烹调工艺学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

烹调工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

目录3

第一部分　原理篇3

第一章 绪论3

第一节　中国烹饪概述3

第二节　烹饪工艺的基本要素7

第二章　烹饪原料的鉴别与选择11

第一节　烹饪原料的鉴别11

第二节　烹饪原料的选择17

第三章　鲜活原料的初加工23

第一节　植物原料的初加工23

第二节　畜类原料的初加工26

第三节　禽类原料的初加工30

第四节　水产原料的初加工33

第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理42

第一节　烹饪原料的干制及涨发概述42

第二节　水渗透涨发工艺原理及实例45

第三节　热膨胀涨发工艺原理及实例52

第四节　其他加工制品的处理56

第五章　烹饪原料的精加工61

第一节　刀工工艺概述61

第二节　刀法种类及适用范围68

第三节　剞花刀工艺71

第四节　基本料形及应用特征78

第五节　肉糜的制作及应用86

第六节　花色热菜的坯形加工89

第六章　淀粉胶体的性质及烹调应用97

第一节　淀粉胶体的性质97

第二节　挂糊和拍粉技术101

第三节　上浆技术103

第四节　勾芡技术105

第一节　单一菜肴的组配112

第七章　菜肴的组配工艺112

第二节　整套菜肴的组配118

第三节　菜肴的营养组配及其对人员的要求128

第八章　烹饪原料制熟处理的基本原理132

第一节　烹饪原料制熟处理的目的和意义132

第二节　烹调加热设备135

第三节　传热学基本原理138

第四节　火候和火候的运用146

第九章　烹饪原料加热制熟处理技法153

第一节　预熟处理和成菜制熟处理153

第二节　单一加热技法和复合加热技法159

第十章　风味调配168

第一节　食品和菜肴的风味168

第二节　味和调味170

第三节　增香和调香183

第四节　调色和配色191

第五节　调形和调质198

第十一章　冷菜制作工艺204

第一节　冷菜工艺概述204

第二节　冷菜的加工制作208

第三节　冷菜拼摆装盘221

第四节　冷菜的卫生控制234

第十二章　菜肴的装盘与美化工艺239

第一节　菜肴的造型与盛装技术239

第二节　菜肴的装饰美化技术244

第三节　雕刻工艺250

第四节 中国菜肴的命名规律与原则256

附录　菜肴装饰方法图例262

第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系264

第一节　烹饪原料在成菜过程中的变化264

第二节　菜肴成品的质量控制272

第三节　菜肴质量的评价方法277

第十四章　菜肴和大众化膳食280

第一节　家庭日常饮食280

第二节　大锅菜的质量控制282

第三节　中式快餐品种的选型和创新284

第二部分　实训篇291

第十五章　基本技能训练291

一、烹调技能训练教学准备与要求291

二、烹调器具使用与保养292

二、刀法基本技能训练——直刀法293

四、炉案操作工艺预备295

五、刀法基本技能训练——平刀法296

六、汤类菜肴示范与训练297

七、刀法基本技能训练——斜刀法298

八、新鲜植物原料初步处理299

九、水产类菜肴示范300

十、水产动物原料的初步处理及分档303

十一、水产类菜肴烹调训练（一）304

十二、水产类菜肴烹调训练（二）305

十三、陆生动物原料的初步处理及分档305

十四、焯水工艺306

十五、制汤工艺308

十六、家畜原料的分档309

十七、调味工艺310

十八、肉糜制作工艺312

十九、保护性烹调工艺314

第十六章　综合技能训练317

一、刀工应用训练317

二、干制原料发制工艺320

三、发制原料烹调工艺322

四、发制原料烹调训练323

五、剞花刀工艺324

六、花刀原料烹调训练331

七、整料去骨工艺示范332

八、整料去骨工艺训练334

九、热菜烹调法——水导热法（示范）335

十、水导热法烹调训练336

十一、热菜烹调法——油导热法（示范）337

十二、油导热烹调训练339

十三、油导热烹调法——炸法（示范）339

十四、炸法训练341

十五、热菜烹调法——气固导热法（示范）342

十六、气固导热法烹调训练343

十七、热菜烹调法——其他导热法（示范）344

十八、其他导热法训练345

十九、凉菜烹调示范346

二十、凉菜烹调法训练347

二十一、冷盘的拼摆步骤及手法348

二十二、一般冷盘制作训练350

二十三、花色冷盘（图案冷盘）训练350

二十四、花色冷盘（象形冷盘）制作示范351

二十五、花色冷盘（象形冷盘）制作训练352

二十六、食品雕刻工艺示范（一）353

二十七、食品雕刻工艺示范（二）356

二十八、组合式食品雕刻工艺示范359

二十九、组合式食品雕刻训练361

三十、菜肴装饰工艺362

三十一、菜肴组配工艺与宴席设计364

三十二、菜品陈列367

三十三、宴席制作与菜品陈列训练369

烹调技能训练教案样例（参考）371

参考文献376