剂对物理膨松的影响145

鉴定点11蛋糕油的使用145

鉴定范围9层酥面坯147

鉴定点1层酥面坯的分类147

鉴定点2干油酥的形成147

鉴定点3水油面的形成148

鉴定点4酥层的形成148

鉴定点5层酥面坯酥层的种类148

鉴定点6水油皮叠酥的方法149

鉴定点7擘酥皮叠酥的方法149

鉴定点8制作层酥面坯工艺的注意事项150

鉴定点9特色明酥面坯品种制作示例150

鉴定点10特色暗酥品种实例152

鉴定范围10米粉面坯154

鉴定点1松质糕制作工艺154

鉴定点2松质糕制作工艺注意事项154

鉴定点3黏质糕制作工艺155

鉴定点4泡心法制作工艺155

鉴定点5煮芡法制作工艺156

鉴定点6发酵米浆的制作工艺156

鉴定范围11其他面坯158

鉴定点1蔬果面坯的概念158

鉴定点2制作蔬果面坯的注意事项158

鉴定点3鱼蓉面坯的概念158

鉴定点4制作鱼蓉面坯的注意事项159

鉴定点5虾蓉面坯的概念159

鉴定点6制作虾蓉面坯的注意事项160

鉴定点7澄粉面坯的概念160

鉴定点8制作澄粉面坯的注意事项160

鉴定点9糖浆面坯的概念161

鉴定点10糖浆的制法161

鉴定点11制作糖浆面坯的注意事项162

鉴定点12其他面坯制作示例162

鉴定点13蔬果菜面坯的制作工艺方法167

鉴定点14鱼蓉面坯的制作工艺方法167

鉴定点15 虾蓉面坯的制作工艺方法168

鉴定点16澄粉面坯的制作工艺方法168

鉴定范围12成形169

鉴定点1神的概念169

鉴定点2神的方法169

鉴定点3神的要求170

鉴定点4削的概念170

鉴定点5削的方法171

鉴定点6削的要求171

鉴定点7拨的概念171

鉴定点8拨的方法172

鉴定点9拨的要求172

鉴定点10钳花的概念173

鉴定点11钳花的方法173

鉴定点12钳花的要求173

鉴定点13挤注的概念174

鉴定点14挤注的方法174

鉴定点15 挤注的要求174

鉴定范围13熟制176

鉴定点1炸的概念176

鉴定点2炸的方法176

鉴定点3炸的品种特点177

鉴定点4掌握炸制工艺的注意事项177

鉴定点5炸的制作示例178

鉴定点6煎的概念180

鉴定点7煎的方法180

鉴定点8掌握煎制工艺的注意事项180

鉴定点9煎的制作实例181

鉴定点10复合熟制法的概念182

鉴定点11复合熟制法的特点182

鉴定点12复合熟制法示例182

鉴定范围14盘饰186

鉴定点1盘饰的概念186

鉴定点2盘饰的总体要求186

鉴定点3对盘饰器皿的要求187

鉴定点4盘饰的卫生要求187

鉴定点5混合面料的调制187

鉴定点6澄粉面料的调制188

鉴定点7糖膏的调制188

鉴定点8油膏的调制189

鉴定点9盘饰原料的保管189

鉴定点10点心装饰的基本技法190

鉴定点11琼脂的使用方法191

鉴定点12蛋白的使用方法191

鉴定点13原料间的比例191

鉴定点14裱花工具的使用方法192

鉴定范围15膳食营养193

鉴定点1面点制作工艺中营养的损失193

鉴定点2溶解流失193

鉴定点3加热损失194

鉴定点4氧化损失194

鉴定点5加碱损失195

鉴定点6合理洗涤195

鉴定点7科学切配196

鉴定点8上浆挂糊196

鉴定点9适当加醋196

鉴定点10提倡酵母发酵197

鉴定点11正确使用熟制方法197

鉴定点1春卷199

鉴定点2小笼灌汤包子200

鉴定点3盘丝饼201

鉴定点4姜汁排叉202

鉴定点5龙须面203

鉴定点6知了饺204

鉴定点7金鱼饺205

鉴定点8波丝油糕206

鉴定点9翡翠烧麦206

鉴定点10闻喜饼207

鉴定点11三丁包子208

鉴定点12水晶包子209

鉴定点13千层油糕210

鉴定点14淮扬汤包211

鉴定点15 蟹黄汤包212

鉴定点16五仁包213

鉴定点17银丝卷214

鉴定点18开花馒头215

鉴定点19生煎馒头216

鉴定点20冰花蛋馓217

鉴定点21馓子218

鉴定点22卷筒蛋糕219

鉴定点23双色蛋糕219

鉴定点24琵琶酥220

鉴定点25蟹壳黄221

鉴定点26咖喱酥角222

鉴定点27龙眼酥223

鉴定点28鸳鸯酥224

鉴定点29宣化酥225

鉴定点30鸽蛋圆子226

鉴定点31双酿团227

鉴定点32百果蜜糕227

鉴定点33棉花糕228

鉴定点34伦教糕229

鉴定点35绿茵玉兔饺230

鉴定点36鲜奶九层糕231

鉴定点37耳朵眼炸糕232

鉴定点38豆沙苕梨232

鉴定点39广式月饼233

鉴定点40船点234

考核重点236

模拟试卷247

高级中式面点师理论知识试卷（1）248

高级中式面点师理论知识试卷（2）254

高级中式面点师理论知识试卷（3）261

高级中式面点师理论知识试卷（1）标准答案与评分标准268

高级中式面点师理论知识试卷（2）标准答案与评分标准269

高级中式面点师理论知识试卷（3）标准答案与评分标准270

高级中式面点师技能考核准备通知单271

高级中式面点师技能考核试卷273

高级中式面点师技能考核评分记录表275

参考文献276