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第一章 中餐厨师的职业素质1

第一节　身体素质1

一、烹调师应具备强壮的体魄1

二、坚持体育锻炼2

三、保持良好的生活习惯3

第二节　文化业务素质4

一、要有一定的文化知识4

二、掌握烹饪科学的基础理论知识4

三、掌握菜谱整理、菜单编制等能力5

四、具备娴熟的烹饪操作技艺6

五、精通与烹调技术相关的知识9

第三节　职业厨师的道德素质10

一、要有良好的思想品德11

二、全心全意为顾客服务的精神11

三、具备良好的敬业精神12

四、树立牢固的法制观念13

思考与练习14

第二章 中国烹饪概述15

第一节 中国烹饪的起源与发展15

一、中国烹饪的起源15

二、中国烹饪发展的几个阶段18

第二节 中国菜的综合特点22

一、选料讲究，用料广博22

二、刀工精细，讲究配伍22

三、善于调味，注重火候23

四、烹法多样，讲究器皿23

五、菜品繁多，风格迥异23

六、以养见长，注重保健24

第三节 中国主要地方菜系24

一、山东菜25

二、江苏菜26

三、四川菜28

四、广东菜29

五、浙江菜31

六、福建菜32

七、湖南菜33

八、安徽菜35

九、北京菜37

十、上海菜38

第四节　主要少数民族饮食风味介绍39

一、回族饮食风味39

二、藏族饮食风味40

三、蒙古族饮食风味41

四、朝鲜族饮食风味42

五、傣族饮食风味42

六、维吾尔族饮食风味43

思考与练习44

第三章 烹饪原料45

第一节　烹饪原料的分类45

一、烹饪原料分类的原理45

二、烹饪原料分类的方法46

第二节　烹饪原料的选择与品质检验47

一、选料的意义47

二、选料的基本原则49

三、烹饪原料的品质检验51

第三节　家畜55

一、家畜肉的主要结构及特征55

二、家畜副产品的结构及特征57

三、家畜的主要品种58

四、家畜肉的品质检验62

第四节　家禽64

一、家禽的形态结构64

二、家禽的主要品种65

三、家禽的品质检验69

第五节　蛋、乳品70

一、禽蛋的种类及品级70

二、乳品的种类72

第六节　鱼类73

一、鱼类的主要品种74

二、鱼类的品质检验84

第七节　甲壳类及其他85

一、虾、蟹类85

二、软体类88

第八节　海珍干制品90

思考与练习99

第四章　原料加工工艺100

第一节　原料初加工的基本原则100

一、去劣存优，弃废留精100

二、必须符合美学原理100

三、必须注重营养与卫生100

四、必须适应烹调的需要101

五、因料施法，保证质量102

六、物尽其用，避免浪费102

第二节　水产品的初加工103

一、水产品初加工的基本要求103

二、水产品初加工的方法105

第三节　家禽、家畜的初加工109

一、家禽初加工的要求109

二、家禽初加工的方法111

第四节 出肉加工113

一、出肉加工的意义和要求113

二、常见动物出肉的加工114

三、整料出肉117

第五节　干货原料的涨发121

一、干货涨发的意义和作用121

二、干货涨发的主要方法及原理124

三、干货涨发后的处理与注意事项132

四、常见干货原料涨发实例135

思考与练习144

第五章　烹饪调味工艺145

第一节　调味的基本原则145

一、基础味型145

二、调味的方式与原则147

第二节　常见复合味的调制149

一、传统味汁的调制149

二、新式味汁的调制154

三、专用菜式味汁的调制159

第三节　制汤工艺162

一、制汤的作用162

二、制汤的方法162

三、制汤的要领164

思考与练习165

第六章　常用热菜烹调方法167

第一节 以油为导热体的烹调方法167

一、炒167

二、爆172

三、炸174

四、烹179

五、熘180

六、煎184

七、贴185

八、？186

九、挂霜188

十、拔丝189

第二节 以水为导热体的烹调方法190

一、烧191

二、扒193

三、焖195

四、炖197

五、煨198

六、煮200

七、烩201

八、汆202

九、涮203

第三节 以其他为导热体的烹调方法205

一、蒸205

二、烤207

三、蜜汁208

四、焗209

五、微波烹调210

思考与练习212

第七章 冷菜制作与食品雕刻213

第一节　一般冷菜的制作213

一、热制冷吃菜肴的烹调方法213

二、冷制冷吃菜肴的烹调方法220

第二节　冷菜的拼摆技艺224

一、冷菜拼摆的特点224

二、冷菜拼摆的分类225

三、冷菜拼摆的步骤和方法226

四、冷菜拼摆的实用技艺228

第三节　食品雕刻231

一、食品雕刻的特点与原则231

二、食品雕刻的工具与原料233

三、食品雕刻的类型与步骤236

四、食品雕刻的刀法运用240

五、食品雕刻的应用与储藏方法241

思考与练习242

第八章　宴席与菜单设计244

第一节　宴席的意义和种类244

一、宴席的意义244

二、宴席的种类245

第二节　宴席菜肴的设计246

一、宴席的结构246

二、宴席中各类菜肴的比例关系247

三、宴席菜单的设计要求248

第三节　餐饮菜单设计251

一、菜单的概念251

二、菜单的重要性252

三、菜单的种类256

第四节　菜单设计的基本程序262

一、菜单设计程序262

二、菜单设计要求265

三、菜单设计原理267

四、菜单调整269

思考与练习275

第九章 烹饪营养与食品卫生276

第一节　营养素简介276

一、蛋白质276

二、脂肪278

三、碳水化合物279

四、维生素280

五、矿物质283

六、水284

七、其他营养成分285

第二节　合理营养与科学烹调286

一、平衡膳食286

二、营养食谱设计289

第三节　食品卫生基础知识299

一、食品污染概述299

二、食品腐败变质及预防302

三、食品容器及包装材料的卫生304

四、食品添加剂的卫生307

五、食物中毒的概念、特点和分类309

思考与练习311